關於蒸餾酒

蒸餾起源
蒸餾技術源自於古希臘，已具有7000年的歷史，4000年前，古埃及人用樹脂與水投入陶甕加熱，覆蓋羊毛，最後擠壓毛料得到植物精油，初期蒸餾的使用。關於蒸餾白酒的起源，歷來眾說紛紜、莫衷一是，至今未有定論。有學者認為中國早在商周時期就有了蒸餾技術，且白酒的主要原料為糯米高粱等農作物，因此起源於中國的原創；中國蒸餾酒的發展或有兩個分支。在東漢時期，中國就已發現蒸餾用的酒具，據相關報道稱，有人利用這種酒具的仿製品，獲得了26～40度左右的蒸餾酒。還有學者表明，西漢時期，張騫出使西域，帶回了蒸餾器皿，隨後有了蒸餾技術；但也有學者提出，蒸餾酒技術是元代時從蒙古或西域傳入中國，依據是李時珍《本草綱目》中有「燒酒非古法，自元代始」的論述。確有唐代“火迫酒”的催熟工藝記載（這也用於制醋，陳醋），以及金世宗“蒸餾器”出土後所呈現出的，不同南番燒酒（阿拉伯蒸餾酒）的表現。中國人發明蒸餾酒，經過阿拉伯人與安達魯西亞人改良後傳入歐洲 ，14世紀初，著名醫藥學者西班牙阿諾 維蘭諾瓦（Arnau de Vilanova）藉由蒸餾葡萄酒得到烈酒，將其取名為生命之水（長生不老之水，aqua vitae），加泰隆尼亞人將其視為葡萄蒸餾酒之父。

蒸餾製程
白蘭地的起源與蒸餾技術的發展有關，最初發展是為方便保存及運輸的方式，也是為了減少酒類體積所導致的稅負（從前荷蘭人來法國買酒，是以容量體積抽稅），將酒先煮過蒸餾濃縮，降低容積，等船運回目的地後，飲用前可加水以還原，意外卻發現白蘭地在儲存木桶之後風味比原來的蒸餾酒更加優質。白蘭地分兩個階段蒸餾，首先從基酒中去除大部分水和固體，獲得所謂的「低酒」，成為酒精濃度28-30% 的濃縮酒。 在第二階段，低酒被蒸餾成白蘭地。 液體再分為三階段離鍋，俗稱為「頭」(head)、「心」(heart)和「尾」(tail)。 「頭」的酒精濃度約為 83%，有不佳的氣味；「尾」的酒精濃度過低，因此會與「頭」一起移除，之後與另一批低酒混合，再次進入蒸餾循環。 至於「心」的部分，香氣和風味最豐富，保留用於之後的熟成。蒸餾不僅提高酒精含量，在蒸餾過程中產生的化學反應會形成新的揮發性香氣，蒸餾方式也決定所生產的白蘭地風格。白蘭地為分成壺式蒸餾器（Pot Stills）與柱式蒸餾器（Column Stills），干邑（Cognac）、麥芽威士忌（Malt Whiskey）、倫敦干金（London Dry Gin）和龍舌蘭（Tequila）等。而採用柱式蒸餾器釀製的烈酒包括穀物威士忌（Whiskey）等採用壺式蒸餾器，若採用「柱式蒸餾器」則可連續蒸餾，獲得更高酒精濃度的餾出物，但芳香度相對降低，例如美國白蘭地、雅馬邑、愛爾蘭威士忌(Irich Whiskey)、波本威士忌（Bourbon Whiskey）、朗姆酒（Rum）和龍舌蘭等多以此方式分餾。將已達成熟的白蘭地與蒸餾水混合，以降低酒精濃度，有些便宜的白蘭地會添加焦糖，以模擬桶裝陳釀的琥珀色酒液。
干邑的特色是溫潤高雅，雅馬邑則是濃郁狂烈、稍微辛辣刺激，干邑的可以加糖或焦糖調甜調色，雅馬邑則否。其中常見的分級為VS(三星)(酒齡三年以上)、VSOP(酒齡四年以上)、Napoleon(酒齡六年以上)、XO(酒齡十年以上)、Extra(酒齡十五年以上)，各品牌可能會有獨自的分類系統。

