2015-10-11

有機與自然一





有機代表的不僅僅是一種人類對於土地過度濫用的反省,也是我們終於開始關心吃盡自己肚子中的源頭,到底來自於何處。有機葡萄酒比一般葡萄酒在釀造與製造過程中都來得比較嚴格,規定葡萄園中不可以使用殺蟲劑、除草劑等化學藥劑,不過倒是可以適量的使用硫化物以及銅,定期適量噴灑後可以避免灰黴菌、白粉病、霜霉病等對葡萄來說充滿威脅的感染。有些酒莊在瓶身只能標明“來自有機栽植的葡萄”,因為釀造過程中依舊使用和一般葡萄酒相同的二氧化硫等抗氧化物,而美國有機葡萄酒則嚴格規定所有製程中均不可添加二氧化硫。

二氧化硫在葡萄酒中相當重要,是非常有用的化合物,可以防止氧化與細菌在酒中的破壞,還可以維持、提升葡萄酒的酸度,根據歐美的法律,如果酒的SO2濃度低於10ppm,則不需要標示「含有亞硫酸鹽」。酒中允許的SO2濃度的上限在美國為350ppm,而在歐盟,紅酒為160ppm,白酒為210ppm。如果SO2的濃度很低,那麼便很難探測到,但當濃度大於50ppm時,用鼻子就能聞出SO2的氣味,用舌頭也能品嘗出來。

白酒通常比紅酒難搞,我的意思是說,來自於白葡萄的白酒由於少了相當多的酚類物質(與紅酒相比),也就是少了可以抗衡氧氣的抗氧化物,所以在製作有機白酒的時候必須更加小心,以防變質。從低溫採收(攝氏20度以下)、手工採收、快速榨汁等等要素,一直到在釀造過程中適量使用二氧化硫、維他命C以降低氧化的可能性,另外也要增加葡萄酒的「還原性質」,許多釀酒師都透過讓葡萄酒與死酵母菌做浸泡(Maceration sur lie)而提升酒本身的還原性質,透過不斷的攪桶也可以產生相同的功效。

在有機葡萄酒中最怕的兩件事情就是葡萄酒的「氧化」與「微生物腐敗」,如果可以朝著這兩個方向控制,我想一定可以釀造出美味而不是總讓人皺眉頭的有機酒,關於可能的微生物腐敗這件事要透過「衛生」管理達成,不是先進國家都是乾淨的~~(你也知道法國人不愛洗澡這事兒)。舉例來說,紅葡萄酒中偶然會出現的馬廄氣味、動物皮毛騷味,如果有一些些當作點綴,有些人認為是高品質的象徵,但其實這與釀酒地方的衛生有些關係,導致這個味道的Brettanomyces 酵母菌來自於任何有關木頭的地方,如果附著在橡木桶中,釀出來的酒就會有種特色。所以酒廠的清潔相當重要,因為漂白劑不能用於釀酒廠中,所以大部分酒廠使用SO2(二氧化硫)、水和檸檬酸的混合物通常用來清潔水管、水槽和其它設備,以保持清潔和沒有細菌。

其實讓葡萄酒早點就呈現在缺氧的狀態雖然可以比較不容易變質,不過也可能使得葡萄酒再也醒不來了,仔細地聞,有些時候你可以在廉價的酒中發現一些臭味,一種侵入鼻腔的刺激感,茶葉蛋?屁味?臭雞蛋味?那是一種嗆又悶的氣味,白酒中容易出現,通常應該搖一搖杯子就會稍微消失,如果整個酒無論搖了多就都醒不來,那可能釀酒師失手打翻了什麼吧~~


關於自然酒釀造,其實並沒有法律上明確的規範,釀酒師可以自由選用來自有機葡萄園中的葡萄、自然動力法的葡萄釀造或者用一般葡萄園的葡萄皆可,其重點就是使用葡萄果皮上自身的酵母發酵,不另外添加或是使用商業酵母。其實自然酒的味道雖然充斥著爭議,許多盲品師也在遇到自然酒考題的時候束手無策,只能無奈的提問:「這是自然酒吧?」可是我卻在近日喝到數款不錯且令人驚豔的自然酒,貼近自然、相當乾淨的水果香氣與口感,在短短幾秒間不斷變化、不斷變化,令人真的摸不著頭緒,更不用講在喝了Nicolas Joly La Coulée de Serrant”酒莊的自然動力法酒後,完全打破了這酒開瓶後撐不久的觀念,分個2-4天慢慢的啜飲,楊桃、花瓣、堅果、梨子、叢林等等太多神奇的層次感一直出現,我想這是讓人重新認識葡萄酒的一種新態度與新的道路喔!乾杯!

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