2014-04-21

療癒型甜酒


 Lisa Thornberg


甜酒討喜,很容易讓大眾傾倒在他的蜜糖滋味中,今天就來認識一下甜酒是怎麼來的。甜酒的做法大致可分為四種:

1.     用加烈酒精(例如白蘭地)打斷發酵中的葡萄汁,發酵沒有發完的酒自然會有糖分殘留,所以喝起來會甜甜的,靠這種做法的甜酒酒精度不高,所以當你在購買葡萄酒時如果看見酒精度低(低於11度),這是一個很好的線索,這瓶酒可能是甜的。

2.     在酒精發酵前添加甜度極高的未發酵果汁,德國白酒常常使用這方式。

3.     在葡萄栽植時盡可能提升與集中葡萄甜度:
a/ 貴腐甜酒:貴腐菌感染葡萄後,葡萄中的水份透過菌絲蒸發而集中糖分,法國、德國、匈牙利、奧地利等皆有此種昂貴的甜酒。
b/ 葡萄自然風乾在樹籐上(Passerillage):透過晚採收的方式讓葡萄稍微風乾或曬乾後再行採收釀造。
c/ 葡萄採收後再風乾:這些葡萄的採收時間正常,只是在採收完後會放入房間內用溫度控制風乾、亦或是平鋪在太陽底下風乾,目的也是為了集中葡萄甜度,例如義大利的Passito和西班牙的Xeres雪莉酒。

4. 冰凍葡萄。這就是大家所熟悉的加拿大冰酒做法,在嚴寒冬季的夜晚採收葡萄,葡萄因為       寒冷結冰,大部份的水分都凝固住,就在此時進行榨汁的行動,葡萄中的水分以冰塊形式留在機器中,榨出的果汁當然甜,這樣下去釀造酒的甜度自然高。

 Kevin Miller

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