關於雅瑪邑
雅瑪邑，是一種出產於法國西南部加斯科涅阿馬尼亞克的白蘭地。根據規定，雅馬邑產區法定可使用的葡萄有多達10種葡萄，其中最主要的四種為白玉霓Ugni Blanc、巴科Baco、白福兒Folle Blanche和鴿籠白Colombard。雅馬邑包括3大產區，分別是下雅馬邑Bas Armagnac、泰納雷澤Tenareze和上雅馬邑Haut Armagnac。葡萄種植主要集中在下雅馬邑。在釀造雅馬邑時，因為葡萄品種和產區地形的多樣性，要對每個子產區的風格進行定義是很難的。大多數生產商沒有自己的葡萄園，葡萄多數從葡萄農手中購得，因此雅馬邑的味道多半是反映酒廠風格，而不是風土的特點。
Baco blanc白葡萄品種於1898 年由法國葡萄育種家 François Baco 從 Vitis vinifera Folle blanche 與美國雜交葡萄 Noah (其本身是一種未知的拉布魯斯葡萄品種和葡萄品種泰勒的先前雜交。）Baco Blanc 具高天然酸度和低酒精度的特色，特別適合成做蒸餾酒。 Baco Blanc 是唯一允許在法國 AOC 法定產區葡萄酒中使用的雜交葡萄品種，尤其是在雅文邑中。Baco blanc 與 Folle blanche 擁有相同類似的風味，且對美國的根瘤蚜蟲並不敏感，所以偏好種植。隨著葡萄在 20 世紀後期的衰落，人們對該品種的未來進行了一些猜測，尤其是在 1992 年國家原產地名稱研究所 (INAO) 頒布法令要求到 2010 年將所有 Baco Blanc 白巴可葡萄藤連根拔起之後 ，葡萄品種的倡導者及其在雅文邑的歷史作用能夠說服法國當局繼續允許其在雅文邑地區的蒸餾葡萄酒中使用。
釀造雅馬邑的葡萄採摘後，不使用二氧化硫。之後將各種葡萄分開發酵至8%至10%，再進行蒸餾。雅馬邑既可以採用壺式蒸餾器pot still，也可以採用柱式蒸餾器column still進行蒸餾。根據規定，雅馬邑的白蘭地可以蒸餾到52%至72.4%，但多數雅馬邑生產商會選擇蒸餾至60%。蒸餾結束後，酒液會進行熟成。首先會置於新橡木桶中一段時間，隨後轉入更舊的橡木桶中熟成。隨後釀酒師會進行調配。在裝瓶與發售前，最後一步是勾兌，使酒精度降低到40度左右，可以使用蒸餾水、脫礦水或者16度到18度的低酒精度的雅馬邑混合，也可以使用自然手段，用長時間的等待來換取酒精蒸發，使酒精度數自然降低。這個過程被稱為「天使之享Angel’s share」。

關於雪莉酒
來自西班牙的雪莉白蘭地會使用「索萊拉系統」 (Solera system）進行陳釀，以老母酒的概念一桶接續一桶分層陳釀，陳年時間長短取決於風格、等級和法律的規定。

雪利酒（西班牙語：Jerez），早期雪利酒被稱為Sack（源於西班牙文Saca，有「提取」之意）。在西班牙法律中，所有標識為Sherry的葡萄酒都必須產自雪莉三角洲地區：加迪斯（Cádiz）省赫雷斯-德拉弗龍特拉（Jerez de la Frontera）、桑盧卡爾德瓦拉梅達（Sanlúcar de Barrameda）和聖瑪麗亞港（El Puerto de Santa María）之間的一塊區域。腓尼基人大約於西元前1100年來到此處種植葡萄，當時這個城市叫做Xera，其實與現在我們習慣稱呼的Sherry、Jerez有點雷同。羅馬帝國在長達400年間，不斷出口雪莉酒，也發展出雪莉酒的評鑑標準。接著阿拉伯人於西元711年統治西班牙南部直到1264年，他們稱此地為Sherish，11世紀開始英國人大量進口雪莉酒。17世紀過後，英國人、蘇格蘭人、法國人、荷蘭人等紛紛在此地設酒廠。1933年，赫雷斯的原產地名稱系統（Denominación de Origen）首次以認可了這種命名方法，正式命名為D.O. Jerez-Xeres-Sherry，並成立了管理委員會D.O. Manzanilla Sanlúcar de Barrameda。在所有正統的雪莉酒瓶身上，一定可以找到「D.O. Jerez-Xeres-Sherry」的原產地貼紙證明。

由於雪莉產區擁有 Levante 與 Poniente 的乾冷風、特殊白色土壤 Albariza 以及在地酵母，天時地利人的情況下，才能產出真正的雪莉酒。在這三角地帶之外其實有許多使用相同方式釀造的仿雪莉酒，不過在瓶身上都不能使用「D.O. Jerez-Xeres-Sherry」的原產地貼紙作為名稱。 特殊白色土壤Albariza 這種土壤生成時間於 3400 萬年前，由山海間的沖刷與化石變質隆起沈積累積而成， 表土呈現灰白色，是種植雪莉葡萄的必要土壤。雪莉葡萄酒的使用葡萄相當單純， 畢竟當地十分炎熱，能產出的葡萄有限，其中最有名的就是 Palomino(一般的不 甜雪莉酒)、Pedro Ximenez (甜型雪莉酒)以及使用最少的 Moscatel 葡萄，後兩者用來釀造甜酒。

克里斯多福·哥倫布帶著雪利酒啟程航向新世界，而1519年費迪南德·麥哲倫準備環遊世界前，他花費在雪利酒上的錢比花費在武器上的還多。

台灣對於烈酒甲醇含量的要求標準相對歐洲來講嚴格的多，往往要求比別人嚴格4倍以上，主要來自於台灣人喜歡豪飲烈酒的習慣，深怕台灣民眾失明，所以將許多有趣的葡萄烈酒都排處在可以進口的範圍，尤其是渣釀白蘭地，我倒蠻希望政府可以校正的是豪飲人民的習慣，而不是犧牲掉大部分遵守法規、身體健康卻想要品飲世界各地佳釀的機會與選擇。這就如同台灣無法網路販售酒精，因為無法確認購買者是否成年，因為無法確認十八歲以下的人，所以犧牲掉十八歲以上所有人民的權益，實在可悲。有諸多限制都是不合理的，可卻走一步算一步地遵守著，我們現今大部分的法律可能都是50年前的，真希望有更多有為青年可以讓法規更自由、更符合時代潮流。

雪莉酒的Flor酒花酵母

白色土壤 Albariza