2011-09-21

法國料理


   
今天上了一堂非常實用的課,法式料理。葡萄酒學正式課程開始前的這段準備期間,每天都有不同的課表,每堂課對我來說都是驚奇,但是我學到的這些知識通常都只是法國人的基本常識罷了。不久前,米其林三星餐廳進駐台灣,原來他只有甜點才是米其林三星,不包括其他的料理。在法國,大都採用米其林分級指南,許多餐廳的大廚因為壓力過大自殺,也有些三星餐廳自動把一顆或兩顆星星送還,因為時在是無法承受如此大的社會壓力。法國人視料理為一項頂級藝術,不只食材講究,就連餐具擺設和餐廳禮儀也相當講究。以下為幾道來法國一定要品嘗的道地料理:

1)      Crêpe 可麗餅()Bretagne
2)      Galette 可麗餅()Bretagne


3)      Le foie gras 鵝肝醬,Limoge
4)      Le cassoulet 蔬菜燉肉,Toulouse
5)      La bouillabaisse 馬賽魚湯,Marseille
6)      Le soupe à l’origine 洋蔥濃湯,Lyon
7)      Le boeuf bourguignon 勃根地燉牛肉,Bourgogne
8)      La choucroute 酸菜馬鈴薯配特色香腸,Alsace
 

9)      Le Kouglof 甜布丁桶狀蛋糕,Alsace
10)   La quiche lorraine 法式鹹派,Lorraine
11)   La fondue au fromage 起士火鍋(沾式)Alpes
12)   La raclette 起士火鍋(融化淋醬式)

       這些琳瑯滿目的食物來自不同法國各地不同的文化與傳統,例如比鄰德國的亞爾薩斯(東方),傳統食物就有相當程度的同化,法國人認為喝湯不是一件高檔的事情,所以你可能會發現在許多高級餐廳並沒有附上湯這個餐點,但是在比較便宜和親近大眾口味的餐廳就稍微容易找到些,一碗出名的馬賽魚湯,內容物包含了高級的海鮮(蝦、貝類、鮮魚等等),你猜猜看要較多少錢?在馬賽要價40歐!1600台幣!我想這是唯一在法國高級的湯了。在布列塔尼(西北方)盛產相當多的麵粉,幾乎所有的不列塔尼居民都不食用麵包,他們只吃可麗餅,無論是鹹的抑或是甜的,法國人早餐通常簡單,一個可頌麵包配一杯黑咖啡就可以出門,吃上一頓鹹的可從來沒在他們的想像範圍之內,但是少數不列塔尼人可以吃鹹可麗餅當早餐,是一個相當活在自己世界的法國省份。

鹹可麗餅叫作Galette,使用黑麥(sarrasin)製成,所以餅皮的顏色會比甜的還要來的深。布列塔尼有一個特殊的節慶期間,專門吃一種叫做Galette du roi的蛋糕,特殊的是他們會在大大的圓型蛋糕中放入一個小小的玻璃玩偶(或是皇冠),當蛋糕被切一成片一片的時候,吃到皇冠的人就是當天最幸運的人了(可能有權利要求大家實現他一個願望喔)!




    有一件令我相當震驚的事情在法國得到了解答,不知道大家有沒有在台灣看過餐廳有Bistro的字樣呢?在法國,Bistro通常是一間座落在教堂旁邊販賣酒的小店(不賣吃的),為什麼大多坐落在教堂旁邊呢?因為每周日法國家庭去教堂參加彌撒時,男生通常都有點坐不住,在這個時刻,他就會對老婆找藉口出去散散心,其實是去教堂旁邊的Bistro喝酒去啦~所以很不幸的,Bistro這個字眼在法國並不是太正面,也不是太高級的餐廳字眼。


接著和大家介紹今天學到的餐桌禮儀吧!法國人通常在一頓飯開動前會說:Bon appetit !的確,我現在也養成了吃飯前說這具的習慣,因為對我來說,祝別人有很好的胃口是一件好事。但是appetit在法國古文中的意思是腸子,所以在高級餐廳(由其是米其林星等餐廳),千萬不要再開飯前告訴別人:祝你有個美好的腸子,因為既是看不見你的腸子,又一點意義都沒有。我心中總有個疑問,到底當一大盤生菜沙拉端到我面前的時候,我到底該不該用刀子切呢?高級餐廳的正確解答是不要切也不能切,由於高級餐廳提供的刀叉皆是有相當品質的刀叉,如果拿來在餐盤上切菜,磨損的程度相當快,所以好的餐廳應該要先將生菜切成能入口的大小再端出來,避免乘客操煩是否要張大嘴巴容納餐廳的好意。



用餐完畢,記得不要大辣辣得將刀叉打個X放在餐盤上,X在歐洲代表戰爭的意思,而戰爭歸戰場,千萬不可以帶進餐廳來。最好的離席做法就是將刀叉平行斜放朝右,這樣既可以告訴侍者已經用餐完畢,也方便他們收拾。再者,給小費也是一門學問,通常在高級餐廳裡,我們給5%-10%的小費(當然給越多他越開心),但是在一般的咖啡店或酒店裡我們是不給小費的,如果只是一杯咖啡的服務,法國人並不需要小費,可能太矯情也可能金額太小,所以不需要多此一舉,如果要給,要注意最小金額為0.5歐。

  最後切記,倒酒只需要到三分之一杯滿就行,另外,倒酒的事情交給侍者做就行,如果侍者不在,那也是男人做的事情,女生在這個時候就千萬不要雞婆替男生倒酒了,如果他不倒,那建議可以再回家的路上賞他兩巴掌(依個人狀況而定囉......)。