2020-09-03

深小說系列-澳洲(十一)



澳洲:澳洲可說95%的葡萄酒生產都集中在東南方與南方,知名白葡萄品種例如阿德雷德的雷司令品種,風格百變,從煙硝味、石油味重的到蜂蜜、果香明顯的皆有,過桶、老酒各種風格皆是。紅酒一定要認識的就是獵人谷的席哈品種,神奇的是整個澳洲的酒款不知道怎麼個巧合法,都會擁有一種草本精油的香氣環抱與圍繞,說是尤加利葉、薄荷也好,說是草本香料也好,這種植物口感可是無所不在,於年輕與老酒兩者間皆存在著,並不會隨著時間消逝。
產區介紹:


l  NEW SOUTH WALES大區
Hunter Valley(獵人谷)
氣候炎熱、潮濕,夏季還好有海風吹拂,可以降低炎熱的氣溫。不過比較令人擔憂的部分是每年的頻均降雨量都集中在一月至二月間,正好是採收前,對葡萄的品質有決定性的影響,基本上採收前農夫最害怕的就是遇上大量降雨,葡萄拼命吸水的結果會讓含糖量、口感架構降低。

獵人谷出產帶點土味與辛香料口感的席哈Shiraz品種,覆盆子、櫻桃、軟嫩甜口的單寧都是該區Shiraz的特色,桶陳後會產生焦糖與皮革的香氣。由於獵人谷氣溫較高,生產的Semillon品種口感清淡、酸度適中,堅果與烤土司的香氣會隨著瓶中陳年產生。

l  VICTORIA大區
維多莉亞位於東南澳最角落的地方,氣候偏冷,釀造出結構較為緊緻的葡萄酒。舉例來說此處的席哈品種口感帶有較多的胡椒味。
Yarra Valley
土壤結構豐富,從砂質、黏土一直到火山土都有,以黑皮諾Pinot Noir品種的表現最為出色,草莓、梅子、黑櫻桃、紅色果醬等等鮮明爽口的果香口感,帶上優雅的酸度與微微的烘焙氣息。

l  SOUTH AUSTRALIA南澳大區
Clare Valley
以釀造高品質Riesling品種著名。紅土為該地的特色,位於Adelaide北方120公里遠處,通常這裏的Riesling年輕持有比較濃郁的汽油味,通常也已Dry的不含糖形式釀造,陳年10-20年的高品質Riesling也相當有實力。

Barossa Valley 
以紅土著名,土壤中含豐富的鐵質與石灰岩質,老滕耐熱耐乾旱,通常可以產區品質相當好的席哈、格納希、Mouvedre與卡本內蘇維翁品種。該區以頂級席哈品種出名,酒體豐腴飽滿、酒液可口甜美,帶有成熟水果、肉味與辛香料氣息,若再加上美國橡木桶的桶成,玉米、椰香、奶油等三級香氣將會更加顯著。

Eden Valley 
座落於Baroassa谷的對面,溫和的氣候加上較高的緯度,釀造出來的Riesling白酒酸度鮮明,萊姆和檸檬的味道也偏重,有時採用off dry的微甜方式表現,陳年過後會產生蜂蜜、果醬的香氣。

Adelaide Hills
屬夏乾東雨的地中海型氣候,所有的葡萄園皆位於海拔400公尺以上,土質以砂質為主,帶有一點黏土成分,由於土壤的含水量時常不足,種植期間一定要配合人工灌溉。由於寒冷,種植喜好寒冷型氣候的ChardonnayPinot Noir品種都相當出色,也有以此品種仿造香檳產區製作氣泡酒的案例。

McLaren Vale
位於海岸線邊,下午來自海風的吹拂可以降低溫度,該區生產優質的紅酒,例如ShirazGrenacheCabernet Sauvignon品種。老滕,口感濃郁。

Coonawarra
位於Adelaide東南方400公里遠和Victoria省的交接出,這裏的海岸稱為Limestone Coast,顧名思義大多為石灰岩地形。海洋性氣候,雖然溫度變化不大,但由南極帶上來的冷流促使葡萄酒的酸度與架構更加緊實。Coonawarra產區表層也一樣有著紅色土壤,底部頗開來才看得到白色的石灰岩地質,卡本內蘇維翁Cabernet Sauvignon品種帶著尤加利葉、薄荷、黑醋栗與緊實的單寧與果香,為該地之最。

l  Western Australia 西部大區
澳洲西部最著名的產區莫屬Magaret River產區,

l  TASMANIA
為澳洲最冷的地方,大多產氣泡酒與酸度高的酒款,品種如黑皮諾Pinot Noir以及一些白香氣品種。


補充大洋洲
紐西蘭:分為南島與北島,南島較冷、北島較熱,把果香完整包覆起來這件事情沒有人可以比紐西蘭做得更好,由於緯度高,寒冷把酸度逼出來(或者說是完整的保留下來),沁涼的酸度,帶有口香糖式的甜美果感,例如黑皮諾品種在紐西蘭的表現就格外甜美、格外奔放。當然最不能忘記的就是貓尿味品種白蘇維濃,這品種在紐西蘭的表現可是贏得了許多台灣人的心,紅心芭樂的甜美,或者小時候流水席桌上總會有那麼一罐芭樂還原果汁,就是這麼單純清爽的口感,另外,還會帶些青草的香氣。

