2012-03-15

有機葡萄酒問卷拜訪





有機酒是一個很好玩的概念,連續兩天下來替盧瓦河的有機農業公會跑問卷,調查看看法國的有機酒農沒是否符合最近剛制定出來的歐盟有機法規,很多有機釀酒農看到我們這些討厭的調查人員(還是外國學生),一副處之泰然的樣子告訴我們也沒甚麼好查的啦~抱怨常常在改有機法規,但是對他們來說那些問卷都是化學家才能回答的問題,一位位於索木耳(Saumur, Puy Notre Dame)並於2007年拿到AOC認證的有機農談到,是現代的有機概念扭曲了過往的單純有機,編列出一堆化學添加劑的名字然後告訴酒農那些可以添加然後再添加多少以下的範圍就可以稱作有機酒有機顧名思義一切從簡,但絕對不是不添加任何的化學添加劑,問了這麼多家還沒有被我問到一間從種植葡萄到裝瓶銷售沒有添加化學添加劑的,許多台灣消費者甚至是法國消費者都不知道這個概念,有機酒不是指不添加化學品,而是添加上的比例問題而已

 
通常會有甚麼化學添加物質呢?不外乎探討就是二氧化硫天的添加,二氧化硫可以防止酒體在室溫或高溫下氧化,也可以幫助葡萄在生長的時候免於被黴菌和各類傳染病感染,所以通常在種植的時候會噴灑、收成的時候也會,釀造時添加二氧化硫可以抑制酵母做酒精發酵,讓尚未被發酵完的糖分留在酒體中,喝起來的口感就會比較甜,接著再過濾的時候也有可能添加,最後則是在裝瓶的時候通常都一定會添加二氧化硫,以穩定酒體在瓶中的分子狀態,免於運送造成的搖晃或者高低溫變化而造成葡萄酒的味道改變。

不久前開了一瓶洋蔥酒,倒出來酒體相當混濁,我想可能是因為洋蔥浸泡的關係吧...但我要說的是所有的酒在發酵完後都必須經過過濾的步驟,讓混濁的物質脫離酒體本身,可以是透過濾網過濾,也可以是透果離心力的概念把比較大的分子或是死酵母甩暈並且分離,或是加入硅藻土(Bentonite)做澄清,這些添加劑也算是化學物質,不過我拜訪的法國有機酒莊添加此物質的也不算少,所以以我一個沒有化學背景的人來看,我真想問這世界上真的有有機的東西嗎?我想只是比例多少問題罷了。


昨天拜訪的那家酒莊,老婆似乎出了名的有個性,街上鄰居問我們要去哪裡拜訪時似乎都多問候了一下他老婆,果然名不虛傳,還好她只幫我們做問卷的開頭,接下來就是他醉倒在田中的老公繼續接手,所以一切都簡單,我想我和另外一位致力同學的口音應該也緩和了一下問卷嚴肅的氣氛吧..問卷800題,真的要很懂得掌握氣氛和效率,不然任誰都會生氣的。離開前我想跟酒農買一瓶酒,因為他實在是難得的無為而治他的有機事業(只在裝瓶時添加一次二氧化硫沒其他的添加物了,白酒發酵過程停止也就這樣讓他去了,不做任何動作,我的夥伴說在智利是不可能這樣放任的),並且堅持傳統的有機制度,他直接送我一瓶氣泡酒,並帥氣的開著他的犁田車離開。

詩南白葡萄品種下卻透出橘色偏咖啡的特別顏色,沒有年分、酒精度只有9.5,我看著我的夥伴並開玩笑問他這是甚麼鬼東西...偏僻的小鎮走了很久才有一家餐廳,我們進去要了開瓶器想不到卻是啤酒的那種鐵蓋子,我想這瓶酒應該還沒有完成,不然就是還沒有上市販售吧?坐在路邊的長板凳上喝著這離自然最近的口感,氣泡很粗、味道簡單卻不斷變化,清爽果香的餘韻卻有一股圓潤的熱帶水果重力將我往下拉,感覺很像酒精度低的Cidre蘋果酒,硬是叫我一杯接一杯的喝。還有路人拿麵包給我們吃杯子與我們共飲,在等另外一組同學開車來接我們的同時,我們已經莫名其妙在路邊的板凳上看著夕陽吃洋芋片配開胃氣泡酒,有機酒的精神還真是遍地都可以歌詠的未知美好與自然。

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