2012-10-04

簡易認識酶



  酶是一種蛋白質(也稱酵素),在釀酒過程中可能影響酒的顏色(青花素Anthocyanin),或者幫忙釋放出葡萄的原生氣味(第一層次氣味),基本上它只是一個幫助釀酒的工具,有多少進來就有多少出去,並不會留在酒中,更不會進到消費者的肚子裡,近日歐盟對於葡萄酒的規定日漸嚴格,很多酵母已經被擋在法規外不准使用,幸運的是目前還沒有被禁止使用的酶(除了Glucanase在有機酒的製作),所以酶還算是個可愛的東西!酶是怎麼運作的呢?通常在釀造白酒時,第一時間我們會在葡萄榨汁前添加果膠酶(人造),讓這些穿上盔甲的酶們開始砍殺醣的化學鏈子,若砍斷了香氣的化學鏈子,氣味就會被釋放出來,有些葡萄品種的原生氣味相當明顯,例如MuscatMalvasia,但是我們一般在葡萄園裡聞葡萄的味道是聞不出個所以然的,一定要靠某些元素將這些原生味道給激發出來!假若在這些品種上添加酶,酶會砍殺這些香氣鏈子,使氣味釋放出來。另外,酶也可能將葡萄皮中大量存在的果膠給釋放出來,讓我們得到一杯營養滿滿、蓄勢待發被釀造成酒的葡萄汁!

  酶也可以淨化釀白酒前的白葡萄汁,因為採收壓榨後可能讓葡萄汁相當混濁,我們要拿來釀酒的白葡萄汁則是要要求越乾淨越好,所以該怎麼做呢?我們可以在果汁中加入酶,酶會讓雜質結合並浮出酒面(Floatation),這樣一來我們可以從釀酒槽下方直接取出我們要的純淨果汁以做分離,另外一種方式則是讓這些混濁物下降,可以加入膨潤土(Bentonote)或明膠(Gélatine)使沉澱發生,以上這兩種發法都是為了釀白葡萄酒先前的澄清準備(Débourbage),總而言之,用乾淨的葡萄汁釀酒是釀好酒的第一步!

  有些時候,我們會在不好的酒中聞到指甲油味道,這是來自於酶的運作(Cinnamy Esterase),其中最常被拿來講的是Brettanomyces所產生的藥味、皮革、礦物、墨水、菸草、煙燻味,這種酶來自橡木桶,喜歡酸度低、pH高的環境,尤其是紅酒最符合這些條件,所以我們比較容易在紅酒中找出這些味道,白酒則由於酸度高,通常比較不會有這種味道。所以啊,下次如果你在紅酒中發現了藥味、指甲油或是墨水的味道,別懷疑自己,就大膽地講出來吧!因為這的確有科學根據!我倒是常常聞到腳臭味,有誰可以來告訴我這個根據到底是甚麼?(不要說是我旁邊的人腳的味道...)

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