前往法國哲學叢林課程, 從穿越這座勇氣森林開始。



 

這座小花園,中間豎立著一個奇怪的拱門,旁邊兩條線懸著,時而空著夾著夾子,時而晾上來自世界各地訪客使用過的床單。法國人與別人最不同之處,在於另類的分享:與你分享家庭空間、生活、嗜好,最重要的是腦子裡與心靈內的交流,而不僅僅在於餐桌上食物的分享。

 

的確,法國人說話並不大聲,可能是語言構造的關係,窸窸窣窣、窸窸窣窣地,就可以有效交流,與西班牙人大聲小聲比起來,喉嚨來得省事的多。也可能是用字精準、表情動作相對其他國家而言來的稍微收斂,他們使用許多反諷、幽默的方式對話,英文Irony這個字眼應該就是從法國來的吧?美式幽默還是略顯膚淺,喜愛在人的外表或者傷口上灑鹽,相較之下法式幽默就比較喜歡以幽自己一默的方式呈現,詼諧的方式帶出這社會的共同價值觀,例如:「突然某天早上起床照鏡子,叫了一聲自己媽媽,才發現叫錯人了。」這種略有誇張、相對比較的風格,讓觀眾與喜劇演員都輕鬆。

 

為何法國人追求的是聰明,中國人追求的是錢,俄羅斯人追求的是家庭與愛?

這幾年來到法國人的家庭作客,常常覺得東西擺設很多,往往都是藝術風格為主的陳列,可能是幾百年前的古物,也可以簡單到日本市場的摺紙,一個餐盤杯子往往可以用個好幾十年,很少看到昂貴的物質商品,書籍很多都是共同的特點,精神物質對他們來說往往比物質來得重要多。木頭老房子嘎嘎作響,晚上上個廁所可能大家都有了不沖馬桶的默契,因為只要一拉馬桶沖水閥,整間屋子的人或許都會被嘩啦啦的水管聲叫醒。法國人的家往往都有客房,可能一次就好幾間,他們接待客人似乎習以為常,把客人帶到自己的家裡,融入家庭生活就是最好的休息與款待。

 

餐前酒與小點、前菜、主菜、起司、甜點、咖啡,這幾道已經是簡化版本的法式餐點順序。百年前的吃飯禮儀更是繁雜,現在已經簡化許多,印象中去過許多法國人的家中,一定可以找到一本關於法式料理的厚厚一本食譜,一定特別厚、特別老、特別大本的精裝版,就像是傳家之寶的概念,生活的質感,家庭的融合與分享,從餐桌上開始。

 

中國人追求的金錢觀念,或多或老來自於窮怕了的不安全感,以及需要給鄰居、給外人交代的生命炫耀成績單,「孩子結婚了嗎?」、「孩子生小孩了嗎?」、「生男生還是女生?」、「年紀幾歲?」、「薪水多少?」、「有房有車?」這些很膚淺的問題是我們中國文化裡世世代代逃不出的魔爪,而越來越多人開始思考生命真正的意義與價值在何處。真正的幸福應該不會這麼簡單就消失,要絕對永和存在才是,例如思考。哲學諮詢營大師奧斯卡說:「思考的能力與產物,誰都帶不走」,我非常認同。一個懂的思考的人擁有自在詼諧的處世態度與能力,真正讓自己滿意的從來都不是相對的物質生活,而是絕對的精神生活。想想看,當問題發生的時候,你是否願意選擇單純回答問題,還是你會多少逃避,當個維持表面和平的和事佬?或者是永遠無法為自己做決定,把責任丟給別人的懶惰鬼?

 

關於俄羅斯人,我琢磨的其實也不多,第一次接觸一位俄羅斯女生朋友,當年他23歲,她不斷地強調自己多老多老尚未結婚一事,家人似乎已經到了唾棄她的程度,3年後她結婚了,感覺非常開心。另外一位21歲的同班同學,男性,在開學第一天就宣布上週結婚的消息,我們既驚訝又還是驚訝。通常我們不會這麼早想要把一切都確定吧?記得我畢業時,當年大約26歲,我被他的老婆說了一句:「其實不懂你現在為何還不結婚?」家庭感對俄羅斯人來說,絕對是重要的!奧斯卡說俄羅斯人的生活當中只有家人朋友與外人兩種族群的分別,我可以想像那種革命情感的界定,不是沒有真心,只是想把感情花在革命情感或者自己很喜歡的朋友親人身上。戰鬥民族,我們常常這麼說他們,俄羅斯的女生也特別酷,這的確也有許多事實可以證明,不過在她們堅強的外表下,我相信對外有多堅強對內就有多熱情。

 

奧斯卡相當喜歡莊子,他常常說中國文化背景的人不見得懂莊子,可能就聽了幾個寓言故事,張冠李戴,似懂非懂,就理所當然地擁有了這個文化,知道與實踐是兩碼子的事,尤其莊子本來就不是我們文化下所景仰的產物,而是被迫害、被壓抑的。方方正正、中規中矩打張安全牌,與歪七扭八、天馬行空的人生觀可能大部分人會選擇前者,道德禮數做足了就盡了人事,可你有將它完全反過來顛覆思考過嗎?倘若不尊師重道、倘若有勇氣推翻老師不見得是正確得、倘若對於父母不完全順從,而是多聽一些自己生命中的聲音,人生是不是有可能會完全不同呢?

