2011-11-23

Terroir




今天聽了好幾場精彩的演講,主要關於Terroir領域的分析,Terroir這個詞在法國其實很新,許多專家提出他們的想法來定義這個詞彙,最終的版本主要包括了氣候、人文、歷史、葡萄品種、種植方式、釀造法、心理、社會、土壤、地質、水、法律、專家集體知識、特定地域等所有風土條件組合而形成的釀酒風格,我們就可以稱為Terroir。想必以上講了一長串有的沒的大家應該還是一頭霧水吧?其實大多數的法國人也是一頭霧水,不過說明白了,每個地區的法國人都相當有地區保護的意識,所以對於當地產的農產品也會相當在意出產的風格與名聲,也就是風格吧?所以Terroir對他們來說其實就是民族意識的一部分,而且這不只用在酒的風格分類上,而是適用於所有的農產品,乳酪也開始在講Terroir了。大家常在講的法國品酒分級制度,最高等級的AOC(原產地控管)制度最近也開始轉型,要改成AOP(原產地保護),目前只有使用在一般農產品上,而沒有開始應用到酒上,畢竟從1885年開始的AOC制度要變名更改,還需要一些時間吧!


別忘了種葡萄要先看底下長的樣子

不過對於法國人的科學研究精神我真的是百般佩服,今天聽了一位很我很喜歡的老師發表研究報告,竟然替一顆受到擠壓的葡萄做了幾年的研究,至今還沒完成,他記錄了不同葡萄品種受壓的程度,並且以此分析口感,進而影響釀酒的品質,他也挑了一塊地,種植了好幾株不同葡萄品種或是使用有機法、有機動力法和傳統法分析,看有沒有顯著的不同,目前報告持續進行,許多人對於有機和有機動立法存在相當多的疑問,因為這真的是哲學或是天文學的領域吧?還有太多人類搞不清楚的事情無法用科學驗證,所以我們如同瞎子摸象般,只能盡可能地替好喝的酒找些合理的科學推論,至少我愛的那位老師驗證出有機法種植的葡萄硬度比傳統種植法硬度高,所以承受擠壓的程度比較高(哀...我的媽呀這要怎麼運用到實際的例子裡啊?)

土壤對terroir來說佔相當重要一部分

許多法國的國家級研究員來班上授課,很多都是釀酒與葡萄種植知識的專業元老,我費了勁的聽,聽到頭髮都白了好多根(這倒是真的),很開心的是我幾乎都聽得懂這些繁雜的數據分析和定義,真的是好險之前有到波爾多當一年的交換生,並且當時擁有一個法國室友,要不然我現在的程度可能頭髮都花白了還是鴨子聽雷。



人類發明了新的科技追蹤葡萄生長的狀態,我想這一切的開始都是來自於新世界產酒國家的"功勞",我本人相當鄙視這一切,尤其當前天一位外聘紐西蘭教授來講課,把殺蟲劑和農藥講得一副不以為意的樣子,並且相當以他們所有收成與釀酒科技化程序的設計感到驕傲,或許他們的誠實與坦白的確讓事情變得簡單與透明,但是葡萄酒這件事情若是去掉了歷史與人文,抑或者是人文已經變得不再佔大部分了,就算再怎麼好喝或是符合大眾口味,對我來說它就只是量產的發酵葡萄汁罷了(當下我真的有種法國爺爺不需要聽你這個紐西蘭毛頭小子說教的想法,我想這就是當時驕傲的法國人對待美國酒的態度吧)。

石頭上都可以長葡萄樹

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