2015-03-21

食物與葡萄酒的簡易搭配法則

wine and food/ Let Vino Speak


中西合併的文化已經不再是天方夜譚,在葡萄酒的世界也是一樣。西方的葡萄酒搭配上東方料理,亦或是東方的葡萄酒搭配上西方料理,創意當道的世代只要瞭解一些葡萄酒世界裡的遊戲規則,你也可以輕鬆成為葡萄酒配餐大師!



以下幾個簡單的食物搭配遊戲規則

  1. 衝突搭配法:食物和酒的味道差很多,但是希望這種雨味蕾遊戲的變化中可以找到驚喜。
  2. 相互襯托法:也就是食物與酒款味道相近的搭配,甜酒配甜點、口味重的食物配味道強的酒。
  3. 原產地搭配法:該地料理與食材與該地葡萄酒作搭配。
  4. 顏色搭配法:紅酒配紅肉、白酒配白肉、粉紅酒配粉紅肉(香腸、醺鮭魚、乳酪等)


  • 食物中的鹹:這是我們每天吃最多的味道吧?基本上這是最可以百無禁忌搭配的味道,有的葡萄酒裡甚至還可以有鹹味的海洋感受。


  • 食物中的酸:酸性的食物忌諱搭配上有甜味口感的葡萄酒,因為這樣只會放大了食物中的酸度,應該要找酸度較高的酒來做搭配。


  • 食物中的辣:辣味很害怕碰上酒中的單寧,這樣一來會苦上加苦。在一次宴會中吃了辣炒菠菜與羊肉,搭配上過了木桶味道稍微厚重的葡萄酒後,只換來滿口的苦澀。


  • 食物中的甜:歐洲人在搭配甜點時通常只會用更甜的酒把它蓋過去,其實對我來說這不是唯一的搭配方式。在台灣我們常常喜歡吃塊甜糕餅配茶,那種細膩而延展的茶澀味與回甘正是我們降低罪惡感、一塊接一塊吞入糕餅的原因。


  • 食物中的苦:苦的食物例如烤青椒、地瓜葉等菜餚,這時候應該喝一些果香味高、酒體檢單、木桶味低、甚至微甜的葡萄酒,以降低苦澀感。


  • 食物中的鮮味:鮮味的感受基本上東方人比較能體會,像是香菇、味精、魚露、熟成的等可以提升食物口感的就可以稱為鮮味,鮮味有一種淡味但難以形容的持久味道。鮮味會引導舌頭分泌唾液,帶來一種毛茸茸的感覺,刺激喉嚨、口腔的上方和後方(Yamaguchi, 1998)。鮮味本身並不美味,但會提升食物本生的美味與香氣,令人垂涎。鮮味的搭配方式很多種,需要找丹寧影響力低、口感比較清爽的酒以避免酒的苦澀感被帶出,例如:布根地質地柔和的黑皮諾、風格簡單的薄酒來加美葡萄、西班牙單寧柔軟的天帕尼優老酒等等。

葡萄酒要說話:

  • 過桶的葡萄酒由於單寧偏重,遇上貝類海鮮就會產生一股藥味與苦澀味,切記此地雷!
  •  
  • 辣味碰上單寧也會有苦味產生!比較適合搭配微甜或清爽不過桶的酒。
  •  
  • 放太久的已開瓶葡萄酒會有醋的味道,其實這也是酒變成醋的途徑。
  •  
  • 蔬菜配紅葡萄酒可能會有怪味。
  •  
  • 魚肉可以和比較清淡的紅酒做搭配,但可能出現一種與單寧結合的金屬味。
  •  
  • 乾白酒配上甜點會讓甜食顯得太超過。




沒有留言:

張貼留言