2012-10-24

你要知道的葡萄酒添加物


  葡萄皮上天生存在酵母和酵素(蛋白質),這是促進葡萄中糖分轉化為酒精的重要催化劑,他們並不會存在於酒中,會透過沉澱懸浮或是過濾等方式在葡萄酒裝瓶前移除,最近相當歡迎的話題:Lysozyme酵素的添加,這種酵素像是取代硫化氫的功用一樣,抗菌抗氧化抗感染還固定葡萄酒的顏色等等,不過有一派說法這會使人類產生過敏現象,所以添加必須適量而且要標明在酒標上作為警告,就像所有超過10 ml/L的二氧化硫添加的酒,都必須在酒標上標明"添加二氧化硫",這是一種致癌物質,通常所有的葡萄酒都一定會超過應標明的數值,紅酒最多可添加到160 ml/L,不甜的白酒與粉紅酒則可添加到210 ml/L,甜的白酒與粉紅酒最多則可添加到260 ml/L。曾經我以為導致頭痛的爛酒原因來自二氧化硫的過量添加,其實不然,倒比較是酒中高級酒精含量較高而帶給人的症狀,硫化物中可以找到結合與自由的硫化物,通常自由的硫化物對人身體比較不好,有人說一天不能喝超過三杯酒,因為平均起來這是人類可以接受這致癌物質的最高範圍,不過若是在一天一杯到兩杯的標準範圍之類飲用,則可以抗老、抗心血管疾病、幫助血液循環,酒中的丹寧也可以去油膩,這也是為何在吃牛排的時候配上一杯紅酒(單寧含量較白酒高)會覺得肉質比較好咬,因為單寧幫入軟化和分解肉中的纖維。
  添加檸檬酸(Ascorbic Acid)也可以也取代二氧化硫(SO2)的作用,抗氧化兼殺菌,重點是對人體無害,不過後來也經過證實檸檬酸會在初期抗氧但是後期助氧化,所以必須小心使用,通常還是會和二氧化硫同步使用。
  澎潤土(Bentonite)則是最普遍添加用來過濾葡萄酒的物質,它與蛋白質結合後產生沉澱,我們再將這些沉澱的混濁的物質清除過濾。大家都喜歡喝酒體澄清乾淨的酒,而在釀酒完成的最後步驟使用澎潤土將雜質清除,的確是最有效快速且無害的方式。在義大利上課的時候,聽老師說曾經有個對普遍侍酒師的調查,是問侍酒師們覺得葡萄酒中最不應該添加的添加物為何,最高票數竟然就是澎潤土的使用,這其實大大震撼了釀酒界,原來侍酒和釀酒基本知識間的距離竟如此之大。
  葡萄酒中必然要添加的就是酵母菌囉,葡萄皮上本身就有酵母菌,在葡萄破皮的情況下可以馬上開始進行發酵,其實對所有的水果來說都有自行發酵的能力,不過為了替葡萄酒中的糖分轉化酒精加把勁,幾乎全世界的酒場都會在酒精發酵初期添加人工釀酒酵母菌,還要補給點食物(氮肥)以活化酵母菌,鼓勵大家好好工作!在酒精發酵初期酵母菌會減少,因為大家先把自己給餵飽才能開始繁衍,此時也有部分酵母菌變成甘油,也就是我們每每在搖晃酒杯時候沿著杯壁留下來的"眼淚"。

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