2012-09-22

瘋狂義大利釀酒師-Amarone幻象紅酒



這是Masi酒廠研發出來的特殊葡萄風乾木架,每個木架中有一個夾層是用碎木屑隔開,使排風系統良好,一目了然的葡萄被展開來,若酒廠人員發現有破皮的葡萄或是壞死發霉的葡萄梗便可以立即除去,是非常花時間與金錢的控制手法。這個曬乾場被陳設在一個大房間裡,隨時有冷氣與除濕機控制溫度、濕度、光線與通風(NASA),還有體重機隨時幫葡萄的重量把關!


  在來到義大利之前,許多人告訴我義大利是個瘋狂的釀酒國家,每個釀酒師都不遵守法訂產區的規則,盡是發揮創意的釀自己喜歡的款式的酒。我可以想像發了瘋的音樂家或是藝術家,卻怎麼也難以想像發了瘋的釀酒師。在抵達義大利參觀了幾個酒莊後,我開始發現這裡的人不太在乎社會觀感或是政府法定產區的釀酒規定,當然還是在不危害人類健康的範圍裡,每個釀酒師在闡述自己的作品時無不神采奕奕,還有很多發明到最後由於廣受眾人喜愛而讓政府將之納入為法定產區的商品之一。舉個例子來說,位於義大利羅密歐與茱麗葉家的維羅納(Verona)附近有個法定酒產區叫做Valpolicella,這個地方最著名的酒稱作Amarone,是一種給人甜酒觀感與幻覺的甘紅酒,通常酒精濃度可以到達16度,比一般12.5度的紅酒還要高上許多,這款酒的發明源自於另外一款酒:Ripasso,可以說是Ripasso的改良版。


Amarone的做法是先將新鮮葡萄汁拿去發酵,接著再將另外乾燥過120天的葡萄拿去壓汁並和已經發酵過的鮮葡萄汁再進行二次發酵,乾燥過的葡萄由於糖分集中,可以促使發酵繼續進行,酒精濃度上升到16度左右,這種方式釀造出來的酒雖然不含糖分(或是極低),卻可以給人喝甜酒的圓潤厚實觀感,而Ripasso則是只用葡萄皮與籽和新鮮葡萄汁釀造出來的酒進行二次發酵,所以可以給予酵母菌食用的糖分有限,一般來說給予人們"喝甜酒"的觀感也會來的低一些。曾經Amarone這款偉大的酒並不被義大利政府承認,由於他的釀造方式並不存在於過往,所以政府遲遲不肯給予標章認證,也沒有將之列於等級高的DOC與DOCG義大利酒中,不過終於2009年政府通過品檢,將之納入DOC的法定產區認證中,不過很多知名的酒場依舊選擇不使用這些認證標章,繼續用自己的風格釀出自己的酒!這些酒款通常使用的釀酒葡萄品種不出這三種:Corvina (40% – 70%)Rondinella (20% – 40%)Molinara (5% – 25%)。由於葡萄相當寶貴與脆弱,這種葡萄一定要用手採收成,外加上這裡的葡萄種植方式有一半依舊來自於遺留下的傳統:棚架式種植法(Pergolat),台灣幾乎所有的葡萄栽種也都是採取這種模式,好處可以提升產量和抑止疾病感染,比較不方便的就是一定要用人工採收,無法使用機械大量採收。

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