2011-11-17

參訪Ackerman 氣泡酒公司





Ackerman是一家氣泡酒公司,位於Saumur,成立於1811年,所有氣泡酒製成方式和香檳產區大同小異,簡單和各位做個介紹:

首先先看看想要製成甚麼顏色的氣泡酒,如果是一般傳統的白葡萄氣泡酒,我們選用白葡萄,這裡大多使用Chenin blanc品種,如果是粉紅氣泡酒,那就得使用紅葡萄與白葡萄,比例則看釀酒師的調配,紅葡萄氣泡酒,這可是我活在世界上第一次看見,使用百分百的紅葡萄釀造成香檳的感覺,看起來活生生像葡萄氣泡果汁,但是喝下去相當耐人尋味,連珠串的氣泡源源不絕冒出,相當細緻,我有個同學很喜歡用耳朵聽氣泡酒或香檳的聲音,我總覺得哪一天如果練成了用耳朵就可以分析品種與年份的話,那可就是比侍酒師還神了(不知道有沒有人已經可以做到?)

 

釀造氣泡酒首先將整串葡萄去梗,將葡萄汁透過機械壓榨出來後不經過浸泡葡萄皮的階段(因為泡皮是為了要讓葡萄皮與籽的顏色與層次的丹寧味沁入汁中,而白氣泡酒不需要這些顏色和風味),直接入不銹鋼桶進行一次發酵,等待一次發酵結束可以進行品種混釀,也就是將不同年份的葡萄或是不同品種的葡萄進行比例搭配,通常氣泡酒都會在裝瓶後進行二次發酵,也就是俗稱的瓶中二次發酵,這時候會將瓶身傾斜倒45度角,讓發酵過程中的死酵母菌沉澱物慢慢靠近瓶口,最後在進行清潔與加料動作,也就是透過低溫將瓶中的殘留物噴出,此時可以加入二氧化硫或糖,已讓氣泡酒產生不同甜度的選擇,二氧化硫則是為了保存上的需求,通常都會添加,但是若喝了添加過多二氧化硫的酒可是會頭痛的,所以葡萄酒協會也有一定的添加量限制

 

地窖的溫度都維持在攝氏12度,相當清爽,稍微參觀了一些岩石的生成與結構,這些土壤對葡萄的生長都具有相當關鍵的影響,現在我還說不出甚麼,但是接下來相當複雜的terroir課程即將開始,到時候在盡可能和大家分享囉!


以下一些地窖的照片和大家分享:







沒有留言:

張貼留言