 

課程中我們探討一個問題,有位台灣同學問到:「我如何知道我是否走在人生正確的道路上?」哲學問答過程中我們會先從問題上是否有誤確認起,是否有不符合邏輯的地方?抑或者從對方的提問內容中,我們已經可以大膽架設對方的性格。我的推測:他活在別人的眼中,過度在意別人的眼光。用別人的認同確定自已存在的意義。

 

何謂正確?我問我自己。正確,真的有如此重要嗎?許多人沒有辦法直接回答

 

我們害怕不確定的人生,我們渴望得到別人的肯定,這樣生活其實就簡單得多,因為少了自己思考作出決定後的承擔。這樣說起來或許嚴格,不過仔細想想,在問答的過程當中有多少人是閃避問題的?例如

 

「你喜歡喝咖啡嗎?」看狀況,如果是夏天,我喜歡喝冰涼單杯,如果是冬天,我就不愛喝....

 

你身旁是否有那種角色,總是把許多狀況劇都演練一遍,到後來什麼劇情都成立,但是似乎你一開始的疑問也沒有得到解答?我曾經也是這樣的人,抱持著分享的心情想要把所有情況劇都演練一遍,不過聊久了,個人特色不那麼鮮明了,自己也開始對自己說點言詞影響力產生疑問。

 

講話,要有意義的表達。

 

「你是怕孤單的人嗎?」看狀況,白天我比較不怕,等到夜深人靜的時候我可能就比較怕。

 

對於這樣子的回答,你是否有看出奇怪的端倪?通常一個答案只有是或不是,抑或者比較偏向是或者比較偏向不是,怎麼會還有其他的選擇?由這點可能可以看出回覆者在適度的正名化自己的問題,抑或者逃避內心的情緒。所以狀況選擇題又產生。下次可以觀察自己,是否在回答別人問題的同時,會選擇選擇題方式的回答。

 

當你反對別人,請提出一個具體反對的例子,否則就不能成立。

 

 

不把賺錢當目標都是屁話?

對一件事情的熱情與執著,讓你忘掉要活著這件事情,因為你正活著。

就好像你很想賺錢,但你不能因為想要賺錢而做賺錢,而是堅信自己的存在會為這個社會帶來價值。

 

原來生活方式可以有這麼多面向,

 

給那些堅信自己有想法別人卻怎樣都聽不懂的人

我是雙子座,我知道那種頭腦轉不停,想法與念頭多到爆炸的狀態。從一個話題可以瞬間跳到另一個話題,接著再跳回來。跳躍的念頭對我們來說可以有關、可以無關,無論如何,的確會聽者造成困擾。甚至會被貼上「話都講不清楚」的標籤,奧斯卡曾用猴子心智(monkey mind)去形容這樣的人。該怎麼做?是否該停止思考,或者選擇放棄一些念頭,成為更簡單的人?

 

嘗試過放棄思考的念頭,不過這簡直是自我的一種鞭撻,講難聽一點:強姦自己的人格。倘若你是想法多的人,不應該覺得是自己的問題,反而更應該覺得自己與眾不同,不過要學習如何將自己的想法清楚表述,這倒是一門藝術與學問,是要經過訓練的。而這也是我在奧斯卡的哲學思考訓練中得到的第一個禮物:察覺自己的混亂、學習如何具體化表達,最重要的是:給出一個概念!

 

如何將繁雜的想法簡單表達?

我很喜歡這種斷裂法(我自己取的名字),將想法一塊塊切割,然後一個想法、一個想法的處理陳述,講話最不需要急,因為講話的人往往已經完全理解自己的意見,可是一口氣啪拉啪拉出來要嗎就是對方要有極高的悟性,不嗎就是你想要展現自己的聰明才智,下次仔細觀察一下話很多的人,是否真的言之有物,亦或者他有不同的動機。

 

學習哲學諮商其實是裸露的。

這種感覺就好像寫文章、畫一幅畫、拍一張照片,任何透過主觀詮釋出來的作品其實多少都可以暗示、透露出作者的狀態,曾經問過合作的插畫家能否來個作品賞析導覽,對方毅然決然地拒絕了。我可以想像這有多赤裸,可以說是公審的感覺,也可以說是對神父的告解,無論如何,要公開做這件事情實在是太難了。然而,學習哲學諮商,我們反而是透過不斷的旁敲側擊,以及把問題還給當事者本身的一種問答運動。透過這種問答運動(互動)我們可以不斷確認自己是否離出題者的思維越來越近?自己的假設立場是否正確?對談的次數多了,也竟然就這麼容易地將人類幾個世紀以來不斷重複的問題再次做分類與確認。

 

你不覺得人類的問題都是大同小異嗎?

