2012-08-27

談嗅覺,葡萄酒世界



        如果我們請狗兒與人類來做葡萄酒鑑賞比賽,我想人類一定會輸得慘兮兮,因為狗的鼻字實在比人類多出太多的神經了。講對葡萄酒的嗅覺分析,我們可以分成三個層次的味道來說明,第一層味道來自葡萄原始品種的味道,第二層味道來自葡萄在釀造過程手法中產生的味道,第三層味道則來自葡萄透過日月累積陳釀後所發展出的味道。

        我們如何形容葡萄原始的味道呢?通常我們會找出類似此香氣的產品來做形容,但並不代表酒中有此內容物,常常可以聽到葡萄酒中有香蕉、蘋果、熱帶水果(香瓜或鳳梨最常見)、紅色莓果類(黑醋栗、小紅莓)等氣味,我們說這是來自葡萄品種本身的特質,有些葡萄天生的氣味就有胡椒或青椒的特質(例如Pineau d’Aunis),Chenin blanc則有熱帶水果例如鳳梨的味道,有的品種則天生就有皮革的味道(例如Syrah)。第二個層次的味道來自釀造手法,常常在品酒的第一時間從酒杯中溢出,這有可能是木桶的味道,也可能會是一股奇怪且時而刺激鼻子的味道,有些時候是二氧化硫散逸,有些時候是酵母菌殘留或營造的味道,所以我們在品嘗氣泡酒的時候通常不需要搖晃酒杯的太大力,因為這些化學物質很可能會一湧而出,進而蓋住原本應要有的氣味。第三層味道則來自第一與第二層次的衍展,透過時間的陳釀,第一二層次的味道會被改變,例如葡萄酒的氧化或收斂都是常聽到的形容用語。

  所以,單純講品酒時的嗅覺,如果要準確點的確聞個好幾來次是必要的,如果有人可以聞一次就直接斷定某一杯酒的味道,那對這杯酒來說就有點太不公平囉,畢竟有種人家都還沒開始表現我們就叫人家下台的感覺。


ps.圖片取自google image

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