2012-03-26

葡萄酒中的動物氣味




動物的氣味一直視我在酒中探討的有趣議題,剛開始聽到酒的氣味可以辨識出動物的野生氣味或是皮毛味時,除了心一驚之外也沒有其他太多想法,頂多就是覺得品酒的人又活在自己的想像世界中胡說八道了,但自從開市接觸法國南部的酒後,MouvèdreSyrahGrenache等標準的南方葡萄品種釀出來的酒的確杯杯都是這種特色,抑或是西南法的Merlot葡萄在年輕的時候也會帶有強烈的性格,但卻可以因為時間的關係一樣展現出他的圓潤果香特質,若與Cabernet Sauvignon葡萄品種搭配,更是可以呈現果香與動物氣味並存的特色。或許是在盧瓦河念書的關係,清淡的酒喝多了在遇到南方的濃烈個性的酒時都會特別興奮。


 
所謂動物的氣味到底是甚麼呢?麝香就是標準的項目之一,其實除了在香水界比較容易聽到這名字外,我不常在食物或是飲料中找到這種味道,每個人對麝香的見解不同,有人簡單明瞭地告訴我這是淡淡的狐臭味或是腥味,其實就是某種荷爾蒙的味道吧,麝香的取得並不容易,麝貓的圍肛腺周圍會殘留其麝香排泄物,要取得這些物質就要刮牠的圍肛腺,會令麝貓非常疼痛。雄性及雌性麝貓都會排出這些有強烈氣味的排泄物。在印尼,麝香貓品種之一的椰子貓(狸)吃下咖啡豆,經半消化及排出後收集回來的則成為有名的咖啡。

 
動物氣味中比較受到正面評價的有肉汁、皮革味(其中還找得出菸草皮革味或是花香皮革味)、野生獵物味、麝香、等等,比較負面的則有貓尿味、老鼠味、雞寮味、馬的汗臭味等等,這些動物氣味的評價就差在一線間,有時候優點與缺點參半,在同一杯葡萄酒中可以同時找出很多氣味,這是一種很有趣的找碴訓練,除了要深入分析外還要快狠準,因為很多氣味稍縱即逝,不過換句話說,有些氣味則要透過醒酒方式才能被釋放出來,由於在釀造過程中酵素過度氧化關係,喝的時候如果可以讓酒還原一下則會帶出更多隱藏的氣味!在有些釀酒桶尚未清洗乾淨的條件下也容易帶出不好的動物氣味,所以光是釀酒廠的衛生環境就可以寫出厚厚一本書了!

 
野性的味道或許很難形容,但對我來說那是一種自由、大膽卻又隱約的氣味,或許是對馬與動物情有獨鍾,每次在經過馬場聞到那種馬廄的氣味時就會有一種自由與準備馳騁的感覺,有時候在酒中可以找到這種野生動物氣味與水果香味搭配,我最常找到的就是莓果味與動物氣味的搭配,難以形容卻又令人上癮,就好像在平淡的食物中突然發現很多新奇的香料或是調味,在時間氧化快入的變換下,得要用心體會才能與自己舌頭上的味蕾好好對話!

ps. 照片取自google image

2 則留言:

  1. 請問"動物氣味" 英文如何說? Thanks

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    1. 我只知道法文耶...法文說法就是簡單的 ça sent les animaux (聞起來有動物氣味)
      如果是禽鳥類等獵物的話可以用Gibier這個單字

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