 

怕死、貪心、愛錢、怕被討厭、想被注意、害怕不確定性、恐懼不安全感、希望被認可、害怕失敗等等,如果以上有任何一項打到你的心,恭喜你,你就是個普通人而已。

 

關於擔心

我常聽到很多人的擔心,那種擔心是很空泛的,不知道為何擔心而擔心的。這種情緒其實最難被處理,因為當事人根本就搞不清楚到底在擔心什麼,只是習慣了這種害怕與不確定的感受,久而久之就變得自己一定要處在那種狀態中才自在,自在於這種擔心害怕之中,找一個舒服的位置,承認自己是一個輸家,這就是受害者模式啊!

 

受害者模式範例:

1.     我從小看著爸媽吵架,所以我對感情沒有信任。

2.     我從小家裡沒錢,所以我沒自信。

3.     全世界都不懂我。

4.     都是我爸爸、我媽媽xxxxxx

5.     他們都要我一人扛….

 

怪別人最簡單,靠自己最難,所以進入受害者模式,一切都理所當然。

 

思考能否包含理性與感性

思考這件事情,到底能不能涵蓋感性的要件?我所謂的感性,最簡單來說就是情緒。你總有過吵架的經驗吧?吵架時要理論,基本上是不可能的任務,而且在情緒越高漲的時候,溝通的頻率越無法接軌,你講你的、我講我的,大家只是為了要爭一口氣,看誰比較大聲、看誰能讓誰住口,最糟糕的就打起來,直到對方無法動彈為止。這對身為高智商人類來說簡直是一大侮辱,我們其實不用腦的時候,是可以很殘暴、很動物的。

 

當然,哲學諮詢的課程跟哲學本身並沒有太直接的關係,不過我們的根本行為模式:思考,就是許多哲學家的樣貌。為何你不思考?為何思考多了反而是一種罪惡?

 

回到現實,糖果紙包覆著很好,謊言、虛榮、擔心、不安全感、測試,通通都被包在這漂亮的包裝紙內,可以是為了維持表面和平所以永遠不把它打開,或者等待糖果紙自己破掉的那一天,你才會再次證明(而不是發現)原本就知道的事情。重蹈覆轍是人類歷史來的通病,回頭看看過去到現在,人類所苦的事情,不外乎生老病死、感情、愚蠢、他人觀感、權利,其實我們並沒有改變太多,或許代代相傳的家族傳統,更加讓這個輪迴深刻、難以改變。

 

你是樂觀主義者還是悲觀主義者?

絕對樂觀的人或許我們可以感受到他的熱情與天真,面對事情無所畏懼的能力,還有用善念感染這個社會的好意,但我認為人以及他的行為模式都是衝突的,我們不斷在衝突中找到平衡,也唯有衝突才能有平衡的出現。沒有難過你會有快樂?沒有擔心怎會有放心?沒有浪費、失去哪來的珍惜?我們在所有做好與最壞中找到平衡,而那就叫做決定。決定不一定是答案、也不見得是我們最想要的,可是卻是自己最安全的狀態。突然聯想到馬斯洛的人類需求圖,我們從最基層的溫飽、滿足生理需求,然後安全感、社交生活的自信、尊重、慢慢走到最上層的自我實現,其實安全的狀態或穩定的狀態是大部分人選擇且奉行的,有趣的是,這也是許多人詬病且想突破的,所以我說,人生就是一連串的矛盾與衝突,在其中不斷碰撞,時有驚喜開心的火花、時有衝突不愉快的火花,但這都是完整的過程,也可以說是成熟到熟成的的過程。其實硬要選擇,我可能還是悲觀主義者但是以一種樂觀方式呈現(虛偽的漂亮糖果紙)。

 

成熟到熟成

從創業至今,也經過了六年多,當時二十幾歲之姿成立品牌的「小女孩」這個詞彙再也不適用,漸漸感受到年齡的壓力,那不見得是精神的、也是身體的,至於心靈層次,我不得不說別人可能會看出你的想法周全、你與同年齡層的人相比相對懂事,這叫做成熟,但是熟成倒不見得會被大家接受或者使用,因為他的確包含了「老」的狀態,氧化、老化、熟化,想想多少食物是因為老化、氧化、熟化而有名?老葡萄酒、伊比利生火腿、乳酪?熟成多了一種智慧的累積,一種理解的溫潤與體貼,一種堅毅卻溫柔地多樣,其實一點都不該擔心這種自然而然的進階,或許三十出頭歲數還稱步上人生的熟成期,不過我相當期待未來。

 

你很有潛力?

