2013-08-26

蒸餾酒淺談



        蒸餾酒無所不在,台灣最為人稱道的就是高粱酒。由於酒精於攝氏78.3度時就會蒸發,所以釀酒時我們將溫度空置於攝氏100度以下78.3度以上,就可以取得這不含水的純酒精。通常提煉出來的酒精濃度相當高不能拿來飲用,所以會將之稀釋到40%左右。濃度越高的蒸餾酒得到的口感會比較少,濃度低的酒呢往往可以感受到很多原物料尚存的口感,例如大麥、玉米、蘋果、葡萄、櫻桃、甘蔗和Taquila 的原料(Agave)的氣味。蒸餾方式粗略說有兩種,一種傳統Pot Still蒸餾法遵循古方,效率頗差但是許多傳統蒸餾酒國家堅持使用這種蒸餾方式。一個銅桶中透過高溫蒸餾,蒸餾出的氣體經過冷凝之後成為液體降下,也就成為蒸餾酒。通常我們會將剛開始和結尾段的蒸餾器體回收,再次進行蒸餾以確保品質,由於這頭段和尾段的氣味不佳,所以必須去除。Pot Still由於一次只能蒸餾一回,所以速度慢、缺乏效率。另一種在十九世紀末發明的連續式蒸餾法(Continuous Colum Stills)就不同了,把頭尾段的蒸餾酒直接作循環蒸餾,速度快還能電動控制蒸餾酒的強度,端看想要呈現的作品豐富度為何了。

        雖說酒精本身稍微帶點甜味但是難以辨別,蒸餾酒本身無色無味,所以在喝蒸餾酒時所有的顏色和氣味都是之後添加進去的,咖啡木黃色與單寧皆可來自木桶、焦糖味、蘋果與橙皮位也都是事後添加,這樣也對,不然用馬鈴薯釀造的伏特加若出現馬鈴薯味可就糗了!

照片:http://www.pediacognac.com/la-distillation-dela-distillation-enla-distillation/die-charentaiser-brennblasethe-charentais-potstilllalambic-charentais/?lang=en

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