2015-05-05

西班牙伊比利豬腿解析

西班牙火腿分級制度
講到腿,人人都興奮。無論是男人想看的美腿、女人想擁有的美腿,如果是我,我只在意好吃的豬腿。今天我們一起認識一下這昂貴的西班牙伊比利豬腿吧!

橡果

鹽巴醃漬

腿場墳墓

腿場墳墓

腿場墳墓





分級制度
在西班牙,用來做火腿的豬可以分為SerranoIberico兩種不同的家族品種為主,Iberico豬的蹄子是黑色的,Serrano品種中有一款Duroc也是黑蹄子的,所以「黑蹄 Pata Negra」並不能100%確保這豬腿就是高級的Iberico豬做成的。歐盟法規一直到2014年的豬腿分類方式如下(等級由低到高):

CEBO : 只吃飼料養大的豬。
RECEBO:吃飼料與短期吃橡果(Bellota)的豬。
BELLOTA:只吃橡果(Bellota)與野生叢林食物的放山豬。

目前在市場上可以找到的豬還是以上述分類方式為主,不過2015年開始政府開始有了新的分級制度,這個制度建立在保育豬品種的角度,不再像之前是以飼養豬的食物做分類。新的分級如下(等級由低到高):

CEBO : 只吃飼料但是圍在豬圈飼養的豬,需要有50-75%Iberico品種即可。
CEBO CAMPO:只吃飼料但是在野外放養的豬,需要有50-75%Iberico品種即可。
BELLOTA:吃橡果的豬,需要有50-75%Iberico品種即可。
BELLOTA 100% Jamon Iberico:吃橡果的豬,需要100%Iberico品種。

一隻最好的伊比利豬雖然說只吃橡果,不過那是不可能的!橡果(Bellota)的收成期和橄欖幾乎一樣,一年一期,每年從十月到二月左右才有果實,所以其實伊比利豬只有在這段期間會吃橡果,其他時間都在野地亂跑,自己找一些野生的東西吃。

                                                                                橡果


橡果樹


伊比利豬的油花相當肥,因為橡果就像橄欖一樣,可以榨油,而這些優質的油脂除了擁有豐富的營養外,還有許多抗膽固醇、心血管的成分在其中,研究顯示,每天吃100克伊比利Bellota等級火腿的高膽固醇患者,在三個月後的膽固醇竟然下降到標準值,所以其實食材都是環環相扣的食物鏈!豬吃什麼,我們將來就會吃到什麼!Bellota等級的伊比利豬腿油花特別肥厚,但是肉比較少,而吃飼料長大的Serrano品種豬肉長得很多,但是油花比較少,也是因為這樣政府的新制度希望透過兩種品種的交配繁殖出更有經濟效益的豬腿肉。

每年,只有從1215日到331日才可以屠宰伊比利豬,所以這種高級豬腿並不能應付突然間的大量出口,少量採購到沒有問題。這段屠宰期間稱為「犧牲日」,每天有兩萬豬的豬仔被宰,而位於Salamanca 附近的小城市Guijuelo就佔有大部分的伊比利豬腿產量,這個城市除了人口相當少外(不超過500人),人口結構還相當老化,走在路上看的都是老人,據說也是西班牙大部份有錢人居住的地方。我想住在這裡的大部份都是有錢卻捨不得花用的老人,走在路上盡是沒有修補的破房子,還有大量的羊群、牛群、豬隻。Guijuelo位於海拔1000公尺以上的高地,高度帶來的涼爽與經常下雨帶來的濕氣自然形成了豬腿的熟成室,只要打開窗戶或把窗戶關上,就是最佳的熟成系統!

伊比利豬腿的熟成實間至少要五到七年,以下的幾乎都只是Serrano豬腿。當我進入到那整間懸掛豬腿的熟成室時,我感受到成千上萬隻的生命懸掛在屋簷下,口中唸著經,為眼前這一個諷刺的畫面糾結著,「我應該是來探索世界最好吃腿的,怎麼好像來到了一個集體墳墓一樣」,但是想著想著,這些豬仔生長的環境、吃的食物都很高級,死後也得到了世間極高的評價,為西班牙爭光的豬腿們,我以你們為榮!

豬腿以重量、熟成時間區分陳放位置,陳放前通常豬腿會使用一層豬油包覆在外,尤其是切口的部分,以防止腐敗,隨著熟成越久的腿越乾、越小隻,外層會長出一層厚厚的灰白色黴菌,有時候也可能是黑色的,老闆一直叫我用手去摸它所謂「漂亮的黴菌」以及「富有彈性的豬腿」,我就這一樣一路向吃豆腐一樣每一條腿一路捏下去,說真的吃橡果長大的伊比利豬腿真的非常有彈性,而吃飼料長大的豬腿則是肉比較結實,沒有油脂的彈性。

漂亮黴菌



在西班牙,豬腿並不是人人都買得起的東西。早前,那是「有錢人家」的象徵,我可以想像一個畫面,一位老紳士熱看觀看鬥牛比賽,家裡還收藏了許多鬥牛士的老海報、衣服、簽名等等,餐廳裡雄赳赳地架著一隻豬腿,旁邊還附上細長的刀子。我問西班牙北部人,他們說這是西部人與南部人的玩意兒,我問南部人,他們說買不起這玩意兒,除了餐廳能夠擱下那腿外,大部份寧可買小份削好的肉片回去吃。文化還真不是一個西班牙人說定就定的!離開我熟悉的加泰隆尼雅省,我似乎聽到更多來自四面八方的在地聲音,重新共組我的「伊比利半島」。

 



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