2012-10-09

酒標上的酒精濃度



  歐洲葡萄酒的酒精濃度大約介於12-14度之間,這是酵母和酵素發展的最好的濃度狀態,酵母將醣轉化為酒精,但是最後再被自己所製造的酒精殺死,我們知道酵母可以存活的酒精度最高為15度,一但超過了就會死亡,無法繼續分解糖分,所以我們不可能看到葡萄酒超過15%的酒精濃度,除非是在酒精發酵後期再添加酒精進去。在義大利,雖然存在著很多不按牌理出牌、不照法定制度走的釀酒師,但是所有的酒都還是有個基本的酒精度指南,紅酒必須介於8.5%-15%之間,氣泡酒則不可低於8.5%,除了Moscato這個香氣非常顯著的葡萄品種有資格釀造到6%如此低的酒精濃度,主要是由於酒精度低的酒葡萄的氣味比較容易顯現。不過有趣的是,台灣的葡萄酒的酒精濃度皆偏低,紅葡萄酒幾乎都介於八度到九度之間,我想可能是因為台灣棚架式種植法追求葡萄大量產量,平均葡萄的甜度或許都不高,釀出來的酒酒精濃度可能也比較低,再者,就是酒精發酵不完全,可能酵母還沒有吃飽就因為太熱的關係死了,所以導致台灣的葡萄酒幾乎都甜甜的,因為酵母還沒吃完糖分就死了,但這也極有可能是台灣釀酒師追求的
甜甜的葡酒做法!

  不知道你有沒有過疑問,為何葡萄酒酒標上的濃度都是0.5度為間隔呢?12%12.5%13.5%等等,從來都不會有12.2度這種標法,因為在歐洲法律規定酒標上的酒精標誤差可以是正負0.5%,所以一瓶標示著12.5度的酒可能是12度或者是13度,但要知道,葡萄酒的內容物會因為時間的關係而有所調整,在乾燥的儲藏環境葡萄酒中的水分容易蒸發,所以酒精濃度會隨存放時間而升高,反之亦然,所以儲藏葡萄酒的酒窖溼度計的使用是必然的!或許也是因為軟木塞的空隙多少會讓酒體與空氣接觸因而導致可能的黴菌感染、水分蒸發、顏色改變等等問題,很多釀酒師已經開始推崇鋁製旋轉瓶蓋的使用了,便宜又衛生,不過似乎酒少了那麼點"傳統"的味道。

1 則留言:

  1. 我確實有幾次拿著開瓶器對著新世界的酒發呆,因為我要的軟木塞不見了!

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