2012-09-27

釀自己的酒,好大的問題與學問!



  釀了自己的酒,卻釀不出那種精隨,應該是說差得很遠,和一組全是法國學生的團員一起釀酒,卻沒有被這種釀酒國家的氛圍保佑,而是很現實的和化學在拉扯,兩個禮拜下來每天的觀察,糖分一直緩緩降低,這是正常的好事,可是今天怎麼一看卻又緩緩上升了?要知道酵母消化糖分轉化成酒精、熱量和二氧化碳,所以糖分只會一直被吃掉才對,想不到今天反覆測試,糖分真的上升了,這是一種大家都無法解釋的現象,結論呢就是我們的糖分已經停止被消化了,酵母菌再也吞不下我們的食物,停止工作,檢討了一下一方面是我們在發酵時的溫度太高:24度,由於我們釀的是白酒,溫度應該要在18度以下的狀態發酵才對,要知道"停止發酵"在釀酒學中是一件相當可怕的事情,之後若要再重新啟動發酵,品質會差很多,我想"停止發酵"這是一個在好酒中禁忌的詞彙,而我們現在所面臨的就是這種做爛酒的狀況。可以看的出來大家相當的挫折,其實說也怪,這些法國同學平時痞痞的但是遇到自己堅持的事情時就會變得相當執著和在意,大家開始反覆測量並且尋找原因,對大家來說最重要的不是把工作交出(當然這也很重要,因為我們總是跑第一把實驗做完),而是假設或分析出數據背後的意涵,然後再把自己先前念過的文獻通通倒出來,然後批評!批評學校設備不好、批評添加物品質不好、批評自然環境條件不好等,我們都知道批評是法國人的本性,而這正是我喜歡的法式精神,永遠找尋最好並且最符合人性的狀態,很多時候我想都沒想到的他們通通都會罵一遍!

 
  今天意外地也發現酸度增加這回事,葡萄酒中的酸度通常會隨時間變長而增加,通常白酒中的總酸度會比紅酒來的高,因為在相同的酸度下紅酒中的丹寧會特別搶戲,言下之意就是酒喝起來會特別酸澀,所以通常釀酒師會盡量控制和壓低紅酒的酸度。我們白酒實驗釀造過程中,竟然有兩桶一模一樣發酵過程的酒發生酸度差異很大的現象,通常數據應該是要統一才對,我們想了老半天,發現酸度比較低的那桶酒可能是因為發生了乳酸發酵(Fermentation malolactique)所以圓潤了酸度,不過那桶酒特別臭,充滿了臭蛋(H2S)的味道,這是我聞過最臭的酒,我想也有可能是酵母菌搶不到東西吃(通常是氮肥)而開始亂找其他平時不會享用的分子,結果拿了自己要吃的氮但是卻排出了硫化物(S),這也是臭蛋味的由來。很開心自己小時候奶奶做的就是"孵小雞"的生意,簡單的說就是別人把但拿來我們家,我們用機器高溫將小雞給烘出來,還給人家一隻隻洗好澡漂亮、乾淨的小雞!而常常總會有破臭蛋的意外,通常這些臭蛋所發出的味道可以把我們家一樓燻個一整天而揮發不去,想不到這種經驗在我步上學葡萄酒之路時還派得上用場。

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