當別人這麼說你的時候,一次可以、兩次還好,三次可能就不行了。這代表他可能覺得你現在頗糟,漂亮的說法是明天會更好,希望大家的讚美都是即時當下的,看到什麼就說什麼、就肯定什麼,不用拐彎抹角、不需要加油添醋,沒有的話不要亂說,這是我在東西方文化中看到坐大的差異,西方文化比較不經過修飾、但也不會記仇,東方文化喜愛修飾,但人前人後的機率也頗高。

 

講了這麼多莫名其妙的人生哲學,還是回來講講我的品牌吧!人家說品牌都要有個願景、使命,但我無論怎麼寫都還是搞不太懂其中精確地分別,我只希望可以建立一個平台,連結歐洲與台灣。從葡萄酒、從美食的觀點,從好的橄欖油、從健康、心靈的觀點出發,所有美好事物,都應該好好花時間浪費,當溫飽不成問題,其他原本不該是問題的都成了問題(記得馬斯洛金字塔?),從有良心、回到最簡單的生命狀態開始吧!我們要的其實可以不多,要得越少其實糖果紙也會包得越少,極簡生活的中心思想,念頭才是一切幸福起源,享受好的人事物其實只需要幾個知心的人。

你覺得你是會享受思考的人嗎?






真實不好嗎?

講到真實,我們到底有多真實?不是身上穿的、臉上塗的,或者鼻子與胸部有多高,而是打從內在能不能帶給別人你是誰的感受。如果連自己都不認同自己的存在,或者遷就過一天算一天,這樣不能算面對真實的自己或者更不用說喜歡真實的自己。每一天起床,應該要覺得眼前一片光明、充滿動力,無論勞累與否,至少自己內心深處有個聲音是知道自己喜不喜歡現況的。我自己認為,人到底還是要最真實的面對自己,與面對真實的自己。很多時候,人都在逃避,逃避的不僅是自己的樣貌,連內在的「樣貌」都在逃避,我們虛擬答案,我們想要掌控回答權,無法誠實面對別人的提問,下次仔細觀察自己是否有答非所問的狀態吧!很好玩的。

 

在歐洲,哲學一直是從小最重要的教育之一,在亞洲,哲學與我們的關係頂多就從儒家思想開始,不過矛盾的是,哲學教人如何思考,儒家思想卻教人如何從遵從中追求美德,這是一種變相的停止思考,孝順孝順,孝者為順,也難怪我們那麼容易在乎別人的眼光,因為很多狀態都需要做給別人看的,需要符合傳統的美德觀感,我找了半天在英文中也很難找到完全一樣的詞彙,果然,這還是比較屬於大中華文化的範疇。

 

你覺得你是會享受思考的人嗎?當我開始多少接觸哲學諮商時,我開始發覺身旁人的盲點與反覆的通病。有些東西是不被允許探討的,例如傳統女性苦命論,或者為何不能肉麻當有趣?為何中國人如此怕死?吃虧就一定是佔便宜嗎?為什麼一定吃苦就要當吃補?雖然上述的例子不見得很到位,但我想表達的是:為何有些議題是禁忌?為何有些話題就算無傷大雅,不過人們聽了就會不不高興?蘇格拉底透過不斷的詢問,從答案中繼續找尋問題詢問,這樣也惹毛了一批詭辯家將他逼上自殺一路,由此可見,文字當然是殺手,不過自己的面子問題,竟然也可能讓自己成為殺手,殺了人而不自知,這就是禁忌話題存在的恐怖平衡。

 

喜歡想東想西,這的確讓父母不是很放心,不過曾在台灣盡力做個乖寶寶的我,發現了其實乖寶寶最終是可以用演的,最終就會成為最壞的乖寶寶,不過我倒覺得壞的乖寶寶挺吃香的,在台灣,最終很辛苦的都是那些最聽話的好學生。因緣際會,一位友人辭掉工作將心力放在學習哲學諮詢,一開始我搞不太清楚那是什麼東西,不過這位友人本身就很愛問問題,甚至到了偶爾會造成別人困擾的地步(對我來說在台灣瘋狂問問題的人都相當值得被尊敬的),後來想說就跟他去法國上上課吧!反正一週的訓練課程包吃住其實並沒有很貴,比機票還便宜,就選了通舖的選項,試試看放掉物質生活,把自己身體與心靈都還給自己,到那邊才發現事情沒有那麼簡單,課程講師甚至會營造一個情境讓你不得不在眾人面前面對自己的逃避事物,原來,要把自己還給最原始的自己,一點都不舒服,這層社會皮實在之厚。

