2011-08-23

葡萄酒的發酵與陳釀




發酵、陳釀:

  發酵這件事,不需要任何人為插手便可完成,就像早上拿出來喝忘記冰到冰箱的牛奶,只需要一天的時間,牛奶中的糖分也可以透過菌種引發輕微的發酵作用,產生微量酒精。發酵可能是3天,也可能是3個月,通常是介於之間,而對葡萄酒而言,發酵過後的下個步驟就是熟成(Maturation/ Finishing)陳釀啦~

 
  釀造的手段因人而異,其實也是為了最終目標的口感而決定,而這也是釀酒中最多變化的部份,"人"的因素,三點最重要考量分別是:成品價錢、追求口感、目標客戶需求。
  
講到葡萄汁發酵,通常會聽到兩種不同的釀酒容器:
1.      木桶
2.      不鏽鋼桶
  木桶陳釀往往可以將橡木的氣味與口味添加入酒中,也可以改變酒的顏色與口感,而使用不鏽鋼桶可以防止酒體與外界的氣體交換(尤其氧氣),保留酒中的新鮮口感與香氣。
  

其中針對木桶再深入探討如下:

1.   木桶發酵(Barrel-fermented):將葡萄汁以木桶容器盛裝進行發酵,通常以橡木桶為主。
2.   木桶陳釀(Barrel-aged):通常葡萄汁不會使用木桶發酵,而是在其他地方發酵完成(通常是不繡綱桶),接著再倒入木桶中陳釀。通常木桶發酵都屬於木桶陳釀。

  愛喝白酒的人通常會特別注意購買的酒是以哪種容器盛裝釀造,不鏽鋼桶釀造的白酒,可以保留水果香氣與新鮮,然而使用木桶釀造則會帶來比較深厚與複雜的橡木味,通常不適合搭配海鮮。雖然葡萄酒在木桶陳釀時間比木桶發酵來的短,但是通常獲取的橡木味卻比後者來的多,這是因為葡萄汁和葡萄酒對木桶味吸收程度不一樣。

  發酵通常會選用無味的容器盛裝,使用比較大的容器發酵,橡木的影響比較小,使用年齡比較大的橡木桶也有同上的效果。發酵也可以在罐子中產生作用,最典型的例子就是汽泡酒。紅酒在發酵過程中所需要的溫度較白酒高,速度也比白酒來的快。陳釀所需要的時間呢?像是粉紅酒等要喝酒就要趁新鮮喝的酒,所需要的時間較短,而通常比較昂貴也需要靠木桶與丹寧變化的紅酒所需要的陳放時間也相對來的長。

以上資料參考Wine for Dummies/ 圖片擷取自google/依亭整理

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