西班牙釀酒葡萄品種賞析（一）

製作雪莉酒的Pedro Ximenez

西班牙相當適合Chardonnay、Sauvignon Blanc、Merlot、Cabernet Sauvignon等外來釀酒葡萄品種的種植，尤其是白葡萄品種Chardonnay幾乎遍佈於整個西班牙，常常有熱帶水果、麵包與奶油的香氣呈現，在Navarre也大量使用此品種釀產高品質的白酒。談到Cabernet Sauvignon 這個在波爾多相當有名氣的葡萄品種，在西班牙可就沒有那麼容易達到他在法國同樣的等級了，由於葡萄時常在採收時期尚未熟成，也就是缺少葡萄中的染色物質：酚類，導致西班牙的卡本內蘇維翁常常有綠色植物或是蔬菜的味道，可能是青椒或是草味，或是吡嗪（Pyrazine，C4H4N2）的味道。

Sauvignon Blanc在西班牙白酒中則時常會出現貓尿騷味，我們不能說這是一種釀酒的失誤，尤其是到了餐廳，我們不能責怪服務生說這瓶酒壞掉了因為有貓尿騷味，這是一種釀酒的風格或是這瓶酒的個性，由於天地人與時間等因素相加而產生了這樣的結果。

在西班牙，許多原產地的釀酒葡萄品種正在逐漸消失，例如：Rufete、Juam García、Verdil、Mandó、Picapoll、Callet、Panaleta等等。舉Mandó這個品種為例，有種叫做Maduressa的酒正式以此為原料，酒精濃度高達１４度，產於地中海附近，由於栽植不易，每瓶酒的價位在西班牙便高達１８－２５歐（在西班牙算是相當貴的酒），產量低，必須提升賣價才能打平營收，這也是很多稀少難栽種的品種逐漸消失的原因。

Verdil此白葡萄品種雖然稀少，但是卻相當受到消費者的喜愛，採收時期的成熟度相當高（有時甚至過高，葡萄中的糖分過多），時常掩蓋掉白酒應該要有的高雅風範（適當的酸度與清爽口感），所以如何在酒體的表現中取得平衡正是此品種應該要重視的問題。

Pedro Ximenez在澳洲、智利、美國、西班牙、阿根廷皆有生產，在西班牙則是以Valencia、 Canary Islands和Extremadura此三產區著名，這種品種相當特別，世界著名的雪莉酒（Xeres）就是以此葡萄釀造（還有其他合法其他品種），在炙熱的夏天我們將葡萄在太陽下曬乾或風乾用以提升葡萄的甜度，街的提煉出深帶有強烈葡萄乾和糖蜜口感的黑色加烈甜酒，再進續進行上下（新舊酒）換統的陳釀步驟，此步驟稱為Solera，現在也被引用在陳釀木桶上。由於法國氣候較西班牙來的低，許多時候一些葡萄品種在採收期達不到該有的成熟度（甜度），於是部分酒莊會向西班牙購買這些高酒精濃度的加烈酒，添加到自己原本的酒中，以提升自己的酒精濃度，用此方式製作出的酒較為劣等。

知道葡萄酒為何會有如此多種類的香氣嗎？原因來自於萜烯的存在（Alcool Terpénique）。萜烯簡稱萜，是一系列萜類化合物的總稱，是分子式為異戊二烯的整數倍的烯烴類化合物。萜烯是一類廣泛存在於植物體內的天然來源碳氫化合物，可從許多植物，特別是針葉樹得到。它是樹脂以及由樹脂而來的松節油的主要成分。根據近年來的研究，除了在植物中大量存在萜類化合物外，在海洋生物體內也提取出了大量的萜類化合物，據統計，目前已知的萜類化合物的總數超過了22000種。很多萜類化合物具有重要的生理活性，是研究天然產物和開發新藥的重要來源。

巴羅密諾（Palomino）葡萄可釀造各式甜酒，這些種類的甜酒酒精濃度特別高，一種叫做Saccharomyces bayanus的釀酒酵母可以在酒精濃度高達１５度時保護酒精變質與加強穩定性，所以被大量使用。

由於Grenache葡萄品種中含有大量的Triosinasa(易氧化物質)，不適合陳釀與陳放，我的老師曾在實驗室中品嘗僅陳放六個月的Grenache，原本想要找出他的獨立特色後後來還是宣告不治，斷言此品種要不就做成白酒、要不就年輕的時候飲用，不過若經過特殊的加烈酒製作（酒精度超過１５度），例如做成Rancio，則變得相當出色與昂貴，產量少，目前只賣給最有錢的教皇國梵諦岡。所以葡萄酒的世界真的很難說，各種驚奇往往都在一個念頭或是一個步驟的中產生。

最後分享一個小常識：

釀酒時通常不會把葡萄籽給壓破，雖然說紅酒中最重要的個性與特色：單寧，來自於葡萄籽和葡萄皮，但是大多釀酒師希望取得來自葡萄皮的丹寧而非葡萄籽，因為葡萄籽中含有油，而此種油會搞砸葡萄汁（葡萄酒的前身）的口感，也會提高氧化的程度。