學習,一直是我覺得人生最美麗的狀態

學習葡萄酒,認同葡萄酒的世界裡本來就充滿哲學,連同我的品牌名稱「深杯子La Copa Oscura」也源自探討杯底的真實樣貌,人生不就就如此?倘若我們可以不斷追問,其實也就是最真實的面對自己。2011年拿到歐盟獎學金,決定要前往法國、西班牙、義大利一探究竟葡萄酒的世界,其實我從小就很想出國,一直不接受眼前的世界就是我的全世界,身旁很多朋友常會把無法出國的事情歸咎於時間與費用,但這就是我們以逃避之姿面對自己的夢想最常出現的狀態:給自己一個看似合理的解釋,然後與自己妥協,可是心中卻依然抱持著一絲的不甘願,希望哪一天會有奇蹟發生。不會的,只要念頭不轉,那一天就不會到來。

 

還記得出國前收到一句:出去就不要再回來了。到現在我依舊記得清清楚楚,不過或許我已經是唯一會記得這句話的人了。不能妥協自己的人生,因為到最後沒有人會記得誰到底說過什麼,也沒有人需要去負責別人的妥協與決定。

 

四年的留學過程,不長也不短,這些年穿越了西歐與南歐的人文與時空,也改變了我一生的決定。自己進口葡萄酒、橄欖油等歐洲食材,讓我當時在酒莊實習的老闆成為我第一位也是最後一位老闆,出了書、也成了葡萄酒講師、自己創了業,我不喜歡說自己是賣酒的,比較喜歡把自己定位在企業家的狀態,或許這樣可以讓自己懂的照顧更多的人,從業務的視野提升到經理人或者老闆的視野。我喜歡錢嗎?許多人問。我總會回答,如果我要賺很多錢,葡萄酒這個行業應該就不會是我選擇的了,這是一門喝的藝術,需要長時間的分享與教育,外加上我喜歡的東西不見得在主流市場有優勢,堅持讓這條路更辛苦坎坷,但卻更漂亮值得。

 

學習,一直是我覺得人生最美麗的狀態。

以前總覺得20歲是人生最美麗的時代,不想要長大,過了25歲更是害怕,坊間說的女性過了25歲體力就會開始下降之類的恐嚇話語,男性從來都沒有分擔過,不過當自己過了30之後,再也不想被恐嚇了,一直以來都有運動的習慣,身體還是很好,只要有充分的休息其實累歸累,恢復的都很快。30-40歲的女生,除了美麗外還多了智慧與溫柔,談吐間多了一份自信,與人交流間也多了尊重的空間,更股堅定的溫柔。之後,我開始觀察各個年齡層間的女性,我發現一個共同點:身為人,雖然渴望被肯定,不過給自己空間成為自己想要成為的樣子依舊是最重要的,拒絕被傳統社會的想法桎梏,而透過不斷學習,似乎都成為我們最直接的養分,轉化出我們最真實的樣貌,90歲的太太,也會散飯出不可思議的美麗光芒。

2020-08-02

深杯子台灣酒莊巡禮(上)

 

霧峰農會清酒

清酒,僅使用台灣的在地米與酸度偏低的黃麴發酵,只為了保留最原始的米香,霧峰農會釀酒師提到或許有人會無法接受台灣的清酒米味過高,過於甜美圓潤,少了紮實的架構,不過使用在地的農產品一直都是農會的堅持,而要用相對高的單價保證農民的收成,在這些層層的保護下,選用最高的成本、卻不能賣太貴的價格。大家或許有聽過精米度,許多大家追求的大吟釀,去掉米粒的外殼大半部分,只剩下中間一點點的米心釀酒,釀出來的酒會比較圓潤,不過新一代去日本深造的台灣釀酒師卻不這麼覺得,他認為精米度60%,不用過度去殼的滋味比較優,米殼中有蛋白質,可以形成不同的風味,不需要過度的修飾,才能保有米粒原始的香氣。有自己的想法才是最重要的,尤其是釀酒師,我認為這是最浪漫的藝術家,因為無論是誰,都可以感受到作品的美好與威力,每個飲者都是成就這個藝術品的一份子。

 

「不同的米真的會有不同的清酒味道嗎?」或許這種需要先經過糖化的澱粉類型酒款在原料本身的味道比較不突出,不過不同的產地還是有差別的。就算相同品種在不同產地,也會有不同的風格,就算差異不明顯。對於葡萄酒來說,在種植葡萄的時候就決定了大部分的品質與香氣、酸度,這是最可以直接反映土壤地質的釀酒原料,米的影響就沒有那麼直接了。


 

埔里農會玫瑰酒與百香果酒

現代飲食中,很多地方都會添加香精,可悲的是,我們已經分不出何謂真實的香氣,甚至寧可選擇香精的美味。舉例來說,玫瑰花的味道底是什麼?其實真正的玫瑰花香氣不會那麼強烈的,不同品種當然擁有味道不同,不太會只有一種味道。在埔里休閒酒莊,第一次發現原來天然的玫瑰花可能有荔枝、肉桂的香氣,而這也是他們的冠軍主打酒款:玫瑰酒與百香果酒。其實當我們強烈認為的一種植物的味道就該長那樣,那都太絕對了,太絕對的東西就不夠真實,而這也是我們時時刻刻要保有的距離感:太完美就是不完美,反過來說,不完美,才能貼近完美。

 

