2014-08-05

所謂礦物口感到底是什麼呢?



其實到目前為止依舊是個謎,各方專家紛紛提出他們的理論但是卻遲遲沒辦法達成共識。「礦物口感」這詞彙的來源其實相當新,始自於20世紀某位品酒專家的筆記,在一般字典或是葡萄酒專業字典裡都還沒有這個詞彙的解釋。

對我而言,礦石為是這樣的口感:
鹹鹹的、帶點打火石的石塊磨擦味或是火藥味、再加上點水氣或是霉味。

統計指出當「還原Reductive」特質高的葡萄酒比較容易出現礦石味,也就是說如果一款浸泡過死酵母菌的白酒會容易出現此特質,而且通常寒冷地帶的葡萄酒比較能出現礦物特質,尤其是白酒。當然礦物特質不是真的只是石頭的味道,而是我們把各種類似礦石氣味的特徵集合起來,給它簡稱為「礦石味」。另外,例如草本味特質高的葡萄品種也容易出現礦石味,例如晚熟的卡本內蘇為翁(Cabernet Sauvignon)與卡本內佛朗就個個專業品酒師﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽另外,例如少﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽Cabernet Franc)品種等在多位專業品酒師評比後找出「礦石味」的字眼比例最高。以上是以葡萄種植與品種層面來說,打破我眼鏡的各方專家觀點竟然是大家普遍性認為葡萄酒中的礦物口感和土壤中的土壤成份完全沒有直接關係,也就是種植在充滿礦物或石塊的土壤上並不代表會釀出富含礦物味的酒。

若從釀酒方面來說,許多專家認為這才是直接影響葡萄酒中礦物口感的原因。透過釀造方式讓葡萄酒的「還原性質」更加明顯,例如完成釀造的酒與死酵母菌浸泡、延長瓶中陳釀時間等方式。西班牙CAVA或是法國香檳等由於強調與死酵母菌做瓶中陳釀的時間,通常口感或是性質都偏還原,這也是為謂何常在氣泡酒中可以找出礦物口感。酸度偏高的葡萄酒陳釀的潛力也高,自然還原性質也高,比較容易找出礦物特質。

有專家觀點認為酒精度高的葡萄酒相對來說礦物的口感就會低,不過許多Priorat產區的釀酒師變為此言論感到不可置信,因為該地充滿板岩Licorella特色正是他們當地葡萄酒礦物口感的來源,而且該地葡萄酒平均酒精度常常高達14-15度,對他們而言酒精濃度並不影響品嘗其中的礦物風格。

所以當我們看到葡萄酒報導或是品酒師引用「礦物口感」這個詞彙,到底是正面還是負面呢?我想按照台灣進口商大量使用的程度上來說應該對大部份人而言這個字是正面的,但其實「礦物口感」在某些例子中也有可能是負面的,在某些產區由於天氣寒冷葡萄不易熟成,在尚未完全熟成便採收的狀況下釀造出青椒味等篇草本口感的酒,有些人便以「富含礦物口感」帶過、甚至加分,例如在法國盧瓦河流域的Puilly Fumé產區便常常可以聽到他們的白蘇為翁(Sauvignon Blanc)富含礦物口感。

總而言之,「礦物」這個字眼對專家來說都略顯模糊了,更不用說是一般普羅大眾,往往彼此間所定義的礦物口感都略有差異,最好還是找一些比較一般或是解構的字眼來描述葡萄酒的特質會比較清楚些。

深杯子。

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