2012-01-22

Sancerre葡萄酒之旅三--(葡萄園植栽)




我假裝帥氣又不討喜的葡萄酒社會學老師(右)


 
有沒有想過在葡萄園中間種一些其他的植物過呢?好好的葡萄園每個國家竟然各自衍展出不同的秘方,以增加葡萄藤在地底下的抓力。在中國,葡萄農會在葡萄藤和藤枝間種植蘿蔔,除了固定作用外,由於蘿蔔需要的養分和葡萄不同,所以也比較不會產生植物間搶養分的競爭作用,在法國羅瓦河右側的Sancerre則採用種植小麥在葡萄園間的方式加強葡萄藤的抓力,以防範山坡地的水土流失。Verdigny的市長提到,曾經好幾戶人家的房子都因為位於葡萄園山坡下而被土石淹沒,泥石流夾帶樹藤毫不留情地就打破窗戶,直接衝入民宅中,相當危險,這也是為何他積極倡導使用Z自行排水法的原因。

排水系統

剪枝(Tailler是果農每年最重要的過程之一,大約於一月或二月的時候開始整理田地,將前年晚熟而留下的葡萄做整理,也修剪葡萄藤與枝幹,目的為了新一年的葡萄生長做準備,七月的時候也會再整理一次,稱為夏剪,目的除了修齊葡萄葉與藤枝外,也讓多一點陽光打進被樹葉遮蓋住的葡萄上,以加強葡萄的色度與生長。有時候也會為了集中葡萄養分攝取而犧牲其他葡萄,也就是把部分的葡萄去除,落在地上當養分使用(ÉclaircissageSancerre在二月剪枝的時候隨處可見田地裡大把大把剪下的葡萄藤,通常果農會在第一時間把這些東西給燒了免得引來黴菌或寄生蟲滋長,但是這裡卻把這件事情看待的不那麼嚴重,很多自然動力法(La Biodynamie)或有機栽培(Bio)的信仰者都會大辣辣地把枝藤散落田中,當作天然養分吸收。

散落枝藤
黃色還筒為了支撐新的葡萄小樹

法國有機酒概念興起是由東部德法邊界的亞爾賽斯(Alsace)開始擴張,直到1960Sancerre首度開始啟用有機酒的製程概念,Vignoble Dauny酒莊成為當時先驅。
有機的概念到底是好還是不好?是不是有機的葡萄酒喝起來就會比較爽口,抑或是特色與特性都比較傑出呢?其實各有各的講法,有些信奉自然動力法的酒莊認為在比賽的時候,把時間、產地等變質調成一樣,唯一差異只有一個使用傳統種植法而另一個使用自然動力法,最後勝出的永遠都是自然動力法。可是我班上的祕魯同學卻是有機與自然動力法的譏笑者,每次一有奇怪或是比較不常見的味道從酒中沁出,他就會先說:「這是不是有機的酒?」訪問了幾間Sancerre的有機種植先驅,部分表示意見有機並不是口感的保證,只是追求天然與健康的手段。我的塞爾維亞室友Jelena更是提醒我,這世界上甚麼物質不是和化學有關?我們在植栽裡加入氮肥以增加胺基酸與蛋白質組成,並刺激葉綠素生長以行光合作用,提升產量。適度地在土壤中添加化肥可以幫助生長,就向人要適時補充維他命一樣自然,只要不過量、找到平衡就不會有太大問題。

釀造紅酒
釀造白酒的不鏽鋼桶

有機葡萄酒只保證在種植葡萄時的無人為操控添加化肥,在釀酒過程中可就一點都不保證了。幾乎百分之接近一百的酒都會在釀造時添加二氧化硫降低酒與空氣接觸的氧化作用,而食入過多二氧化硫會導致頭痛等症狀,也就是我們為什麼常說喝爛的酒頭會比較痛的原因之一吧?

Maisin de Sancerre 葡萄酒文化展示中心


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