2012-07-24

美國橡木桶與歐洲橡木桶的差別

現代製酒通常會強調在木桶中發酵與陳釀,然而木桶可以給予酒體甚麼樣子的差別呢?橡木桶的木頭纖維富含一些氧化因子(Ex. Gallic acid),這些元素與葡萄酒的交互氧化作用可以讓酒體更柔軟,酒中花青素與單寧中的分子結合,達到降低葡萄酒的酸澀度與穩定色澤(Pontallier 1987),乙醇(Ethanol)氧化後乙醛(Acetaldehyde)的產生更是穩定葡萄酒的顏色,再者,橡木桶陳釀陳釀後的酒總是能提升酒體的香氣層次。

歐洲橡木桶和美國橡木桶的差別主要來自兩地的氣候差異、生長環境與製造橡木桶的方式,木桶的大小、產地和木頭間分子的緊密程度則影響酒體最後的味覺與觀感。一般來說美國木桶中木頭分子間的距離較大,氧化作用也較法國木桶來的激烈,所以陳釀出來的酒比特色都較為明顯甚至強烈,法國木桶則強調給酒體帶來和諧與柔軟的個性,比較能將圓潤平衡的感覺帶出,但沒有一定要使用哪個國家的木桶來劃分品質高低,還是要看酒莊想要的作品風格。

橡木桶中含有內脂,它們賦予葡萄酒一種新鮮的木桶味與椰香味(Masuda and Nishimuura 1993),而美國木桶中的內脂含量遠遠大過於法國木桶,內酯最顯著的特徵之一是釋放迅速,陳釀三個月的葡萄酒中所含內酯量與六到九個月的葡萄酒差不多。如果在酒中加入橡木片,內酯含量顯著提高,以便提升木桶與椰香氣味,這也是為什麼一些希望快速取得某種香氣的酒廠會偷偷直接在酒中加入削片的橡木碎屑,這在法國是違法的,但在西班牙某些產區卻理所當然的自然。

沒有留言:

張貼留言