2015-03-21

釀酒過程(白酒、氣泡、紅酒、粉紅、加烈酒)

http://www.virgin.com/news/infographic-how-make-wine


紅葡萄酒釀造步驟:
葡萄收成>去梗>壓榨>調整果汁(加酸、加糖、加丹寧)>開始發酵(酒精發酵、乳酸發酵)>去皮>過濾>過桶陳釀>裝瓶出售

白葡萄酒釀造步驟:
葡萄收成>去梗>壓榨去皮>調整果汁(加酸、加糖、加丹寧)>開始發酵(酒精發酵、乳酸發酵可有可無)>過濾>裝瓶出售

氣泡酒釀造步驟:
葡萄收成>去梗>壓榨去皮>調整果汁(加酸、加糖、加丹寧)>開始發酵(不鏽鋼桶中第一次酒精發酵)>裝瓶加糖(第二次瓶中發酵)>瓶中陳釀>過濾裝瓶>出售

粉紅酒釀造步驟:
葡萄收成>去梗>壓榨>調整果汁(加酸、加糖、加丹寧)>開始發酵(酒精發酵)>汲取部分或短暫泡皮中的葡萄酒>過濾>裝瓶出售

加烈酒釀造步驟:
葡萄收成>去梗>壓榨>調整果汁(加酸、加糖、加丹寧)>開始發酵(酒精發酵)>加入白蘭地停止酒精發酵(酒精與糖分上升)>特殊過桶方式>過濾>裝瓶出售


葡萄酒的做法簡單來說就是將葡萄中的糖份透過酵母轉化為水+二氧化碳+酒精,通常糖分越高的葡萄釀出來的酒精濃度也就越高,酒體感覺更厚實、直接,例如南歐的西班牙、南義大利或是南法等釀出來的酒都比較有這種厚實的果醬味、濃醇的口感,伴隨著木桶帶來的皮革味、肉味、煙薰味、奶油味、肉桂味、香料味等等,北方國家由於氣候寒冷,葡萄在收成實本身含糖量就不高,釀造出的酒體偏向清爽、優雅、含蓄、薄薄地風格,酒體顏色也偏淡。釀酒過程中氧氣參與的多寡可以決定「果味」的多寡,如果與氧氣接觸多點則可以釀出果香味主導的風格,但是這種偏氧化的葡萄酒不適合久放,例如法國薄酒來新酒,通常可以久放的葡萄酒丹寧含量高、葡萄酒本身也偏向比較還原的性質,言下之意就是葡萄酒還可以忍受氧氣的攻擊而不受到太壞的影響,要知道葡萄酒中的醋酸加上氧氣就會變成醋,所以下次可以試試看把葡萄酒打開和空氣接觸個兩三天再喝喝看,感受一下這是不是醋!

一般來說為了讓葡萄酒的狀態不要過度氧化,釀酒師會在釀造過程中加入二氧化硫(SO2)這種抗氧化物質以延長葡萄酒可以保存的壽命,二氧化硫的功用除了可以抗氧化外還可以殺菌,雖然食用過多會有致癌的危險,不過研究報告顯示一瓶酒中的二氧化硫總含量再怎麼多也不會多過一盒水果乾或是超市買的沙拉其中的含量。白葡萄酒其實很怕氧化,因為白酒喝的就是喝它的新鮮果香味與酸度,氧化了的白酒會顯得笨重沒有活力,口感也不精緻、缺少綿延不絕的尾韻,所以許多酒莊喜歡在夜間用機器採收白葡萄,因為機器收成速度快、可以減少葡萄與空間接觸的時間,收完之後趕快把葡萄運回酒莊(過程中就會加入些許二氧化硫抗氧化與殺菌)冰入冰箱,等待開始釀造時在再拿出來。

釀酒過程中的添加物
除了先前提到的抗氧化物:二氧化硫在葡萄酒釀造過程中扮演最重要的抗氧化與殺菌角色之一外,在釀造完成後為了澄清酒體也會加入膨潤土(Bentonite)來分離使酒體看起來混濁的物質,某些地方偏好使用自然的蛋白來澄清酒體,例如法國波爾多,也是因為這樣整個城市的酒莊每年都會有過多的蛋黃不知道該怎麼處理,該地的修道院開始使用這些蛋黃嘗試著做一些糕點,這也是波爾多最有名的Canelé 甜點由來。

粉紅酒有沒有加色素?

粉紅酒是個有趣的話題,它生得漂亮、賣相好、還給人浪漫無限的感覺,甚至給人一種情人節可以買來送給情人「貴鬆鬆」的地位,不過其實坦白來說,粉紅酒既不華麗又不高雅,甚至可以說是釀造紅葡萄酒時人家不要的酒渣(我言重了一點,不過其實這是釀造粉紅酒的一種手法之一,叫做放血Saignée,目的是為了提升紅葡萄酒與單寧接觸的比例而流放掉的那些淡酒),不過話說回來,粉紅酒絕對沒有加色素,因為它就是葡萄酒不與紅葡萄皮接觸太久的產物。

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