2016-10-31

關於TCA污染,別誤會,你的酒其實很好喝的。



- TCA 為何?
- 軟木塞分為幾種形式?
- 如何降低TCA感染

有喝過壞掉的酒嗎?或者你有喝過充滿濕狗味、地下室味或者是潮濕紙板味道的葡萄酒嗎?這些都是所謂Corked的特徵,法文稱為Bouchonée。在餐廳,侍酒師的任務之一就是要將Corked的酒找出,避免消費者喝到。Corked的酒並不是按照其字面的之意,葡萄酒充滿軟木塞的味道,而是充滿受到 TCA (2,4,6 - trichloroanisole) 化學分子污染的味道,也就是上述那些奇奇怪怪的味道。除了奇怪的味道外,葡萄酒本身的香氣與口感也會被掩蓋掉,基本上也就成了一瓶死亡的酒,必須倒掉了。其實TCA化學分子無所不在,組要的組成源自天然的黴菌,軟木塞多多少少都有其含量,但如果含量不高,是人類品嚐不出來的程度,也就無傷大雅。目前軟木塞最大生產國在葡萄牙,葡萄牙Amorim公司也正在研發「不會受到TCA污染」的軟木塞,不過可想而知,費用一定會大幅提升。

軟木塞可以簡略分為三種形式:第一種為一體成形的軟木塞,品質與價格最高,第二種為上下各黏一片上蓋與下蓋的型態,中間皆為碎屑相黏而成,第三種則都是橡木碎屑箱年而成,由前者至後者排列,空氣可進入的氣孔由小至大,也就是說,後者的軟木塞模式較不適合拿來陳放好酒。

講回TCA污染,我們應該如何防範?其實好大一觀念來自釀酒衛生管理,這一端雖然就消費者立場來看,我們管不太到,不過也可以當作補充新知參考參考。TCA其實充斥著整個酒廠,若消毒不夠精密、或者輸送酒的管線不小心觸碰到地板等不衛生的條件,就極有可能助長TCA滋生,也有研究顯示,消毒過程中使用的氯也有可能幫助TCA的滋長,90年代後越來越多釀酒師避免使用氯進行消毒。再往源頭說些,Amorim公司為了擁有最新鮮的橡木皮,他們沒有自己的森林,反而採取契約合作的方式,於每年五月到七月之間,固定向樹農採收。以前,割取下的樹皮只會透過人眼檢查的方式評估品質,尤其靠近樹根的那片樹皮,最不衛生,這些都大幅提升的隨地放置於森林間的樹皮與TCA污染的可能性,現在,Amorim公司將樹皮割下後會直接運送回公司煮沸(要不斷更換乾淨的水)、清潔,風乾至少一年的時間才能使用。良好的配送與倉儲管理也可以大幅降低TCA污染的可能。不過,每10-15瓶酒就有1瓶可能受到TCA污染而中標,大家要把這味道記下來,下次才不會冤枉了這瓶酒原始應該有的美好風味。

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