2011-08-27

薄酒萊介紹

   
     今天,終於見到了葡萄酒專家林裕森,在剛開始接觸葡萄酒時我買了他所有的出版品,因為我覺得他最能用親切且專業的口吻將很複雜的葡萄酒知識變成詼諧又可愛的故事。林裕森本人和雜誌上看得的一樣,紳士且溫文儒雅,不過見識到本人就發現了他搞笑的一面,年輕有為,我以他為榜樣。




    今天的課程介紹薄酒萊,以下簡單做資料整理與大家分享。博酒來共有12個法定產區(AOC),分別是:

1.      BROUILLY
2.      CHENAS
3.      CHIROUBLES
4.      FLEURIE
5.      JULIENAS
6.      MORGON
7.      MONLIN A VENTE
8.      REGNIE
9.      SAINT AMOUR
10.  BEAUJOLAIS VILLAGE
11.  COTE DE BROUILLY
12.  BEAUJOLAIS


    薄酒萊產區地理位置位於法國里昂附近,位於勃根地南方,因為相近,所以許多人會將薄酒萊的葡萄酒和勃根地做比較,這是相當不公平的對比。怎麼說呢?由於勃根地產區適合種植的葡萄品種為黑皮諾(Pinot noir),這種品種釀出來的酒本來就是富含相當複雜的內容與口感,也能夠透過時間的保存產生龐大的變化,簡單的說,黑皮諾是高級葡萄酒的常見使用品種之一。然而,薄酒萊的葡萄品種為加美葡萄(Gamay),加美葡萄所釀造出來的酒特色為簡單易飲,沒有過多複雜的變化與層次,價格低廉,適合舉辦大型烤肉活動時,大口吃肉大口喝酒的歡樂場合。另外,加美葡萄的特質也包含了相當容易栽種,無論土壤如何貧濟與乾燥,幾乎都可以長出大片大片的加美葡萄,也正是因為容易在一片土地上大量繁殖,共同吸取養分,所以加美累積出來的果實果肉與汁液都比較稀薄,相對來說釀的酒也理所當然簡單清淡。



  加美葡萄的歷史也是充滿坎坷,曾經加美葡萄被統治階層的官員下令禁止生產,原因是加美葡萄對人體不好,會產生身體病變,並且要大家多種植黑皮諾或是夏朵內,但是頑固的加美基因還是遺留在人間,無法完全消彌,所以對於住在薄酒萊的居民,可以釀薄酒萊新酒(加美葡萄)是一件很不容易的事情,所以當地的釀造方式也保留相當程度的原始,許多酒莊仍然使用相當老舊的木製器具來釀造葡萄酒,這也造就了當地人相當務實與踏實的人生觀與態度。

加美葡萄


  台灣曾經是薄酒萊出口最多的一個地區,薄酒萊的莊園還派人來台灣採訪,十幾台國外的採訪車就跟著一起過來,但是這股熱潮只有停留短兩年,然後快閃離開台灣,由於飲用薄酒萊比較像是追趕流行的一項事務,所以如何將此種風氣保留與維持仍需要靠相當大的廣告。薄酒萊新酒是在意外中被發現的,他的做法先透過整串葡萄採收(所以一定是人工採收)保留其葡萄梗,將整串沒有破皮的葡萄放入不銹鋼桶中低溫浸泡二氧化碳,抑制發酵,由於葡萄沒有破皮,葡萄的汁液也就無法流出與葡萄皮上的酵母菌發酵,形成酒精,於是在這第一次低溫浸泡過後,整缸的葡萄還是果汁,糖分並沒有發酵成酒精,也藉此行為保留其糖分,接下來,透過榨汁將葡萄梗、葡萄皮與葡萄汁相互作用,才完成真正的第一次發酵,結束後在瓶中乳酸二次發酵,即可賣出!前後時間不到3個月。


黑皮諾



  由於薄酒萊新酒使用的加美葡萄糖分含量較低,所以發酵出來的酒精濃度往往比較低,往往無法達到一般13%-14%的標準,所以政府准許薄酒萊的酒可以在發酵釀造前添加糖分或酒精,以提高酒精濃度。我們說薄酒萊的酒往往會有人工培養添加物的味道,例如香蕉油味、酵母味等,那也是為了因應薄酒萊快速收成、快速釀造與銷售所添加的人工培養物,這些特殊的味道變化多端,尤其要趁酒齡還相當年輕的時候飲用為佳(最好是當年份就快速解決,要不然特殊香氣可能消失殆盡,只剩下酸味或是平淡無奇的酒精味)。薄酒萊產區近年來也盛行一種相當講究的釀造方式:自然酒。

  何謂自然酒?通常所有的酒都會在釀造過程中加入二氧化硫以降低酒體中物質的變化能力,或是透過低溫釀造、加入二氧化碳等方式,讓比較重的二氧化碳沉入桶中,將氧氣排出桶外,以降低可能改變酒風味的氧化作用,也透過低溫達到殺死細菌與酵母菌。而自然酒則是完全不使用上述方式所釀造出的酒,少了二氧化硫等添加物,必須讓酒體隨時保持在不高於14度的低溫才能確保酒的穩定性(不然可能變成醋!),所以也造成相當程度的困難與成本,如要要運送到國外,那多少是會加入二氧化硫了(99.9999%的酒為了保存都有添加二氧化硫)。
薄酒萊產區葡萄藤-短枝 自由生長(人工收成 Goblet 剪短枝法)

     最後,如果吃海鮮又硬要搭配紅酒,那加美與黑皮諾葡萄是最不會令人反胃的搭配了!由於清淡不複雜、丹寧中等的葡萄酒特色,比較不會有搭配出苦澀與藥味的問題,當然海鮮來是建議低單寧含量的白酒為加。



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