2020-01-29

雪莉酒介紹


雪莉酒或許大家都聽過,對於那複雜的分級指度抑或有些害怕以及產生些距離感,不過先放下多餘的擔心,其實雪利酒並沒有太多複雜。我們先從雪莉酒這個詞彙開始探討,我們知道在西班牙的南部其實歷經了許多不同人種的戰爭與統治,從羅馬時代開始,腓尼基人大約於西元前1100年來到此處種植葡萄,當時這個城市叫做Xera,其實與現在我們習慣稱呼的sherryJerez有點雷同。羅馬帝國在長達400年間,不斷出口雪莉酒,也發展出雪莉酒的評鑑標準。接著阿拉伯人於西元711年統治西班牙南部直到1264年,他們稱此地為Sherish11世紀開始英國人大量進口雪莉酒。17世紀過後,英國人、蘇格蘭人、法國人、荷蘭人等紛紛在此地設酒廠,法定產區制度Jerez-Xérès-SherryDO)興起,保護產區與酒款的品質。

白色搭配黃色油漆的建築


Jerez -Xérès-Sherry是雪莉酒最常看見的三個講法,發音雖不同但講的都是雪莉酒。Gutiérrez-Colosía 酒莊可說是離海數一數二近的雪莉酒莊,這對於酵母的與雪利酒的品質、口感具有決定性的關鍵。雪莉酒法定產區規定要落在El Puerto de Santa María, Jerez de la FronteraSanlúcar de Barrameda這三角地帶之間才能使用這個法定產區的名稱,要是記不起這三個地區,記得有個簡稱叫做El Marco即可。雪莉酒的特殊味道來自靠海邊的這個酵母,會自然而然漂浮在酒液上,將空氣與葡萄酒隔離,這層東西叫做Flor酒花,讓雪莉酒不完全氧化成醋卻又可以保有一種特別的氧化風格。這裡的葡萄種植土壤皆呈白色的粉狀土,稱為AlbarizaAlbariza 生成時間於3400萬年前,由山海間的沖刷與沈積累積而成,表土呈現灰白色。

Flor酒花


以下和各位介紹這歷史相當悠久的雪莉酒分類(由年輕到老、由淡到濃)

Fino
Manzanilla
Amontillado
Palo Cortado
Oloroso
Pedro Ximenez (甜酒)

Fino酒開始說起,屬於完全不甜甘型葡萄酒,呈淡青色、性格柔美、酸度中高,青蘋果風味、清爽有個性,氧化性格明顯,Fino要追求的是酵母菌因為隔絕酒體與空氣接觸而產生的類似蘋果發氧化的味道,這是一種很細緻的味道,加上在6000公升大型老橡木桶裡透過雪莉專有的Solera系統陳年,更增添價值。

Manzanilla是另外一種雪莉酒,他和Fino類似,只是限定產地不同,必須在Sanlúcar de Barrameda這個地方生產才能有此稱呼,由於該處離海很近,潮濕的氣候讓這裡木桶中表面浮的酵母在夏天也繼續生長增厚(不像Xeres產地的Fino酵母會在夏天變的稀薄,甚至因為有破洞而導致氧化),增厚的酵母因為完全隔絕氧化的可能性而讓ManzanillaFino區隔開來。Manzanilla 依照年齡分Manzanilla ramamanzanilla pasado,前者年輕後者木桶沉放時間較老。以上介紹的兩種酒都是透過生物發酵的酒,在12%時為了製造一個更適合Flor酒花發酵的環境,加入葡萄蒸餾酒(白蘭地)並提升酒精濃度到15%,而15%也正是雪莉的酒花最適合生長的濃度。在西文中Manzana及代表蘋果的意思,或多或少與它呈現出來的香氣有關聯。

Amontillado,介於生物發酵與氧化陳年的釀造之間,第一次酒經發酵透過一般釀造法提煉到11度左右,接著加入白蘭地創造酒花酵母生存環境,提高酒精高度到15度,到這個階段和前面提到的Fino是一樣的。等酒花消失後,釀酒師會再額外添加葡萄蒸餾酒提高酒精度到至少18度,讓所有可能再次發酵的酵母死亡,穩定雪利酒的狀態,並在橡木桶中陳放至少八年至十年的時間,同時兼顧了木桶和酵母帶出的堅果、蜂蜜、芋頭、醃製酸梅與蘋果氧化特色。焦糖色的酒體略帶透明光澤。

Palo Cortado,一種特殊且罕見的酒,釀酒師在控管酒的品質時會在這種酒的木桶上用白色粉筆畫上一橫線再用一撇將此線切斷,代表此酒的酵母在將酒精提升到15度時自動消失了,由於自然沒有添加酒精作業,也沒有人能說明這是什麼原因,一切憑運氣。口感多了更多的氧化風味、也更濃郁、顏色相較Amontillado來的更深,許多酒莊也只有數千瓶的存量而已。

Palo Cortado


OlorosoFino的陳年版,顏色呈現焦糖偏咖啡,類似可樂的顏色,有些甚至可以在喉頭間嚐出可樂的味道。由於Sacharomycess釀酒酵母最多只能活到15度的酒精濃度,超過了便會死亡,釀酒師在葡萄採收發酵成葡萄酒後,直接加入葡萄蒸餾酒提高酒精濃度到1920度之間,也留下些許糖分,使用Solera系統層層注入雪利酒陳年,氧化熟成。

Pedro Ximenez是一種相當甜的酒(也是釀此種酒的葡萄品種),糖分高達每公升400公克,顏色近乎全黑(雖然它是白葡萄品種),口感黏蜜濃稠,可說與糖漿沒兩樣,這種酒在葡萄採收時透過一種叫做palissage的乾燥過程,將已經熟成的葡萄平放在陽光底下曝曬,葡萄水分蒸發萎縮,留下濃度相當高的糖分。PX甜酒搭配甜點,喝一小杯就會上癮,醃製甜酸梅、紅茶、酵母帶出的蘋果氧化味與酸度的結合,一輩子一定要體會一次的完美結合。由於相當甜膩,不是每個人都能招架的住!就好像在喝糖漿一樣,或許是臺南人的首選~Muscadel品種(也是Muscadelle品種)則是另外一種加烈甜酒。不過雪莉甜酒的釀造方式並沒有透過Solera系統的層層替換,而是在不鏽鋼桶中壓榨,部分發酵為酒精時,直接加入蒸餾酒停止酒精發酵,保留甜度。

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