2015-04-29

橄欖油莊趴趴走二 (品種與壓榨過程)


一顆好的橄欖水分約佔多少?
答案是50%左右,其他50%是油與固體部分(籽、皮),隨著收成時間越晚,水分會因此蒸發,不過油脂和固體部分卻不會因此增加,只會越來越熟,熟到自己爆炸破皮,然後過度氧化結尾,所以早收成絕對是高品質的象徵之一。北半球超過三月收成的橄欖,絕對不會釀出初榨冷壓的等級與品質。






橄欖品種

全世界產橄欖的地方都有屬於他在地的品種,舉幾個西班牙最常使用的品種為例:ArbequinaCornicabraPicualHojiblanca等,台灣市面上最常見到的昂貴橄欖油就來自東北加泰隆尼雅省的Arbequina,或許我喜歡這裡的葡萄酒,但是這個品種的橄欖徒有短暫且討人喜愛的香氣,極容易氧化,六個月幾乎就已經失去橄欖油本有的特色。許多科學報告中顯示,Arbequina雖然香氣十足、完全不苦澀,可是卻幾乎沒有橄欖油中最重要的營養物質與苦澀來源(LOX),也就是維他命E,苦澀口感在橄欖油中是極佳的象徵,例如CornicabraPicualHojiblanca這些品種,擁有比較強烈的苦辣特質,就像葡萄酒中單寧強的卡本內品種或是席哈品種,除口感比較有個性外,也可以延長產品壽命、香氣、口感、營養成分等,當然抗心血管疾病的酚類物質也來自於這些苦澀的口感中,言下之意,橄欖油中的苦澀與辣除了對身體好外,也可以擁有較長的保存期限。當然,這樣下結論加泰隆尼雅人又要生氣了,不過就像每個品種有每個品種的特色,比較清淡的就適合拿來做甜點,比較重口味的或許就適合淋沙拉、煮菜等。


橄欖壓榨製程
首先,橄欖園不能離壓榨場太遠,路程太遠或經過太長時間的陽光曝曬都會加速橄欖的氧化,收成過程中也不能讓橄欖碰觸到地面,除了脆弱的橄欖可能會破掉外,沾黏到土讓的橄欖會夾帶土味,導致成品產生不好的氣味。

橄欖車將橄欖運送到壓榨工廠後,首先要除梗、清洗,將土壤、昆蟲等有的沒的去除,橄欖雖然和葡萄一樣表皮擁有大量的酵母,不過由於榨橄欖油就好像榨一杯果汁一樣,要越新鮮越好,所以絕對要避免酵母發酵、製作過程也要盡量保持低溫(或是南歐冬天的常溫度)。接著進行破皮,想像古時候的大磨坊,一大塊像滾輪形狀的石頭靠著驢子不停地旋轉運作,將底下的橄欖一顆一顆以旋轉幅度劃開,而現代的機器也使用這個概念設計而成(Molina),不同刀形或是孔洞大小也會導致橄欖油成品口感的不同,刀子越力、口感越淡; 刀子越盾、口感越濃烈。破皮之後要將肉與籽均勻混合,進入一個混合機(Batidora),在一邊攪拌的過程中可能已經有部分的油自動產生了。接下來要做油和果實、肉的分離,一般會使用離心機(Centrifugadora)以高速旋轉的方式加快液體中顆粒的沉降速度,將不同密度的物質分開(Decanter)。Decanter會將橄欖油完全萃取出來,有些人會在這個步驟先加水,不過橄欖油中最重要的酚類物質可是會溶於水中的,這樣會大大降低橄欖油的品質與營養。有些人會在製造過程中添加滑石粉(Talco)幫助吸水,雖然是合法,不過想著這些東西要吃到肚子裡還真不是滋味。最後一個步驟要進行過濾(Filtración),切記所有的合法販售橄欖油都應該是要過濾過的,雖然過濾會損失掉一點點的香氣,但是營養成份完全不會改變,透明滑亮的油對消費者來說看起來也比較好下嚥。所以,在葡萄酒的世界或許「不過濾」是好酒所奉行的法則,橄欖油的世界則完全不應該存在。

以上講的都是Extra Virgin初榨冷壓橄欖油的製造過程,如果買到PurePomace、精練的橄欖油,基本上都是拿上述製油後剩下的殘渣,加熱、加工後再產生的次等油。


吃橄欖與喝橄欖油效果是不是都一樣?在這裡用了「效果」兩個字或許怪怪的,不過研究顯示,使用橄欖油與直接吃橄欖所得到的營養成分還要來得高,許多營養成分必須透過碾壓與充分攪拌後才會產生。一般來說,進口商必須要求油廠提供每一批貨的成份分析表與橄欖油等級評鑑分析表,內容除了包含科學儀器檢驗出的橄欖油成分外,還要由西班牙官方品油評審團共同給予口感的評鑑分析表,上面甚至還要規範廠商可以放什麼樣子的介紹在瓶身上給消費者看,確保不是廠商自己亂寫。不過不要說在台灣的市面上還可是常常可以看到一些亂標的字眼,在歐洲、美洲等都還是可以看到亂七八糟恣意亂標示的字眼誤導消費者。舉例來說,「Extra Light」這個詞可以誤導消費者走向「低熱量」、「清爽」的想法,但其實油就是油,熱量都高的不得了,沒什麼好比的,「Extra Light」只是用已經幾乎榨不出油的廢料再經過高溫萃取後得到的油,香氣、口感盡失,完全沒有橄欖油的特色,頂多夾帶一些不乾淨的味道。另外,初榨冷壓橄欖油並不代表就一定有Extra Virgen這個最高等級的橄欖油評鑑等級,如果橄欖的來路不明、品質不好、收成方式殘暴、釀造過程不衛生等,就算是第一道初榨冷壓也不能代表極高的品質與口感。Extra Virgen是一種橄欖油口感狀態的保證,但是橄欖油會隨著時間、存放方式等等漸漸失去最佳狀態,酸價也會不斷上升、營養物質因為氧化而下降,所以沒有所謂的年份橄欖油喔!曾經提過有人在推廣所謂「年份橄欖油」,那真可以說是欺騙消費者的行為了。

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