maceration sur lie 死酵母泡皮法

釀酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)會在無氧條件或低氧濃度條件下消耗穀物、水果等水化合物原料，為自身提供能量併產生酒精與二氧化碳（酒精發酵）。在酒精發酵後由於酵母菌的水解讓氮元素成分上升（Gorinstein et al. 1984），接著若使用浸泡死酵母菌方式陳釀酒(Sur lie)，持續兩個月便能讓酒體中的氨基酸含量達到最高，而從酵母水解出的氨基酸並不會導致酒中蛋白質的不穩定。Sur lie的浸泡方式到底能帶給白酒甚麼樣的特色呢？比一般酒多出的圓融度？還是陳年潛力？這種浸泡方式常用於過木桶的Chardonnay與Sauvignon blanc品種上，能夠將木桶的風格與發酵完的葡萄酒與酵母風味融合，水解的蛋白質細胞壁被釋放到酒中，先帶出既有的果香與木桶香氣，接著透過時間，將較渾厚和濃郁的特色釋放出來，豐富白酒的特質。再者，透過Sur lie過程的酒可以得到三分之一木桶釋放出的丹寧風味，圓潤不失層次，Dubourdieu 和Canal-Llauberes兩位學者在1989年也指出除了讓死酵母浸泡，定期的攪拌酵母和酒體也能讓酒產生類似使用不銹鋼桶釀造的圓潤和乾淨的效果。實驗證明使用Sur lie後的酒因為過程中釋放出的可氧化物質，提升了陳年的潛力。

胺基酸是構成蛋白質的基本單位，賦予蛋白質特定的分子結構形態，使他的分子具有生化活性。蛋白質是生物体內重要的活性分子，包括催化新陳代謝的酵素和酶。胺基酸幫助酒中微生物生長，特別是乳酸菌，所以若釀酒師希望在酒精發酵後使用乳酸發酵，他們會採用Sur lie方式增加酒和死酵母的接觸，在Sur lie過程中會將胺基酸中的硫轉化成硫化氫，硫化氫和空氣的混合物極易爆炸。硫化氫和氧氣燃燒會產生藍色火焰，形成二氧化碳與水。

硫化氫(H₂S)在正常情況下是一種無色、易燃的酸性氣體，濃度低時帶惡臭，氣味如臭蛋，是一種急性劇毒，吸入少量高濃度硫化氫可於短時間內致命。低濃度的硫化氫對眼、呼吸系統及中樞神經都有影響。可以在細菌分解有機物的過程中產生。