2012-02-05

第一次當評審---談如何品酒





當品酒的評審是一件相當有趣的事情,因為你可以隨著自己的心情盡情分享葡萄酒的味道,就算是講得有些天花亂墜了也沒有人會有太嚴重的反駁,畢竟在葡萄酒的世界裡大家都說每個人有每個人獨特的品味,沒有人可以替代另外一個人的口感。但是為了要敬業一點,以及不要拿釀酒農辛苦好幾個世代才產生的作品開玩笑,我相當努力的學習已經很厲害的品酒師品評的標準,試著去認識他為什麼喜歡這樣的口感,但是卻保留自己的口感,畢竟品葡萄酒真的是很主觀的東西,身為東方人的我竟然用西方人的口感品味的話,一定會喪失很多自己本有的味蕾與將西方酒與東方料理搭配的本能。要如何在兩者中求平衡並且找出自己品評的質感與可信賴度,是我很遙遠但盡可能追求的目標。

Ligers 2012- Angers 評比

今天第一次正式當品酒的評審,很多事情都是新鮮的,雖然因為突然飆大雪很多人臨時不出席,但我們也因此得到了品兩倍酒的機會,評比的規則是這樣的。首先按照大會安排的席次入座,每一桌皆有一位專業的品酒師當作引導人,解釋給我們聽遊戲的規則,一口氣我們評比的葡萄酒數量約為24支,中間可以自由選擇中場休息與否,由於每周我參加我們班上自己組的品酒會每次大約只喝七支,所以這次的我顯得相當疲憊,想不到喝個東西並記在本子上會這麼的疲倦和挫折。上午場從羅瓦河流域的Savenniere乾白酒喝到Anjou rouge甜粉紅酒,下午場則是Vouvray 半乾白酒與Anjou Village紅酒,一整天下來平均每人至少50支要評比。常常會因為自己喜歡某支酒的口感而忘記了當地酒的風土特色(Terroir),這個問題困擾著班上的同學,在主觀中還要顧到客觀現實,很多時候雖然覺得某支酒很出色,但也忍痛讓低分跟隨他,因為它不符合當地酒的特質。

得獎作品
評比單

看著評分的單子上,第一個要我們從顏色開始看起,前幾天翻了翻老師好久以前給的品酒單字,很多東西都是只可體會不可言喻的東西,還有很多當地的水果和香料,我看著酒杯中的顏色,白酒中時而透著黃綠反光,時而亮節而透明,時而則帶著風雅的清澈,看著杯壁與酒體接觸的那一圈層厚度,我開始學習分析那厚度的色澤與透明度,雖然我還不甚明白那透明感可以帶給酒體甚麼要不一樣的風味。接著分析香氣,除了分析香氣的緊密度、層次感與質感,也試著從中找出甚麼顏色的花香與甚麼顏色的果香,並且判斷是否有動物皮毛甚至是臭味等特出的味道。白酒中特別強調礦物味、蜂蜜味、花果香味與清淡的燒烤味(可能是橡木桶味),並且試著評比出後韻、清爽度與圓潤飽滿度。至於紅酒的香氣則是要找出是否有香料味、黑色水果或是紅色水果的氣味、皮味、木桶味甚至奇怪的動物氣味等。接著終於到嘴巴中的味覺了,紅白酒中我們談的皆是酒的平衡、酒在口中的氣味、酒的整體與層次包覆感以及酒對舌頭的刺激程度,談平衡,可以從酸甜苦辣各種人類能感受到的味覺談起,不過最普通的,我們在白酒中找酸甜與礦物的平衡,在紅酒中找酸甜苦與澀(丹寧)的平衡。
穿衣服的酒兒們

酒塞也大有學問

沒有留言:

張貼留言