2012-06-16

Richard Smart 葡萄園管理(二)


Richard Smart相當強調葡萄藤暴露在陽光下的程度,他出了一本叫做"陽光酒(Sunlight wine)"的書,我想他是個恨透陰影的人吧?回到葡萄酒的根本,我認為不過就是光合作用,陽光會因為一片樹葉的遮蓋而擋掉了97%的光線滲透率,這對葡萄來說是莫大的傷害,於是我們計算葡萄葉面面積的曝光率,並且定期修剪樹葉,讓最大片的葉子曝光面積最大化,套句很簡單卻很好笑的西班牙Enregue酒莊員工的話,Happy vine makes happy wine, happy wine makes happy people。

光線的波頻的確也影響著植物生長的特色,Smart提到紫外線的波頻照射葡萄會讓葡萄產生更多酚類物質(Polyphenols),酚類物質會吸收紫外線,就像人類使用防曬油保護自己一樣,而酚類物質帶給紅葡萄應該要有的漂亮顏色與單寧,實驗證明受到陽光照射的葡萄和沒有受到照射的葡萄看起來完全不一樣,照射過後的葡萄看起來鮮亮有光澤多了。

 
貧脊的土壤一直都是瓦倫西亞要克服的難題

陰影帶給葡萄的危機如下:
1.    降低葡萄中糖分含量
2.    降低青花素與酚類物質
3.    降低tartaric acid
4.    降低葡萄品種的特色呈現
5.    增加葡萄中鉀含量與提升pH質
6.    增加葡萄酒中”植物”生澀的口感,例如活力過旺的葡萄樹長出的大顆葡萄,往往會帶給人這種生澀口感(Cabernet品種尤其,由pyrazines多寡而決定)
7.    增加葡萄Botrytis 黴菌感染和提早成熟的機率


一條條黑線就是灌溉的導線
 

將死亡的葡萄藤移除

 
重新鑽孔與植入葡萄幼苗

 
已經嫁接好地葡萄幼苗


每個酒莊都會擁有自己葡萄藤種植的風格(Guyot, Cordon, Goblet, Sprawl, Scotte Henry, Smart Dyson, Lyre, GDC-Geneva double curtain等等),天氣過熱就需要有良好的通風設計,果實太多就必須要剪掉與捨棄掉部分的果實,讓糖分與養分可以集中在另外的果實上,如果用到灌溉,必須要在葡萄開始變色前使用較優,因為葡萄在變色期(Véraison)前的丹寧是生長期,而變色期後是成熟期,如果大變色期後大量灌溉澆水,葡萄會變得相當大顆、充滿水分,不是高品質的葡萄所要追求的。

 
保持生物多樣性:瓢蟲在葡萄園裡可以幫忙捕食寄生蟲等害蟲侵襲葡萄葉,被啃食的葉脈可能導致水分與養分無法通過而使葡萄樹死亡。

總結:
    劈哩啪啦地說了一大堆也是希望這些複雜的種植程序可以牢牢記在自己腦子裡,葡萄園的世界相當驚奇,除了生物多樣性帶來的潛在正面與負面衝擊外,豐富的動植物文化融入葡萄的世界也讓"自然"與"有機"的觀念漸漸符合現代人的追求,終端消費者所喝的酒的源頭也需要自然與純淨的生產過程,其中人類道德程度的控管和種植哲學對我來說,就是我們所喝的酒的本質。"你就是你吃與喝進去的東西",這是我熱愛的極簡哲學,在追求口感之外的健康訴求,也必須符合你花大把銀子買下的期待。看不見的才最有話題,要深入認識葡萄酒就必須著眼在更多看不見的理念理,保留你對酒的風格的期待,繼續找尋你感受的幸福瞬間,這也是釀酒師的最大成就吧。

 

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