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Parés Baltà  巴塔生物動力莊園採訪2

Brisat在加泰隆尼亞語中代表「與皮接觸」,也就是有經過泡皮的葡萄酒。Amphora Brisat這款酒留下15%的果皮在陶甕中浸泡長達7到10天,再分開。通常是先將果汁壓榨後,再加入果皮浸漬、發酵。釀酒師Marta強調她會有一個「啟動發酵」的過程,我個人認為這比較像是種儀式感,當然還是有它釀酒學的必要之處。這個啟動發酵也就是腳踩葡萄,葡萄皮上的酵母透過輕柔的踩踏開始初步發酵,這樣讓所有陶罐中的葡萄汁都可以再差不多的時間開始啟動發酵,不然對於小酒莊來說會照顧的一個頭兩個大。Marta的外表看起來既溫柔又堅定,對於自己對酒的獨特想法視為理所當然,例如使用Carignon Blanc 這個已經被遺忘的品種重新跑去北邊找回這樹種,然後再嫁接繁殖回來。 在micro cuvee 系列中,分為Amphora Gris/ Amphora Roja/ Amphora Brisat 酒款,全都是100% Xarel.lo白葡萄品種釀造,為什麼如此熱愛Xarel.lo 品種? Marta認為Xarel.lo是中晚型熟的品種,不怕熱、可以保有極佳的酸度,另外也正代表了西班牙東北部加泰隆尼亞Pendes風土最有趣多變、有個性的品種之一,西洋梨、煞車皮、時而有波羅蜜等熱帶水果,多變性格也讓他可以在不同地塊、不同容器、不同酒莊的釀造方式下展現出不一樣的一面。 Gris 代表的是灰色,Amphora代表的是陶甕,言下之意就是用灰白色的土質製作成的陶甕來釀酒,比較多的石灰岩質釀造出來、土壤間孔洞較大,碳酸鈣含量多,可以讓更多空氣進入酒中,呈現新鮮、有勁的力道,酸度堅實,微微的氧化風格更直接地在舌頭味蕾上釋放開來。另一款Roja(在當地語言代表紅色)則是用含鐵量較高的土質製作而成的陶甕釀造白酒,看起來陶甕的顏色也比較偏向紅色,這款酒呈現比出比較豐裕濃厚的口感,似乎是款可以咬的白酒,剛中帶柔,礦物口感、焦糖、楊桃、熟果風格,美味可口。另一款Amphora Brisat 與Roja一樣來自同一塊園、同樣葡萄,唯一差別就是有沒有泡皮,嚴格說起來,僅有Amphora Brisat 這款酒算是橘酒,比較老派的釀造方式呈現。早期在西班牙人的住宅地下,會挖洞當作釀酒槽,所有的葡萄都丟下去發酵,所以酒的顏色多變,混濁、粉紅、橘色似乎也不見得那麼重要,只要口感對了就好,而Brisat則是要帶出這樣的懷

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