拜訪的埔里農會休閒酒莊,玫瑰酒與百香果酒就遇到了類似的挑戰,釀酒師說道:「天然的東西在經過與空氣的接觸與氧化後味道其實不太持久,就像我們製作的玫瑰與百香果酒,靜置在空氣中十分鐘可能味道就走掉了。」突然間有種感觸,葡萄酒如此天經地義的「醒酒」過程,其實得來不意,這也是它與生俱來的強韌特質。越是天然的東西,香氣越不明顯,形狀也越不美麗,這樣來說,當你收到99朵來自情人送的,那種香氣逼人且形狀大朵的美麗玫瑰花,別嗅太久,因為那上面即有可能滿佈農藥。

 

大湖農會草莓酒莊

草莓,一直是大湖的特色,在葡萄酒的世界中,草莓也一直都是某些紅葡萄品種特有的香氣,不過大湖還有另一種水果也是他們的驕傲:李子。草莓酒釀造出來的香氣有種漿果的香甜清爽感,而李子酒釀造出來的香氣則提供了尾韻與比較厚實的酒體。秘密武器年產僅產千瓶以內的草莓蒸餾酒,酒精度高達40%,必須歷經七年的熟成才能上市,有機會要嚐嚐。台灣的水果釀造酒酒精度從6度到18度都有,常常都帶有甜味,主要使用砂糖與商用酵母發酵,所以往往都會留下殘糖,不愛喝甜的我,每到一個酒廠幾乎都在尋找烈酒,一種不甜與稍微渾厚刺激的口感。

 

大家或許都有去大湖採草莓的經歷?想想草莓的成本不低,農會的確可以提供給消費者貨真價實的饗宴。這裡草莓被完全徹底運用,曾經做過草莓面膜、現在有草莓乖乖、草莓冰淇淋,各式各樣與草莓有關的事物都在這裡被發揮得淋漓盡致,廠長非常有使命感,在熱情的介紹下你會很想帶親朋好友來好好品嚐台灣的草莓製品。

 

女生是否都愛喝甜?

雖然好像大部分普遍的感受都是這樣,不過我的確也遇到了許多愛喝甜酒的男性與不愛喝甜酒的女性(例如我),我也相當鼓勵台灣的酒廠勇於做出更多終於自己的作品,大眾市場喜歡的口感一定要生產,不過倘若有很堅持的好味道,要生產、要用一種只有我最特別的方式出場,想要的味道,堅持去把它發生。


 

信義梅子夢工廠

信義梅子夢工廠,這裡顧名思義就像是一座夢工廠一般,他擁有曾經用來醃漬梅子的地窖,溫度常年偏低,明明在七月正熱的時候去走訪,進到地窖的涼快讓我驚訝竟然不是來自於冷氣,而是自然風。梅子酒的清香與飽滿的核果風味一直都是台灣的水果酒之最,台灣酒廠喜歡用加烈的方式釀造酒款,例如用梅子蒸餾酒作為基酒,在陶甕中熟成至少六年的時間,坑道中安靜黑暗的空間與濕度,自然提供梅子基酒最棒的熟成狀態。陶甕,一種最原初釀酒的承裝材料,溫度完全來自於大自然的室溫調配,淡淡的陶土氣孔呼吸著,讓空氣可以緩緩滲透其中交流氧化,這樣的梅子基酒圓潤不嗆辣,倘若再勾兌上水果發酵的香甜梅子酒,風味非凡。

 

台灣各式烈酒動輒陳放六到十年才能上市,要知道Angel’s share 天使的分享是很猖狂的,往往一桶酒陳年個幾年就被蒸發掉一半以上,留下來的都是最濃醇的狀態,越來越多人喜歡用橡木桶陳年,大多都是美國桶,或許帶有比較甜美的香氣使然,而且新桶使用的比例也越來越多,讓桶子的氣味可以在酒體匕現中更明顯,也讓原本透明無色的蒸餾酒染上淡淡金黃色澤。








2020-07-02

深小說系列-德國(九)


https://vineyards.com/wine-map/germany

德國:麗絲玲Riesling是具代表性的白葡萄品種,從甘型(完全不甜)到超甜的貴腐甜酒都有,年輕的、過桶的、陳年的等等各式各樣的形式不拘,這裡白酒生產的比例遠與超出紅酒,主要也是因為天氣大多偏寒冷,比較適合製作與釀造白葡萄品種。講到德國酒,白酒一定是大家的第一印象吧?二十世紀世界大戰的動盪後,德國酒重新起步,漸漸降低粗獷甜膩的廉價口感,專心經營與雕朔酒體的精實度,越來越能將風土的原貌真實呈現。80%的德國葡萄園都集中在西南部與法國、瑞士交界處,高品質的葡萄園位於向南的受光坡。

