2012-03-20

軟木塞你也要管?--探討有機葡萄酒二





有機酒的製程可以分成兩部分來探討,第一部分是葡萄種植時候有無遵循有機規章,另外一部分則是釀製裝瓶時對有機規章的遵循。2012年以前所謂有機葡萄酒只限在葡萄種植的時候,換個方式來說就是在種葡萄時不可以添加化學的肥料或是使用可能被汙染的水源等等,但從2012三月開始,歐盟統一了新的有機章程,把對釀造時有無化學藥劑的控管也納入有機酒的評選範圍內,遊戲規則改變,釀酒師不能再任意無劑量上限的加入化學添加劑來控制酒的品質或是氣味,或是添加不被認同的澄清化學劑讓酒體看起來乾淨漂亮些。

 
對我來說,這些措施的確讓歐洲的有機葡萄酒更名副其實了一點,雖然歐洲對有機食品的控管向來嚴格要求,但是怎麼對葡萄酒的有機定義卻似乎鬆了些,在美國,只有完全零添加硫化物的酒才能被稱之為有機酒,我想也就是這樣美國買有機酒的人相當有限,因為得到美國有機酒商標的酒品質控管相當不易,簡單來說就是不太好喝,但在歐洲零添加硫化物的酒卻相當少見。在葡萄採收或是製酒過程中添加二氧化硫可以降低葡萄(汁)的氧化作用,也可以添加抗壞血酸(l’acide ascorbique)也就是維他命C等抗氧化物,不過添加硫(soufre)的整體效果比添加抗壞血酸好,除了抗氧化之外也可以降低微生物感染的可能性

 
另外一個有趣的有機酒概念探討點就是木塞的使用,如果整瓶酒從葡萄採收到釀造過程都遵守有機規章,但最後卻敗在沒有使用有機瓶塞的話那就太可惜了。有機瓶塞到底是甚麼概念呢?我也是滿腦子充滿問號的去查了一下,簡單來說就是揀選的木塞的木頭必須生長在通風環境良好、沒有使用農藥栽種的環境,並且在製程木塞的時候不能使用化學藥劑清洗,只能使用不受汙染的清水煮沸清洗,還要經過8到12個月在通風條件良好的地方盛放,讓木頭外部的纖維習慣環境、形成保護,最後在外圍塗上蜂蠟以完成木塞的製作,並通過APCER認證。

 
今天和朋友聊天,聊法國人對酒標之於環境汙染的認知程度,通常一瓶酒上面只能看到產區等等介紹給消費者的內容,比較精緻一點就會在背標劃上地圖和講解一下風土民情以及釀酒世家的傳承故事,不過若要講到生產一瓶酒會產生多少汙染等環境指標,目前確是沒有多少人願意將內容標上,舉例來說,購買冰箱時,冰箱上會貼有環境汙染指數給消費者做參考,但若要將這種想法放在酒標上,標明在生產或是運輸過程中消耗了多少能量等,我想絕對沒有酒商願意這樣做的,畢竟我們要知道釀造一瓶酒要耗費的能量是相當大的,光是動不動要加溫降溫的製造過程就看出這不是一個頗環保的產業(比較有錢的酒莊直接在好幾畝田間開一巨巨的火爐,冬天給葡萄們吹暖氣)。

 
總而言之,有機葡萄酒的確是歐洲的新趨勢,越來越多的傳統農藥噴灑業者紛紛將土地轉為有機葡萄耕種(需要三年的轉換觀察期),很多酒農相信有機葡萄酒除了確保消費者的健康與遵循大地的自然法則外,更可以提升葡萄酒的口感,帶出更多化學添加物會抑制住的香氣與口味,我必須承認有些有機酒的細緻和多變程度驚人,從開瓶的酸淡到圓潤柔和再到熱帶水果的風情,不出分鐘的時間便可以讓你經歷一切,一位Muscadet的有機釀酒農說到,現在大環境已經逃不出汙染,抑或者我們已經吃進無數汙染毒素病經過長年的積累,我們能做的就是盡量讓自己活得有品質一點,很多人覺得改吃有機會讓自己的荷包縮水,但其實不然,有機的概念就是吃得少一點但是精緻一點、健康一點,購買商品的預算可以是不改變的,而且吃進肚子的食物品質好,肉質緊實又充滿營養,自然不需要也不會想要吃太多。現在這位酒農開始將一半的葡萄田改成自然動力法(Biodynamie)種植,使用茶當作田中驅蟲的噴料、在牛角中埋入藥材並埋在田中,或是跟著天體運行的時程運作等等,很多葡萄農與消費者尚無法解釋自然動力法帶給酒的新體驗,但這些都是風土民情(Terroir)的一部分,也是酒與哲學解釋不完的體悟與新發掘。


 ps. 圖片取自google image


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