2019-09-12

伊比利豬介紹2

伊比利豬的分佈位於西班牙西南部,從Guijuelo、Extremadura、Huelva 一路延伸至Córdoba,這四個地理位置擁有DOP(最高級法定產區)的認證,東部則有另外三個白豬的法定產區認證(2個IGP、1個DOP)。越靠北邊的產區由於地處內陸,日夜溫差大,風大、海拔也有1100公尺左右,做出來的火腿比較圓潤甜美,越靠近南部近海區,由於潮濕的氣候需要透過更長的鹽化脫水時間,通常呈現出來的味道會比較重、也稍微鹹一些。



橡果子其實偏苦,不過野放的伊比利豬仔相當喜歡,相較之下就算旁邊有牛他們也不太愛吃,牛還是喜歡吃樹葉、吃草。伊比利豬通常需要兩年的飼養期,在橡果子收成的季節(北半球每年10-3月),伊比利豬野放瘋狂地食用,不過當沒有像果可以吃的日子,等級最高的食用橡果豬仔則會自由地在外頭尋找野草、香菇等野菜食用,稍微餓個半年(4-9月)後繼續野放吃橡果,此時飢餓的豬仔會大量的進食橡果,好的油脂會在短時間內大量吸收,12/15日(犧牲日)之後才能開始宰殺。

犧牲(宰殺)期間,Guijeulo城市一天有12000頭豬被殺,我們走訪的Simon Marti工廠平日有80-100頭豬的宰殺量, 相較宰殺期間則有近500頭的宰殺量。伊比利豬的分級制度相當透明,法定至少需要2年的熟成時間,至多無上限,不過大部分最高等級落在4-6年的熟成期方可出口。豬仔分解後每個部位都會有不同用途,包含大量脂肪,也會被送去製作豬油,西班牙不太食用豬油,除了在Mallorca島上的一種麵包(ensaïmada)80%的成分是豬油,其他基本上用來外銷。

豬腿的腳踝會用不同顏色的條碼綁住,白色(熟成時間2年),紅色、黑色(伊比利豬橡果等級,熟成4年),紅色代表豬仔的爸爸可能有混到50%Duroc白豬品種與50%伊比利豬品種,外觀雖然都是黑色、黑豬蹄,不過賣價會比黑標(豬仔爸媽都是100%伊比利豬種)還要稍微低一點點。

豬腿為什麼需要專業的人削?每個部位的肉味道不盡相同,靠近外側的油脂比較豐富,吃起來比較甜美清爽,靠近內側的腿部肉質味道較重,筋多也比較有彈性與嚼勁,建議由外側網內側食用~不過每個人喜歡的口感也不盡相同,每個部位都有喜好,不變的是:大理石油花豐富是最棒的選擇!






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