2020-07-02

深小說系列-德國(九)


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德國:麗絲玲Riesling是具代表性的白葡萄品種,從甘型(完全不甜)到超甜的貴腐甜酒都有,年輕的、過桶的、陳年的等等各式各樣的形式不拘,這裡白酒生產的比例遠與超出紅酒,主要也是因為天氣大多偏寒冷,比較適合製作與釀造白葡萄品種。講到德國酒,白酒一定是大家的第一印象吧?二十世紀世界大戰的動盪後,德國酒重新起步,漸漸降低粗獷甜膩的廉價口感,專心經營與雕朔酒體的精實度,越來越能將風土的原貌真實呈現。80%的德國葡萄園都集中在西南部與法國、瑞士交界處,高品質的葡萄園位於向南的受光坡。

PDO葡萄酒是德國最高等葡萄酒的分類系統,一共有兩種,其中包含了Qualitatswein bestimmter Anbaugebiet (QbA),另一種則稱為Prädikatswein,兩者皆需選自13Anbaugebiet地區,前者允許可以在葡萄汁中加糖幫助發酵,後者只可以在發酵前加入甜葡萄汁提高甜度以幫助發酵,兩者加起來代表了德國將近95%的葡萄酒產量。德國酒講甜度,也愛玩甜度,光是甜度就可以分成好多等級,Prädikatswein分為六個級數,甜度由低到高分級如下:

l   Kabinett
l   Spatlese
l   Auslese
l   Beerenauslese(BA)
l   Eiswein
l   Trockenbeerenauslese (TBA)


二十世紀後期德國酒形象受損也是來自於「甜」,當時大量釀製與出口「聖母之乳Liebfraumilch」類似糖水的葡萄酒,產地來自RheinhessenPalatinateRheingauNahe產區,「聖母之乳」的名稱源自於一塊位於Worms的葡萄園,這塊葡萄園叫做Liebfrauenkirche也就是Church of Our Lady。現在台灣少數酒商也有進口,價位相當親民,不過口感單調,難以呈現德國的真實風貌。為了改善該形象,德國政府開始認真於德國酒的分級制,其中分出標準較Prädikatswein寬鬆的Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA)分級,列出重點產區RheinhessenPfalzNaheRheingau,且該區必須含有至少70%RieslingSilvaner Müller-Thurgau等品種,糖分殘留須達到每公升18-40公克。

接下來一級稱為受保護的地方產區酒(PGI),也是晉升為PDO酒的必經之路,稱為Landwein,最後才以再下一級的餐酒結尾,也就叫做Deutscher Wein(德國酒),早期稱為Deutscher Tafelwein(餐酒),為最入門款。


品種介紹
德國約63%左右為白葡萄品種,剩下皆為紅葡萄種。
以下為重點白品種介紹:
Riesling(雷司令):香氣品種,高酸度,型態多變化:從年輕到老、完全不含糖到非常甜,過桶、不過桶,氣泡不氣泡等在世界各地百花齊放,產量低、熟成時間長(約130天),汽油、柏油、檸檬塔、萊姆皮香氣鮮明,過桶或者做得比較扎實的酒款有蜂蜜糖水的風味,也適合陳放。



Müller-Thurgau 穆勒圖高: 1882年培育出的雜交品種。對於酒農來說,穆勒圖高品種的出現簡直是救星,分擔了雷司令晚熟的風險。該品種只需要約100天的成熟期,比雷司令整整短了一個月,而且產量更高了!不過就香氣與口感的程度上來說,穆勒圖高偏中性,各方面都稍微若些,柔軟且平凡,價格平易近人,是「聖母之乳」最常使用的品種。2010年穆勒圖高品種面積降13%。干型不含糖的穆勒圖高則有別名:Rivaner品種。
Silvaner(希爾瓦那):目前為產量排行第三的白葡萄品種,1960年前曾經為德國白品種產量之冠,帶有土壤與植物氣息,若種植在石灰岩上則可能產生布根地白酒的羊脂與礦石味。Franconia佛蘭肯22%)與Rheinhessen 萊茵黑森(10%)是兩大產該品種的產區
Gewürztraminer (格烏茲塔明那):香氣品種,冷涼產區表現較為優異,"Gewürz"這個字代表「草本」或是「辛香料」,其實這兩者味道皆不明顯,最明顯的還是它那奔放的荔枝與水蜜桃香氣,玫瑰花、百香果、各式花香等。說也好玩,格烏茲塔明那的香氣結構與荔枝的香氣分子結構相似度頗高。葡萄皮的顏色從粉紅到紅皆有,有別於一般的「白」葡萄品種。收成時通常含糖量極高,釀造出的酒也常以off-dry半干形式呈現。許多美食家認同格烏茲塔明那釀出的葡萄酒相當適合搭配擁有重口味醬料或辛香料的亞洲食物,可以柔化食物,增添風味。
德國紅葡萄品種比例佔37%,年年都有成長的趨勢。重要品種如下:
Spätburgunder (Pinot noir):如同擁有白品種雷司令的重要地位,黑皮諾的嬌貴與高品質,往往讓饕客愛不釋手,近二十年來酒農大量種植,目前葡萄園總面積僅次於穆勒圖高。
Dornfelder – 德國量第四大品種,為1956年開發出的雜交紅葡萄品種,產量高、抵抗力強,釀出的酒款顏色深、酒體飽滿,果香、單寧濃郁,有別於以往傳統德國較淡薄、清爽酒體的風格。

Blauer Portugieser Portugieser):為奧地利、德國與匈牙利最常使用的品種,Egri Bikavér (Bull's blood)公牛血即是該品種釀造出的物。口感清爽、新鮮,酒體輕盈,時有蛋糕的香氣,在德國大多釀造成粉紅酒,也可以是一般的食用葡萄,不過歐盟法律明文規定釀酒葡萄不得當作食用葡萄販售。2000年後釀酒師開始使用橡木桶,加強該品種的性格與定位,也會與波爾多品種混釀,做出比較傳統風格的紅酒。


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