2012-05-14

西班牙釀酒葡萄品種賞析(一)


製作雪莉酒的Pedro Ximenez

西班牙相當適合ChardonnaySauvignon BlancMerlotCabernet Sauvignon等外來釀酒葡萄品種的種植,尤其是白葡萄品種Chardonnay幾乎遍佈於整個西班牙,常常有熱帶水果、麵包與奶油的香氣呈現,在Navarre也大量使用此品種釀產高品質的白酒。談到Cabernet Sauvignon 這個在波爾多相當有名氣的葡萄品種,在西班牙可就沒有那麼容易達到他在法國同樣的等級了,由於葡萄時常在採收時期尚未熟成,也就是缺少葡萄中的染色物質:酚類,導致西班牙的卡本內蘇維翁常常有綠色植物或是蔬菜的味道,可能是青椒或是草味,或是吡嗪(PyrazineC4H4N2)的味道。

Sauvignon Blanc在西班牙白酒中則時常會出現貓尿騷味,我們不能說這是一種釀酒的失誤,尤其是到了餐廳,我們不能責怪服務生說這瓶酒壞掉了因為有貓尿騷味,這是一種釀酒的風格或是這瓶酒的個性,由於天地人與時間等因素相加而產生了這樣的結果

在西班牙,許多原產地的釀酒葡萄品種正在逐漸消失,例如:RufeteJuam GarcíaVerdilMandóPicapollCalletPanaleta等等。舉Mandó這個品種為例,有種叫做Maduressa的酒正式以此為原料,酒精濃度高達14度,產於地中海附近,由於栽植不易,每瓶酒的價位在西班牙便高達18-25歐(在西班牙算是相當貴的酒),產量低,必須提升賣價才能打平營收,這也是很多稀少難栽種的品種逐漸消失的原因。

Verdil此白葡萄品種雖然稀少,但是卻相當受到消費者的喜愛,採收時期的成熟度相當高(有時甚至過高,葡萄中的糖分過多),時常掩蓋掉白酒應該要有的高雅風範(適當的酸度與清爽口感),所以如何在酒體的表現中取得平衡正是此品種應該要重視的問題。

Pedro Ximenez在澳洲、智利、美國、西班牙、阿根廷皆有生產,在西班牙則是以Valencia Canary IslandsExtremadura此三產區著名,這種品種相當特別,世界著名的雪莉酒(Xeres)就是以此葡萄釀造(還有其他合法其他品種),在炙熱的夏天我們將葡萄在太陽下曬乾或風乾用以提升葡萄的甜度,街的提煉出深帶有強烈葡萄乾和糖蜜口感的黑色加烈甜酒,再進續進行上下(新舊酒)換統的陳釀步驟,此步驟稱為Solera,現在也被引用在陳釀木桶上。由於法國氣候較西班牙來的低,許多時候一些葡萄品種在採收期達不到該有的成熟度(甜度),於是部分酒莊會向西班牙購買這些高酒精濃度的加烈酒,添加到自己原本的酒中,以提升自己的酒精濃度,用此方式製作出的酒較為劣等。

知道葡萄酒為何會有如此多種類的香氣嗎?原因來自於萜烯的存在(Alcool Terpénique)。萜烯簡稱,是一系列萜類化合物的總稱,是分子式為異戊二烯的整數倍的烯烴類化合物。萜烯是一類廣泛存在於植物體內的天然來源碳氫化合物,可從許多植物,特別是針葉樹得到。它是樹脂以及由樹脂而來的松節油的主要成分。根據近年來的研究,除了在植物中大量存在萜類化合物外,在海洋生物體內也提取出了大量的萜類化合物,據統計,目前已知的萜類化合物的總數超過了22000種。很多萜類化合物具有重要的生理活性,是研究天然產物和開發新藥的重要來源。

巴羅密諾Palomino)葡萄可釀造各式甜酒,這些種類的甜酒酒精濃度特別高,一種叫做Saccharomyces bayanus的釀酒酵母可以在酒精濃度高達15度時保護酒精變質與加強穩定性,所以被大量使用。

由於Grenache葡萄品種中含有大量的Triosinasa(易氧化物質),不適合陳釀與陳放,我的老師曾在實驗室中品嘗僅陳放六個月的Grenache,原本想要找出他的獨立特色後後來還是宣告不治,斷言此品種要不就做成白酒、要不就年輕的時候飲用,不過若經過特殊的加烈酒製作(酒精度超過15度),例如做成Rancio,則變得相當出色與昂貴,產量少,目前只賣給最有錢的教皇國梵諦岡。所以葡萄酒的世界真的很難說,各種驚奇往往都在一個念頭或是一個步驟的中產生。

最後分享一個小常識:
釀酒時通常不會把葡萄籽給壓破,雖然說紅酒中最重要的個性與特色:單寧,來自於葡萄籽和葡萄皮,但是大多釀酒師希望取得來自葡萄皮的丹寧而非葡萄籽,因為葡萄籽中含有油,而此種油會搞砸葡萄汁(葡萄酒的前身)的口感,也會提高氧化的程度

沒有留言:

張貼留言