2011-09-29

貴腐甜酒--法國篇






 
激烈討論


由班上同學組成的品酒團,本周輪到我介紹了,準備七瓶酒,我和另外一位俄羅斯女生一起介紹貴腐甜酒。每周的活動我們每人出資5歐,相當於台幣200元,就可以品嘗到七瓶酒不同的味道與產區介紹,題目自訂,介紹也由同學準備。由於貴腐甜有相當昂貴,經費有限得我們找得相當辛苦,跑了一個maison du vin、兩個酒窖,終於買齊我們想要找的酒款。主題是法國境內的貴腐甜酒,法國貴腐甜酒主要產區在亞爾薩斯、波爾多、西南法區、昂熱,這些是比較固定產量的產區,當然有些酒莊可以出乎意料外釀出高級的貴腐甜酒,但是就得端看年份了,怎麼說呢?接下來就讓我介紹一下貴腐甜酒的生成。

Bordeaux AOC Cadillac


Alsace

Coteaux du Layon Angers

  貴腐甜酒都是以白葡萄品種釀造而成,而貴腐葡萄長的樣子相當醜陋,就像一張縮水與充滿皺摺的皮一樣,由於灰黴菌(botrytis cinerea)的菌絲附著在葡萄外皮,並且深入葡萄肉中,往往在清晨充滿霧氣的時候透過菌絲將葡萄汁液蒸發出來,皺褶皮內留下的是濃度相當高的糖分,通常一株葡萄不會同一時間一起萎縮,所以需要靠人工將已經黴化成貴腐葡萄的幾個葡萄挑選摘下去製酒,剩下的就需要更多時間去黴化,由於法國人工相當貴,一株葡萄最多可以有三次的篩選(Tri),所以自然而然貴腐甜酒的成本也就高了。另外一件重要的事,貴腐葡萄的產生必須靠天時地利人和,如果一個不小心就會從可能是天價的貴腐甜酒變成不能喝的壞掉酒,我們稱貴腐甜酒Pourriture Noble,而稱另外一種黴化壞掉的葡萄Pourriture Gris
Pourriture Gris
Pourriture Noble

Pourriture Noble

通常我們會在貴腐甜酒中找到蜂蜜、檸檬、草味,比較有特色的味道就是貓尿味、咖啡味、迷迭香、由加利樹。貴腐甜酒濃度大約12.5%-13%,適合飲用的溫度偏低,6-8度相當合適。甜酒中我們要找的就是酸味,因為這樣才能平均味蕾,讓整瓶酒的架構比較完整和圓潤,而不是單獨偏向哪一種味覺導向。回韻的持久度也相當重要,當酒入口的味道很快就消失,那可能代表酒很年輕、或是還沒醒來,不然就是品質要求比較沒那麼高的酒。貴腐甜酒幾乎都會過木桶存放(時間不定),所以甜味中也會帶有橡木味,只是濃不濃、厚不厚重罷了。甜酒得試飲期通常在前3年,不然就要存放到第10年才會有好的味道,今天嚐了一瓶1997年Château du Layon Chaume,除了高甜度平衡的酸度顏色金黃帶有特殊的果香、白色的花香在口中,很吸引人。


  教大家一個小撇步,如果你想要很明顯得去區分酒在口中的味道,可以先把鼻子捏起來,將酒倒住口中漱口,再將鼻子放開,你會更明白那是甚麼味道,也可以去區分是酒在鼻腔中的味道還是酒在口腔的味道。


法國貴腐之王