2015西班牙豬油廠走訪

豬油文化，其實深藏在你我的飲食習慣中，而這也是中華料理獨具特色的秘方之一。使用豬油炒菜可以提升香味，早期長輩只要一碗熱騰騰的白飯再淋上香豬油，就是一道令人口頰留香的料理，而現在不論是炒菜、炒飯、炸東西，走一趟夜市基本上都是豬油的天下。台灣的豬油做法是用炸的，所以主婦們喜歡買豬皮回家自己炸，份量雖不多但足以供應一般家庭所需，但如果是要用豬油做酥油、做麵包、蛋糕等料理，可能就必須購買豬油了！台式豬油都是用炸的，不過西歐許多工廠都是用蒸氣機加熱煮出來的，透過蒸氣，溶解豬油的脂肪，緊接著進行過濾，將豬油噗（固體部分，約佔20%）和油體（80%）做分離，固體部分就是豬油餅乾，直接可以當作零嘴吃，油體部分則會在經過多次的過濾以及循環降溫後，凝固成型，這樣一來就成為大家看到白白嫩嫩的綿密豬油脂了！

好的豬油必須透過豬隻部位的挑選來決定，例如選用豬腰背油（豬包腎油）做的油脂熔點高，香氣也比較集中、細密、清香，通常一隻豬也只有0.8公斤的豬腰脂肪可以使用，如果採用全身部位的脂肪，則口感比較擴散、味道也比較騷、比較複雜。伊比利豬因為價格昂貴，通常使用全身所有部位的脂肪來製油，味道並不一定勝過普通的白豬仔。

Aleix是豬油廠的接班人，年紀輕輕、長相特別英俊，曾經是一位拳擊手，開啟深山越野車特別豪邁，不過和一般西班牙人比較不同的是，他的足球踢得很爛。對於他自己家族的事業他相當熱衷，講葡萄酒、講足球他可能不在狀況內，但是只要一回到豬油的話題他就可以信心十足，霹哩啪拉的講不停。一開始認識他最令我驚訝的是「品豬油」這件事情，這次品豬油不用豬油杯了，直接用手指頭挖，瀟灑的放入口中，等個三秒鐘讓油脂在口中融化，再吐出來，一開始我沒有聽到要「吐出來」這三個字，直接就把油給吞到喉嚨裡去，簡直讓我悶的發麻，這就好比第一次吃甘蔗我把甘蔗心也給吞下去一樣的令人難以置信，當然後來的每一口品油我都有把豬油給吐出來，每一種品種的豬、每一種蒸煮的溫度、精煉與否等等，不同條件下做出來的油味皆大不相同，這也是豬油先生Aleix熱愛品嚐豬油的原因，看著他吃豬油、看著他努力看著廠房監視器、看著他全副武裝的衛生衣，我知道他對品質與衛生的要求，以及對自己豬隻來源的信心。他們的油就是採用每頭豬僅有0.8公斤的豬背油（豬包腎油），除了西班牙外，常常還要和比利時、法國等地訂購豬背脂肪來製作，再次驗證了無論什麼產品，最重要的都是「來源」與「品質」這件事。