2014-03-25

揭開橄欖油的秘密



在西班牙由於橄欖種植的氣候和種植條件和葡萄相當類似,許多酒莊也會兼起生產橄欖油的工作,大家或多或少都聽過Extra Virgen橄欖油吧?其實就是橄欖油品質分類中最高級的稱呼,不過目前市面上有90%的橄欖油其實都沒有到達這個標準,但是由於法律制度寬鬆,西班牙橄欖油只要出境後所有標示就不再受到限制,許多不肖業者可以購買最便宜的爛油甚至像之前台灣案例的合成油再自行標尚品質分類最高的Extra Virgen等級,甚至在台灣只要有50%的橄欖油內容物就可以標示為純橄欖油,再添加上噁心的銅葉綠素或銅葉綠素鈉以加強綠色!但說實在的橄欖油品種百百種,光在西班牙就有近三百種品種,每個品種顏色不盡相同,釀出來的橄欖油從金色、金綠色、黃綠色到青綠色等都有,實在不需要有過多的琢磨在顏色上,況且大部份的橄欖油應該都要是金黃色與黃綠色居多,並不是綠色。所以啊不要在顏色上執迷不悟了,顏色太綠的橄欖油反而有鬼,而且你有注意到品嘗橄欖油的杯子呈現深藍色的小圓杯狀嗎?目的就是為了讓品嘗的人不看到橄欖油的顏色,因為那不一定是品嘗的重點。

和葡萄酒不同的是,橄欖油要越新鮮越好喝,最好是該年度採收釀造的最好,雖然普遍來說橄欖油沒有所謂的壞掉,但是一定有所謂的最佳賞味期限,超過這期限的橄欖油除了會喪失本身的香氣外也容易產生不好的氣味,讓消費者品嘗到最不討喜的階段。橄欖油相當敏感,無時無刻都在產生變化,這一秒聞與下一秒聞感覺可以完全不同,如果遇上了容易氧化的品種例如Arbequina更是要格外小心,這品種香氣四溢不過也不適合存放太久,屬於加泰隆尼雅的當地品種,由於它充滿熟番茄、成熟蘋果的香氣,相當討喜,一聞就會有戀愛的感覺喔!

如何品嘗橄欖油?
品嘗紅酒我們都知道,手要離酒杯遠遠地免得手上過熱的溫度把紅酒也給弄熱了,葡萄酒會顯得慵懶、沈重、沒有活力,品橄欖油則是相反,我們要用盡全身體的熱能努力地搓杯子,摩擦生熱,讓橄欖油的味道可以透過溫度釋放開來,步驟如下:
1.     一手握住杯底、另一手蓋住杯口,旋轉杯底的那隻手摩擦生熱,約略15秒鐘後便可以把杯蓋掀開。
2.     掀開杯蓋聞氣味,吸氣後就可以馬上蓋上,由於橄欖油的香氣溢散的相當快,要篤定地相信自己聞到的氣味。
3.     反覆進行第一步驟。

找什麼香氣?
你會發現橄欖油的香氣只會越來越少,不像葡萄酒透過與空氣的接觸後反而越來越濃郁,大致上可以分為新鮮(綠)水果香與成熟水果香。綠水果可以是青蘋果、檸檬、蘭姆、青草、番茄蒂等香氣,成熟水果可以是紅蘋果、無花果、辛香料、香草、香蕉、奇異果、乾果、杏仁等香氣。

由於品種不同,會發現的氣味當然也大不相同,位於南方佛朗明哥舞蹈的發源地安塔路奇雅最有名的製油橄欖品種名為Picual,這個品種頑固且俱有生命力,口感苦澀、多層次,適合淋在味道比較重的西式湯品(蕃茄湯、蔬菜湯)上以凸顯其口味,南方知名品種還有HojiblancaManzanilla,另外Blanqueta這個橄欖品種雖然不常見,但是充滿果仁口感,苦味在口腔中徘徊、在舌頭上擴張,也不失其層次感,最後,最討亞洲人喜愛的就是arbequina品種,源自於西班牙東北方加泰隆尼雅省的品種,口感滑順圓潤、幾乎不苦不澀,充滿番茄與誘人的香蕉、乾果等氣味,廢話不多的Arbequina一開瓶就充滿綻放的香氣,適合搭配清淡食物與甜食。

橄欖油分級制度

從最高到最低分別為:
AOVE (Aceite de Oliva Virgen extra)
AOV (Aceite de Oliva Virgen)
AOVL (Aceite de Oliva Virgen Lampante)
AO (Aceite de Oliva)
更爛的油還有添加高溫壓榨的精煉油,吃多了對身體不好。其實橄欖油瓶身上的等級標示並不能代表橄欖油真正的等級,由於橄欖油本身脆弱、怕光、怕溫度急劇的變化,如同葡萄酒如果過程中沒有妥善運輸或保存品質一定馬上變壞,產生怪味的壞油或是味道瀕臨消失、口感鬆散無架構的油稱不上Virgen Extra,不過大部份的人都沒有分辨等級的能力,只能任憑不肖業者的擺弄,用身體的健康付出代價。

溫度與橄欖油

保存
橄欖油的保存若低於室溫(攝氏18度)可能就會開始有漂浮物或是結塊,如果低於攝氏五度或是高於攝氏23度也會對油質產生不好的影響,所以千萬不要求好心切把橄欖油放進冰箱冰了或是放在過熱的地方存放,有趣的是,在古老時代的歐洲曾經認為橄欖油是壞品質的油反而葵花油是好油,於是將二者混在一起製油,不過現在事實證明橄欖油才是對人體最有幫助的植物油。

烹飪
以下為各種油類的最高受熱溫度:
Extra Virgen橄欖油:攝氏210 
葵花油/大豆油:攝氏170
油菜/玉米油:攝氏160
人造奶油:攝氏150
牛油:攝氏110度(致癌)、回鍋油也致癌。

橄欖油油炸適合溫度:
如果要炸薯條、馬鈴薯、蔬菜等水分含量高的食物,適合油炸溫度為攝氏130-145度,如果要外皮炸得酥脆、有一層炸麵包屑口感(例如炸魚),亦或是有點烤焦、煙薰的口感,最適溫度為攝氏175-190度。



 寬能企業有限公司 版權所屬 王依亭著作 轉載請注明出處

沒有留言:

張貼留言