2020-04-29

深杯子小說-從國家看品種-法國 (六)





法國:
法國就是全世界葡萄酒產業的縮影,抑或是起點。全世界相繼模仿、移植的品種,釀造手法、木桶使用、陳年方式等,法國,真的成為世界的標的。最重要的兩個重點產區:布根地與波爾多。位於法國北部的布跟地最有名的白酒是夏多內Chardonnay,紅酒是黑皮諾Pinot Noir,從這個傳統古老的起點開始,延伸到澳洲、紐西蘭、美國、智利等你想得到的釀酒國家,幾乎都會使用這種品種釀造。位於法國西南部的波爾多,有法國酒王之稱,酒瓶子像極了聳肩的男人,似乎就暗示了葡萄酒口感的強烈與性格,主要品種(也是世界知名品種,或許你人生中喝的第一瓶舶來酒就來自於此?)卡本內-蘇維濃Cabernet Sauvignon,這個品種相當多變,特別明顯的口感特徵或許也成了人人對葡萄酒的第一印象:單寧!(澀?)這種澀澀的口感來自於單寧與口水中的蛋白質相互摩擦而生刺激乾燥感,口乾了,酸度也就明顯了,臉也就皺了。不過換句話說,這種正常管道而產生的酸澀口感也造就的「陳年」的潛力與可能性。酸度會隨時潤飾,澀度會隨時間而柔美,體現出的,是透過時間融合的奇蹟。陳年,是波爾多好酒的必要條件之一,左岸主要是以卡本內-蘇維翁品種為主,梅洛品種為輔的混釀,世界知名的五大酒莊皆位於加隆河的左岸,右岸則以梅洛品種為主,卡本內-弗朗為輔,梅洛主要帶出細緻柔美的果香,沒有太多性格,人人其實都相當好接受,加上些有個性的卡本內-弗朗品種,讓單寧略顯堅挺,酒款不人云亦云,在和諧中找出些許想法。

講到薄酒萊產區,佔地兩萬公頃,是所有布跟地大區與其他小區的總和,面積相當廣、不容小覷,由北部花崗岩基調的馬貢市開始向南,一路延伸55公里直到里昂市,以黏土質的花崗岩與石灰岩為主。我們先撇開薄酒萊新酒的概念不談,薄酒萊分成上薄酒萊與下薄酒萊兩區,剛好西北部高、東南部低,也就成了這上下之分。上薄酒萊的砂質花崗岩代表良好的排水性與溫暖,緩慢熟成,造就了薄酒萊品種加美(GAMAY)葡萄果香奔放的一面。西北部沿著山區綿延下來一共有38Beaujolais Village 薄酒萊村級產區,再往上一點的等級,一共為10個特級產區,由北到南分別為:St Amour ; Juliénas ; Chénas ; Moulin à Vent ; Fleurie ; Chiroubles ; Morgon ; Régnié ; Brouilly ; Côte de Brouilly

10個特級產區:
l  最北邊的St Amour產區中文為愛人之意,頗為浪漫,與北部知名的Puilly Fuissé產區緊連,共享石灰岩地層,酒款結合礦石的冷冽與誘人的果香,的確頗有浪漫之情調。
l  Juliénas源自於羅馬皇帝名Julius Caesar,產區葡萄酒略嫌粗獷、酒體肥滿。
l  Chénas Moulin à Vent兩區由於多少受到陰影籠罩,需要多一些陳釀時間感受其層次變化。
l  Fleurie字意為充滿花或開花之意,柔順甜美的滋味,帶著女性化的特質。
l  Chiroubles產區是全區海拔最高之地,往往酒體纖瘦、酸度高,一種瘦骨嶙峋的風範。
l  Morgon產區為第二大產區,也是最不容小覷的薄酒萊特級區,酒體可以強勁、辛香,也可以清爽圓潤,陳年過後的也頗有姿色。
l  Régnié 為最西邊產區,葡萄園從海拔500公尺一路驟降為300公尺,該區與比較好的村莊級酒款相鄰。
l  Brouilly Côte de Brouilly包圍其中,前者產量與面積都大,後者則位處海拔400公尺的高地,口感與品質都略勝一籌,皆屬火山地質(火成岩質片岩或花崗岩質砂岩)。

