2012-08-23

要命的清理釀酒槽功夫


清洗釀酒槽和管線是相當有趣但是累人的經驗,由於要再正式釀酒錢做一個微釀酒實驗,我和另外一位女實習生就這麼拿高腳梯爬上爬下的扛著巨重無比的不銹鋼蓮蓬頭清洗釀酒塔,原來清洗釀酒槽要耗費如此之大的水量和化學藥劑,我看著一個個已經大量沖水過的塔平均要過三次水,因為途中會用化學藥劑清洗的關係,用水把藥劑沖掉的水用量更是誇張,天花板、地板通通不能少潑到消毒劑,不然一旦葡萄酒被感染了全部都會壞掉不能喝。平均來說一瓶一公升的的酒需要花五公升的水才能製成,這對我來講真是天大的驚嚇,這數據的確足以讓環保人士大力抗爭了。

第一次的清洗我們先用自來水沖過鋼桶,接著第二次使用混合的氯氣、氫氧化鈉和水清洗,這兩者皆是有毒物質,尤其是氫氧化鈉的腐蝕效果,我一開始還不太清楚他的威力,到最後比較有良心的酒廠人員跑來警告我們之前有人不小心把腳踩進去,結果腐蝕一大半,在醫院待了三個月,在提取的時候一定要戴護目鏡、手套與防護衣。第三次則用清水過不銹鋼桶一次,第四次就用我最害怕的產品:二氧化硫、檸檬酸與水的混和物。我的害怕不是沒有理由,因為二氧化硫的味道實在是太刺鼻了,在品酒的時候常常會聽到人家說這有二氧化硫的味道,其實我一直都不太能理解,只能把那種怪怪無法形容的化學氣味劃分為同一類,今天我想我真的見識到二氧化硫的味道了,他並沒有太明顯的氣味但是卻刺鼻嗆人的可怕,我在室內吸了一陣子之後到廠房外呼吸新鮮空氣,竟然呼吸道是涼涼的還無法停止的咳嗽,接下來換桶的動作需要近距離接觸這東西,我竟然出現胸口和心臟疼痛的現象,丟下管線衝出門口大口呼吸,心裡一陣悲哀傳來,除了小實習生的悲哀心態外,更害怕人類到底是喝了與吃了甚麼東西到肚子裡。在收成與釀酒過程中會不時加入二氧化硫作為抗生素和抗氧化劑,防止酒遭到細菌的損壞和氧化,它也幫助把揮發性酸度保持在想要的程度。通常酒的標籤上通常會標明含二氧化硫,根據美國和歐盟的法律,如果酒的SO2濃度低於10ppm,則不需要標示「含二氧化硫」。酒中允許的SO2濃度的上限在美國為350ppm,而在歐盟,紅酒為160ppm,白酒為210ppm。如果SO2的濃度很低,那麼便很難探測到,但當濃度大於50ppm時,用鼻子就能聞出SO2的氣味,用舌頭也能品嘗出來。

釀酒廠的衛生相當重要,釀酒廠和設備必須保持十分清潔,且因為漂白劑不能用於釀酒廠中,SO2、水和檸檬酸的混合物通常用來清潔水管、水槽和其它設備,以保持清潔和沒有細菌,這也真的苦了清洗這些大型管線的酒廠人員

今天發現的大驚奇釐清了我一些對於酒既有味道的認知錯覺,一些時候我在酒中找到狗罐頭的味道、咖哩香料粉的味道,原來這些是來自釀造過程中產品的"第二層次味道"(第一層是葡萄本身香氣,第三層是陳釀延展出的香氣),簡單的說就是化學物質殘留味道,有點驚喜也有點失望,最近除了親自體會也看到一些書上描述酒中可能產生的負面味道:臭襪子、洗腳水、嘔吐、汗臭、狐臭、濕狗味,這些我完全同意也常常有所體驗,非常開心!只是喝的人可能不太開心就是...

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