PDO葡萄酒是德國最高等葡萄酒的分類系統,一共有兩種,其中包含了Qualitatswein bestimmter Anbaugebiet (QbA),另一種則稱為Prädikatswein,兩者皆需選自13Anbaugebiet地區,前者允許可以在葡萄汁中加糖幫助發酵,後者只可以在發酵前加入甜葡萄汁提高甜度以幫助發酵,兩者加起來代表了德國將近95%的葡萄酒產量。德國酒講甜度,也愛玩甜度,光是甜度就可以分成好多等級,Prädikatswein分為六個級數,甜度由低到高分級如下:

l   Kabinett
l   Spatlese
l   Auslese
l   Beerenauslese(BA)
l   Eiswein
l   Trockenbeerenauslese (TBA)


二十世紀後期德國酒形象受損也是來自於「甜」,當時大量釀製與出口「聖母之乳Liebfraumilch」類似糖水的葡萄酒,產地來自RheinhessenPalatinateRheingauNahe產區,「聖母之乳」的名稱源自於一塊位於Worms的葡萄園,這塊葡萄園叫做Liebfrauenkirche也就是Church of Our Lady。現在台灣少數酒商也有進口,價位相當親民,不過口感單調,難以呈現德國的真實風貌。為了改善該形象,德國政府開始認真於德國酒的分級制,其中分出標準較Prädikatswein寬鬆的Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA)分級,列出重點產區RheinhessenPfalzNaheRheingau,且該區必須含有至少70%RieslingSilvaner Müller-Thurgau等品種,糖分殘留須達到每公升18-40公克。

接下來一級稱為受保護的地方產區酒(PGI),也是晉升為PDO酒的必經之路,稱為Landwein,最後才以再下一級的餐酒結尾,也就叫做Deutscher Wein(德國酒),早期稱為Deutscher Tafelwein(餐酒),為最入門款。


品種介紹
德國約63%左右為白葡萄品種,剩下皆為紅葡萄種。
以下為重點白品種介紹:
Riesling(雷司令):香氣品種,高酸度,型態多變化:從年輕到老、完全不含糖到非常甜,過桶、不過桶,氣泡不氣泡等在世界各地百花齊放,產量低、熟成時間長(約130天),汽油、柏油、檸檬塔、萊姆皮香氣鮮明,過桶或者做得比較扎實的酒款有蜂蜜糖水的風味,也適合陳放。



Müller-Thurgau 穆勒圖高: 1882年培育出的雜交品種。對於酒農來說,穆勒圖高品種的出現簡直是救星,分擔了雷司令晚熟的風險。該品種只需要約100天的成熟期,比雷司令整整短了一個月,而且產量更高了!不過就香氣與口感的程度上來說,穆勒圖高偏中性,各方面都稍微若些,柔軟且平凡,價格平易近人,是「聖母之乳」最常使用的品種。2010年穆勒圖高品種面積降13%。干型不含糖的穆勒圖高則有別名:Rivaner品種。
Silvaner(希爾瓦那):目前為產量排行第三的白葡萄品種,1960年前曾經為德國白品種產量之冠,帶有土壤與植物氣息,若種植在石灰岩上則可能產生布根地白酒的羊脂與礦石味。Franconia佛蘭肯22%)與Rheinhessen 萊茵黑森(10%)是兩大產該品種的產區
Gewürztraminer (格烏茲塔明那):香氣品種,冷涼產區表現較為優異,"Gewürz"這個字代表「草本」或是「辛香料」,其實這兩者味道皆不明顯,最明顯的還是它那奔放的荔枝與水蜜桃香氣,玫瑰花、百香果、各式花香等。說也好玩,格烏茲塔明那的香氣結構與荔枝的香氣分子結構相似度頗高。葡萄皮的顏色從粉紅到紅皆有,有別於一般的「白」葡萄品種。收成時通常含糖量極高,釀造出的酒也常以off-dry半干形式呈現。許多美食家認同格烏茲塔明那釀出的葡萄酒相當適合搭配擁有重口味醬料或辛香料的亞洲食物,可以柔化食物,增添風味。
德國紅葡萄品種比例佔37%,年年都有成長的趨勢。重要品種如下:
Spätburgunder (Pinot noir):如同擁有白品種雷司令的重要地位,黑皮諾的嬌貴與高品質,往往讓饕客愛不釋手,近二十年來酒農大量種植,目前葡萄園總面積僅次於穆勒圖高。
Dornfelder – 德國量第四大品種,為1956年開發出的雜交紅葡萄品種,產量高、抵抗力強,釀出的酒款顏色深、酒體飽滿,果香、單寧濃郁,有別於以往傳統德國較淡薄、清爽酒體的風格。

Blauer Portugieser Portugieser):為奧地利、德國與匈牙利最常使用的品種,Egri Bikavér (Bull's blood)公牛血即是該品種釀造出的物。口感清爽、新鮮,酒體輕盈,時有蛋糕的香氣,在德國大多釀造成粉紅酒,也可以是一般的食用葡萄,不過歐盟法律明文規定釀酒葡萄不得當作食用葡萄販售。2000年後釀酒師開始使用橡木桶,加強該品種的性格與定位,也會與波爾多品種混釀,做出比較傳統風格的紅酒。