來到隆河產區,由北至南,範圍綿延,成南北向帶狀,綿延200多公里,為全世界最大面積的葡萄園單位產區,南北隆河面積差不多大,但是北隆河的葡萄酒產量僅佔全體5%,由此可見它的高貴,右邊有阿爾卑斯山,左邊沿著Massif Central的山邊與山腳下座落著葡萄園,許多座落在山谷間的葡萄園面朝南方,除了享受到葡萄生長重要的充足日照外,也間接避開了從北方來臨的Mistral冷風,這種冷風好發於冬春之際,風速高達90km/hr,乾冷且強烈,時常帶給葡萄園一些麻煩。北隆河產區氣溫比南隆河要來得低多,比較知名的貴族法定產區例如最北邊的Côte Rôtie的紅酒和Condrieu的白酒,小法定產區HermitageCornas貴起來都可以要人命。Côte Rôtie 「燒烤坡」顧名思義氣溫相當炎熱,山坡向陽而陡峭,在沒有機器能夠站立的狀態下幾乎都是手工採收,價格自然高。昂貴的Côte Rôtie產區雖然使用當地的原生品種席哈(Syrah)釀紅酒,不過他們會加入白葡萄品種歐維尼(Viognier)一起發酵,席哈品種充滿辛香料、深色梅果、杏桃、花果香氣,加入歐維尼白葡萄可以增加酒體肥厚、奶油質地的口感,強調單寧的澀度、還可以幫助紅葡萄酒定色。

MarsanneRousanne又是另外兩種北隆河產區白葡萄品種,和席哈紅葡萄品種混釀後Marsanne可以提升酒體的肥厚度與豐裕口感,Rousanne可以提供清爽的酸度與果香,其中以這些品種釀造出最貴的莫過於Hermitage小產區。有別於北隆河小地塊且多為單一酒莊的產區,隆河95%的產酒皆來自於南隆河地段,地大、平原面積廣,釀酒產業也多為釀酒合作社出品。南隆河多為白堊沖積土,不過較有名的教皇新堡產區(Châteauneuf du Pape)則以鵝卵石為主,Taval也以砂質土為主。南隆則以陽光普照著稱,靠近地中海,屬於夏乾東雨的地中海型氣候。南部地區大多生產紅葡萄酒,天氣炙熱、地廣,以三種紅葡萄品(GrenacheSyrahMouvedre)混釀著稱,也就是俗稱的GSM。黑格納希Grenache Noir為隆河地區種植面積最廣的品種,濃烈鮮明的紫羅蘭花香伴隨著甜美的果感,可以是爽口多汁地、也可以在混釀與過桶後吸附巧克力、薄荷、肉等辛香料,格外迷人。Mouvedre品種又稱為Mataro,為酒體帶來色度、濃郁、成熟李子、草莓、紅肉與菌菇香氣。南隆河的粉紅酒與氣泡酒也小有名氣,AOC Clairette d Die 與氣泡較微弱的AOC Crément de Die便宜且品質頗具水準的氣泡酒,甜酒AOC Muscat de Beaumes-de-Venise天然甜葡萄酒也是遊走當地必嚐的經典酒款。

法國布根地以各式各樣的石灰岩地質著稱,有偏風化的石灰質棕土、也有較底層未風化的深色石灰土,沈積作用下堆疊而成的泥灰土等,許多海底化石的挖掘可探知布根地產區曾參埋藏於大海中,而這些石灰岩質都來自死亡動植物的殘骸變質而成化石。薄酒萊產區則以砂質黏土覆蓋於花崗岩上著稱,火成岩質片、石灰岩依舊存在,花崗岩地質一路向南延伸到北隆河產區,為紅白酒增添了酸度與架構。知名的羅第丘(Côte-Rortie)非常陡峭,呈現東南向山坡走向,河岸邊片岩組成的地質反射長時間的充足日照,炙熱的環境稱天了種植的難度。另外,位於法國中南部占總法國面積15%的中央火山高原(Massif Central)向外延伸,花崗岩、片岩地質皆有。北隆維歐尼耶(Viognier)白品種充滿杏桃、油桃、白花香氣四溢的作品,來自於砂質的花崗岩,片岩和雲母質土質較少,自然釀出的酒款較為柔順。南隆河則多沖積土以及來自高山沖積下來的石灰岩質,產量大,釀造各式平價的混釀品種,例如(GSM--格納希、席哈、慕維德爾)。南隆河海拔低,平均僅34公尺,好的酒款表現大多出現於山區。教皇新堡產區是南隆河的超級特例與搖錢樹,葡萄園幾乎佈滿大塊圓形的鵝卵石,部分地區同時擁有黏土碎石、沖積石、黏土與砂土,鵝卵石能吸收熱能,形成一個微微熟化的微氣候生態。

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