2015-01-12

Terroir 風土


圖片提供 Butamarta


如果按照大家最常聽見分析風土的方式來看,我們可以將之分為三部分:天、地、人。天是指所有可能造成影響的氣象與氣候,地是指土壤、地質、坡度、營養成分等所造成的影響,人則是指所有關於人類對葡萄酒的涉入,無論從葡萄園中的栽種方式一直到釀造手法、遵循哲學與法律規範等等,這個詞彙雖然很短卻可以開上好幾年的課程探討,不過這也造就如此多樣風格的葡萄酒世界。

天:
-       降雨量高的地方由於潮溼容易在葡萄園滋長黴菌等病蟲害,使用棚架式栽種方式可以是一種解決方式之一。
-       瞬間下冰雹、降霜、下雪等皆可能對葡萄園造成災害。
-       氣溫過高、太陽太旺盛也可能造成葡萄葉萎黃、死去。
-       部分經濟較好的酒莊會在冬天的葡萄園裡開上暖氣防寒,比較普通的酒莊可能會用土將葡萄樹籐給埋起來避寒。


地:
-       葡萄園會因為種植在山上、山坡上、陡坡上、平地上而成品有所不同,由於陡坡的土壤最為貧脊、生長環境最為艱困,而葡萄藤正需要這種環境才能生長出糖份最集中、低產量的高品質葡萄。
-       向陽與背陽也是重點之一,向陽處由於日照充足、光合作用旺盛,促進葡萄生長、生長環境也較為健康。
-       不同土壤種植出來的葡萄與釀造出來的酒味道當然不同,通常生長過程一帆風順的葡萄釀出來的酒比較沒有堅毅的特色或明顯的個性,比較樸實,生長在石頭或礦岩上的葡萄釀出的酒則較容易俱有明顯的酸度、充滿底藴的果香與深遠的口感、礦石味等。
-       如果種植地曾經位於海中或靠近海邊,葡萄酒裡也時常可以發現這些海味!(碘味與海洋味)
-       由於追尋氣候溫暖、灌溉便利,許多葡萄園的發源地都近海或河,整體生長狀態也比較穩定。


人:
-       在葡萄園中採人工灌溉、添加肥料、調整土壤酸鹼度、殺蟲劑、除草劑、硫化物、銅等等額外物質以確保品質、提升產量。
-       人也可以選擇走自然路線,也就是不要對葡萄的生長過程有過多介入,最常聽見的就是有機種植、自然動力法、自然酒等。
-       決定葡萄採收的時間等於決定該年葡萄酒的風格。
-       選用機器採收還是手工採收?
-       釀造過程也決定了葡萄酒呈現的風格,例如是否採用乳酸發酵、溫度控制、是否過木桶、要陳釀多少時間才上市等。


雖然俗話說人定勝天,不過在葡萄酒的世界裡如果要用人的因素戰勝天意的話,葡萄酒便會變得毫無樂趣可言,現今這種例子不乏,就像是大企業、大酒廠下工業化釀出來的酒,雖然價格便宜不過酒的口感也就貧乏缺少層次與可以具體形容出的味道,在品酒中有個詞叫做中性,也就是連品酒師都很坦白地認為該款酒毫無特色也形容不出個什麼東西來。



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