2011-11-05

香檳的故事



香檳起源
中古世紀時香檳產區釀產顏色略淺的紅酒,香氣甚濃,沒有任何氣泡遺留在酒體中。直到有一天位於香檳北邊產區的紅酒因為寒冬已過迎接春天,氣溫的上升導致葡萄酒在裝瓶塞下軟木後的幾個月重新在瓶中進行發酵,這讓許多人相當意外,因為通常在木桶或不銹鋼桶做完酒精發酵後,葡萄汁中的糖分完全轉化為酒精、二氧化碳和熱能,由於糖分消耗殆盡所以停止發酵作。17世紀,由於一位本篤修道院的修士Pierre Pérignon希望改良黑皮諾紅葡萄酒,將之釀出具有清澈透明近似白酒的特質,卻意外發明了氣泡酒,也就是今日在香檳產區的香檳當時在釀造葡萄酒的過程中若產生太多氣泡會被視為劣質品,常常也在釀酒廠中產生氣爆事故,但是隨著時日變遷,大家紛紛改觀,開始大釀生產香檳並尋找可以讓氣泡酒在生產過程中穩定的方式,有些時候酒瓶中一滴氣泡都沒有產生,有些時候則產生過多的氣泡,所以釀酒師在進入酒窖時都要戴上面罩以防爆炸帶來的危險,當然酒瓶材質的改善也讓氣泡酒可以更穩定的壓縮在瓶中,耐心等待開瓶那一刻的喜悅!

 

Dégorgement et Dosage / 開瓶去渣與加糖
大家或許知道香檳在存放階段等待瓶中二次發酵時的長相吧?通常都會將香檳顛倒45度角擺放在一個充滿洞孔的架子上,並且需要定時的轉動轉動瓶身,讓釀酒過程中產生的發酵沉澱物(Lies)慢慢累積到瓶口,最後再用高壓低溫將沉澱物從瓶口噴出,並且在此時添加蔗糖,所有干型(Brut、半干型 (Sec,在香檳中Sec與葡萄酒中的Demi-sec甜度相同)與甜型(Doux)就是在此時區分開的。接著就塞入巨大的香檳軟木塞,讓原本近似金字塔型的軟木塞變成開瓶後的香菇形狀。通常香檳在裝瓶後並不會馬上被拿到市面上販售,釀酒師會放在酒窖中陳釀一陣子,讓最後階段加入的蔗糖可以與酒體好好結合(法國人講結婚喔)!

 

L’assemblage/ 混釀葡萄
好玩的是香檳在第一次酒精發酵之後會來一個大型的"半酒精葡萄汁"(Moût)混釀行動,將同葡萄品種不同年份、同葡萄品種同年份但是不同釀造桶、或是不同葡萄品種、或是種植低區不同等等特質混合,種類可以從三種到七十種不等,完全是為了避免年年釀造出一樣特色的酒,以及徹底呈現出每一家酒莊不一樣的香檳特質,相當費工,也難怪香檳的身價不斐了!

 

L’échelle des crus/ 檳分級制度
目前共有200個村莊釀造香檳,17個被列為最頂級100% Grand Cru40家被列為90%-99%Premier Cru,最後是排名最後但是依舊珍貴的Second Cru,等級80%-89%


圖片取自google

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