2015-12-12

2015西班牙豬油廠走訪




豬油文化,其實深藏在你我的飲食習慣中,而這也是中華料理獨具特色的秘方之一。使用豬油炒菜可以提升香味,早期長輩只要一碗熱騰騰的白飯再淋上香豬油,就是一道令人口頰留香的料理,而現在不論是炒菜、炒飯、炸東西,走一趟夜市基本上都是豬油的天下。台灣的豬油做法是用炸的,所以主婦們喜歡買豬皮回家自己炸,份量雖不多但足以供應一般家庭所需,但如果是要用豬油做酥油、做麵包、蛋糕等料理,可能就必須購買豬油了!台式豬油都是用炸的,不過西歐許多工廠都是用蒸氣機加熱煮出來的,透過蒸氣,溶解豬油的脂肪,緊接著進行過濾,將豬油噗(固體部分,約佔20%)和油體(80%)做分離,固體部分就是豬油餅乾,直接可以當作零嘴吃,油體部分則會在經過多次的過濾以及循環降溫後,凝固成型,這樣一來就成為大家看到白白嫩嫩的綿密豬油脂了!


好的豬油必須透過豬隻部位的挑選來決定,例如選用豬腰背油(豬包腎油)做的油脂熔點高,香氣也比較集中、細密、清香,通常一隻豬也只有0.8公斤的豬腰脂肪可以使用,如果採用全身部位的脂肪,則口感比較擴散、味道也比較騷、比較複雜。伊比利豬因為價格昂貴,通常使用全身所有部位的脂肪來製油,味道並不一定勝過普通的白豬仔。



Aleix是豬油廠的接班人,年紀輕輕、長相特別英俊,曾經是一位拳擊手,開啟深山越野車特別豪邁,不過和一般西班牙人比較不同的是,他的足球踢得很爛。對於他自己家族的事業他相當熱衷,講葡萄酒、講足球他可能不在狀況內,但是只要一回到豬油的話題他就可以信心十足,霹哩啪拉的講不停。一開始認識他最令我驚訝的是「品豬油」這件事情,這次品豬油不用豬油杯了,直接用手指頭挖,瀟灑的放入口中,等個三秒鐘讓油脂在口中融化,再吐出來,一開始我沒有聽到要「吐出來」這三個字,直接就把油給吞到喉嚨裡去,簡直讓我悶的發麻,這就好比第一次吃甘蔗我把甘蔗心也給吞下去一樣的令人難以置信,當然後來的每一口品油我都有把豬油給吐出來,每一種品種的豬、每一種蒸煮的溫度、精煉與否等等,不同條件下做出來的油味皆大不相同,這也是豬油先生Aleix熱愛品嚐豬油的原因,看著他吃豬油、看著他努力看著廠房監視器、看著他全副武裝的衛生衣,我知道他對品質與衛生的要求,以及對自己豬隻來源的信心。他們的油就是採用每頭豬僅有0.8公斤的豬背油(豬包腎油),除了西班牙外,常常還要和比利時、法國等地訂購豬背脂肪來製作,再次驗證了無論什麼產品,最重要的都是「來源」與「品質」這件事。





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