2020-08-02

深杯子台灣酒莊巡禮(上)

 

霧峰農會清酒

清酒,僅使用台灣的在地米與酸度偏低的黃麴發酵,只為了保留最原始的米香,霧峰農會釀酒師提到或許有人會無法接受台灣的清酒米味過高,過於甜美圓潤,少了紮實的架構,不過使用在地的農產品一直都是農會的堅持,而要用相對高的單價保證農民的收成,在這些層層的保護下,選用最高的成本、卻不能賣太貴的價格。大家或許有聽過精米度,許多大家追求的大吟釀,去掉米粒的外殼大半部分,只剩下中間一點點的米心釀酒,釀出來的酒會比較圓潤,不過新一代去日本深造的台灣釀酒師卻不這麼覺得,他認為精米度60%,不用過度去殼的滋味比較優,米殼中有蛋白質,可以形成不同的風味,不需要過度的修飾,才能保有米粒原始的香氣。有自己的想法才是最重要的,尤其是釀酒師,我認為這是最浪漫的藝術家,因為無論是誰,都可以感受到作品的美好與威力,每個飲者都是成就這個藝術品的一份子。

 

「不同的米真的會有不同的清酒味道嗎?」或許這種需要先經過糖化的澱粉類型酒款在原料本身的味道比較不突出,不過不同的產地還是有差別的。就算相同品種在不同產地,也會有不同的風格,就算差異不明顯。對於葡萄酒來說,在種植葡萄的時候就決定了大部分的品質與香氣、酸度,這是最可以直接反映土壤地質的釀酒原料,米的影響就沒有那麼直接了。


 

埔里農會玫瑰酒與百香果酒

現代飲食中,很多地方都會添加香精,可悲的是,我們已經分不出何謂真實的香氣,甚至寧可選擇香精的美味。舉例來說,玫瑰花的味道底是什麼?其實真正的玫瑰花香氣不會那麼強烈的,不同品種當然擁有味道不同,不太會只有一種味道。在埔里休閒酒莊,第一次發現原來天然的玫瑰花可能有荔枝、肉桂的香氣,而這也是他們的冠軍主打酒款:玫瑰酒與百香果酒。其實當我們強烈認為的一種植物的味道就該長那樣,那都太絕對了,太絕對的東西就不夠真實,而這也是我們時時刻刻要保有的距離感:太完美就是不完美,反過來說,不完美,才能貼近完美。

 

拜訪的埔里農會休閒酒莊,玫瑰酒與百香果酒就遇到了類似的挑戰,釀酒師說道:「天然的東西在經過與空氣的接觸與氧化後味道其實不太持久,就像我們製作的玫瑰與百香果酒,靜置在空氣中十分鐘可能味道就走掉了。」突然間有種感觸,葡萄酒如此天經地義的「醒酒」過程,其實得來不意,這也是它與生俱來的強韌特質。越是天然的東西,香氣越不明顯,形狀也越不美麗,這樣來說,當你收到99朵來自情人送的,那種香氣逼人且形狀大朵的美麗玫瑰花,別嗅太久,因為那上面即有可能滿佈農藥。

 

大湖農會草莓酒莊

草莓,一直是大湖的特色,在葡萄酒的世界中,草莓也一直都是某些紅葡萄品種特有的香氣,不過大湖還有另一種水果也是他們的驕傲:李子。草莓酒釀造出來的香氣有種漿果的香甜清爽感,而李子酒釀造出來的香氣則提供了尾韻與比較厚實的酒體。秘密武器年產僅產千瓶以內的草莓蒸餾酒,酒精度高達40%,必須歷經七年的熟成才能上市,有機會要嚐嚐。台灣的水果釀造酒酒精度從6度到18度都有,常常都帶有甜味,主要使用砂糖與商用酵母發酵,所以往往都會留下殘糖,不愛喝甜的我,每到一個酒廠幾乎都在尋找烈酒,一種不甜與稍微渾厚刺激的口感。

 

大家或許都有去大湖採草莓的經歷?想想草莓的成本不低,農會的確可以提供給消費者貨真價實的饗宴。這裡草莓被完全徹底運用,曾經做過草莓面膜、現在有草莓乖乖、草莓冰淇淋,各式各樣與草莓有關的事物都在這裡被發揮得淋漓盡致,廠長非常有使命感,在熱情的介紹下你會很想帶親朋好友來好好品嚐台灣的草莓製品。

 

女生是否都愛喝甜?

雖然好像大部分普遍的感受都是這樣,不過我的確也遇到了許多愛喝甜酒的男性與不愛喝甜酒的女性(例如我),我也相當鼓勵台灣的酒廠勇於做出更多終於自己的作品,大眾市場喜歡的口感一定要生產,不過倘若有很堅持的好味道,要生產、要用一種只有我最特別的方式出場,想要的味道,堅持去把它發生。


 

信義梅子夢工廠

信義梅子夢工廠,這裡顧名思義就像是一座夢工廠一般,他擁有曾經用來醃漬梅子的地窖,溫度常年偏低,明明在七月正熱的時候去走訪,進到地窖的涼快讓我驚訝竟然不是來自於冷氣,而是自然風。梅子酒的清香與飽滿的核果風味一直都是台灣的水果酒之最,台灣酒廠喜歡用加烈的方式釀造酒款,例如用梅子蒸餾酒作為基酒,在陶甕中熟成至少六年的時間,坑道中安靜黑暗的空間與濕度,自然提供梅子基酒最棒的熟成狀態。陶甕,一種最原初釀酒的承裝材料,溫度完全來自於大自然的室溫調配,淡淡的陶土氣孔呼吸著,讓空氣可以緩緩滲透其中交流氧化,這樣的梅子基酒圓潤不嗆辣,倘若再勾兌上水果發酵的香甜梅子酒,風味非凡。

 

台灣各式烈酒動輒陳放六到十年才能上市,要知道Angel’s share 天使的分享是很猖狂的,往往一桶酒陳年個幾年就被蒸發掉一半以上,留下來的都是最濃醇的狀態,越來越多人喜歡用橡木桶陳年,大多都是美國桶,或許帶有比較甜美的香氣使然,而且新桶使用的比例也越來越多,讓桶子的氣味可以在酒體匕現中更明顯,也讓原本透明無色的蒸餾酒染上淡淡金黃色澤。








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