2019-07-23

豬油王子與家傳三代的Olivella豬油廠


豬油文化,其實深藏在你我的飲食習慣中,而這也是中華料理獨具特色的秘方之一。使用豬油炒菜可以提升香味,早期長輩只要一碗熱騰騰的白飯再淋上香豬油,就是一道令人口頰留香的料理,而現在不論是炒菜、炒飯、炸東西,走一趟夜市基本上都是豬油的天下。台灣的豬油做法是用炸的,所以主婦們喜歡買豬皮回家自己炸,份量雖不多但足以供應一般家庭所需,但如果是要用豬油做酥油、做麵包、蛋糕等料理,可能就必須購買豬油了!

豬油製成
台式豬油都是用炸的,不過西歐許多工廠都是用蒸氣機加熱煮出來的,透過蒸氣,溶解豬油的脂肪,緊接著進行過濾,將豬油噗(固體部分,約佔20%)和油體(80%)做分離,固體部分就是豬油餅乾,直接可以當作零嘴吃,油體部分則會在經過多次的過濾以及循環降溫後,凝固成型,這樣一來就成為大家看到白白嫩嫩的綿密豬油脂了!好的豬油必須透過豬隻部位的挑選來決定,例如選用豬腰背油(板油)做的油脂熔點高,香氣也比較集中、細密、清香,通常一隻豬也只有800公克的豬腰脂肪可以使用,如果採用全身部位的脂肪,則口感比較擴散、味道也比較騷、比較複雜。伊比利豬因為價格昂貴,通常使用全身所有部位的脂肪來製油,味道並不一定勝過普通的白豬仔。



家傳三代的Olivella豬油廠堅持品質
艾力克斯(Aleix)是Olivella (豬哥王、油太太品牌豬油廠的接班人,年紀輕輕就接了家族事業,與父母親共同經營油廠,家傳三代的豬油廠堅持品質,品管從不假手於他人、也不外包,從原物料、屠宰場的簽約合作、部位挑選一直到蒸煮製油過程乃至包裝出口,每天五點起床一直到夜深了才回家,這種生活艾力克斯津津樂道,他與豬的人生從沒有脫節過,愛吃豬肉、也研究豬肉、豬油。

艾力克斯長相特別英俊,曾經是一位拳擊手,開啟深山越野車特別豪邁,不過和一般西班牙人比較不同的是,他的足球踢得很爛。對於他自己家族的事業他相當熱衷,講葡萄酒、講足球他可能不在狀況內,但是只要一回到豬油的話題他就可以信心十足,霹哩啪拉的講不停。一開始認識他最令我驚訝的是「品豬油」這件事情,這次品豬油不用豬油杯了,直接用手指頭挖,瀟灑的放入口中,等個三秒鐘讓油脂在口中融化,再吐出來,一開始我沒有聽到要「吐出來」這三個字,直接就把油給吞到喉嚨裡去,簡直讓我悶的發麻,這就好比第一次吃甘蔗我把甘蔗心也給吞下去一樣的令人難以置信,當然後來的每一口品油我都有把豬油給吐出來,每一種品種的豬、每一種蒸煮的溫度、精煉與否等等,不同條件下做出來的油味皆大不相同,這也是豬油先生Aleix熱愛品嚐豬油的原因,看著他吃豬油、看著他努力看著廠房監視器、看著他全副武裝的衛生衣,我知道他對品質與衛生的要求,以及對自己豬隻來源的信心。他們的油就是採用每頭豬僅有800公克的豬背油(板油),除了西班牙外,常常還要和比利時、法國等地訂購豬背脂肪來製作,再次驗證了無論什麼產品,最重要的都是「來源」與「品質」這件事。

豬油對人體到底好不好?
-      含豐富維生素
-      含豐富維生素D僅次於魚肝油
-      飽和脂肪可以降低中風風險
-      飽和脂肪高的油脂穩定度也高,不易變質。
-      提升好的膽固醇,
-      英國廣播公司BBC在分析超過1000種食物後,報導豬油為排名第八位最有營養的食物。
-      豬油除了擁有飽和脂肪酸,也同時擁有豐富的單元不飽和脂肪酸Omega 9,對健康的攝取一舉數得。

豬隻來源部位很重要
-      每個豬仔部位其實融點不盡相同,大約常溫攝氏20度以上就會呈現半透水狀,油太太特選的西班牙豬板油部位一頭豬僅有800公克,油脂穩定度特別高,不容易水化,做麵包烘焙用油尤其推薦,當然一般來說的煎煮炒炸更是沒有問題。
-      豬吃什麼也重要。西班牙一向是產豬大國,加泰隆尼雅省對於豬油的生產更為專業,許多豬油食品廠選擇在該地設廠,目的就是可以方便輸入來自歐洲大陸的健康豬仔,來源自比利時、法國、西班牙北部等地的白豬,東都的豬仔偶爾也會來到此處。豬仔吃飼料、吃草、吃香菇等任何野放的食物,透過歐盟對環境衛生的品管與對人體健康的把關,我們可以更安心食用。

歐洲豬油vs台灣豬油
這應該是消費者會遇到的共同疑問:為何歐洲的豬油比較清香、顏色比較淡,但是台灣的豬油香氣比較野艷、顏色比較黃?那是因為歐洲豬採用全程攝氏120度蒸煮方式萃取製成,而台灣採用火煮方式用油鍋煎炸高溫逼出油脂,所以會出現一種我們習慣的肉香。保存期限來說,水蒸式可達一年、油炸式大約半年以內。

建議豬油料理方式:
-      蔥油餅
-      拌飯
-      拌燙青菜
-      炒飯
-      做糕餅

<<煎煮炒炸,簡單料理,新式歐風清香純豬油,給您的身體也有全新的健康新體驗>>

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