2012-09-28

酵母菌!!釀酒師最愛的朋友!




  酵母,無所不在,可以在葡萄上、在土壤裡、在空氣中,我們不知道他是怎麼出現的,但的確只要有一隻酵母菌的存在繁衍便會開始進行,而這些天然酵母便是促曾酒精發酵的第一項重要元素!不過光有這些天然酵母還不夠,釀酒師往往會在發酵過程中加入人工酵母,以加速與幫助發酵的進行,人工酵母是以一包一包乾燥的狀態販賣,乾燥酵母可以保存的兩年沒問題,而且狀態相當穩定,但如果是潮濕的酵母則會在攝氏35度時停止運作,高溫雖然可以讓酵母快速發酵,但是若讓酵母在酒精發酵初期就跑得太快,在太努力工作的情況下酵母會很快就吃撐了不想工作,導致發酵停止。

  其實以現代科技來說,所有的味道都可以因為消費者的喜愛而被調配出來,如果你想要多一點水果風味,或是你想要多一點奶油香氣,花香味、酸度、香料味等,通通都被寫在人工酵母商品的包裝袋背面,有些酵母公司甚至已經開始販賣具有風土味(Terroir)的酵母,例如我今天若在西班牙,但是我想釀具有波爾多風格的酒,我可以透過人工酵母的添加而產生類似的香氣與口感,這的確是一件可怕的事情,如果全世界都開始大量生產,開始使用同一家企業製作的酵母菌,這樣全世界的酒不就變得越來越相近?不過還好有一點不需要太擔心,那就是土壤是搬不走的!風土、氣候、地質、地勢等等也搬不走,往往這些都是讓酒產生當地性格的最重要因素,由於全球化的關係,許多傳統釀酒國家例如西班牙、葡萄牙等雖然擁有許多自己國家的釀酒葡萄品種,但都已經放棄不使用,直接大量種植全世界銷量最好的知名品種,例如:ChardonnaySauvignon BlancPinotCabernet SauvignonSyrah等,這些品種雖然為大家最熟知的品種,也可能因為產區不同而釀造出不同的風格,不過說實在的當我到每一個新的國家,我最希望的就是能大量的品嘗當地的特有品種酒,永遠永遠都有發現不完的驚奇與釀造手法,尤其是親愛的義大利,這個在傳統與創新手法中拉扯卻碰撞出許多驚人作品的釀酒國度。
  
 
  雖然添加各種人工酵母可以改善酒中香氣與口感,不過我怎麼嘗試這些酒怎麼怪,永遠都有一股不尋常的化學香氣,或許是這些化學調配出的香氣不常見,所以我也不怎麼能夠適應,早上的課品由一間酵母公司來講課,帶給我們大約20款的各種人工酵母發酵出酒,我下午一上實驗課時就暈眩過去了,眼前一片漆黑、耳朵也瞬間聽不見聲音,雖然不知道有沒有直接的關係,但是不自然的東西碰多了就是會有些狀況吧?隔天上課也聽到班上很多同學有頭痛的症狀,當然頭痛是因為酒中的抗菌、抗氧化物二氧化硫添加過多的關係所導致,但是品質不好或是過度化學操控的酒免不了就是會添加多一點的二氧化硫,所以人家才說喝好酒頭不會痛,喝壞酒隔天一整天頭痛的不得了還宿醉!

2 則留言:

  1. 終於看到有關菌的介紹了!

    其實咖啡的世界也是如此,發酵的階段也是可以添加...只是咖啡單價低,有沒有工廠會特別再加工就不知道了,不過就我所知台灣還沒有能力去關注這階段,真可惜!

    抱歉說了這麼多題外話,其實想要表達的是,全球化已經改變甚至重塑了多數人的感官,究竟什麼是原味好像沒有人在乎,這讓人感到相當沮喪。

    回覆刪除
  2. 喔!難得有人對我的專業文章有興趣...那我在PO下一篇和酶有關的:D

    回覆刪除