關於牡蠣

Magallana gigas 杯狀牡蠣是法國最常見的牡蠣品種，雌雄同體。事實上，一年後的下一 年，她有時是女性，有時是男性。當水溫超過 10°C 時，它會產生配子，當水溫接近 18°C 時它會釋放配子。一隻牡蠣會釋放 20 到 1 億個卵子，甚至更多的精子。只有 10% 的幼蟲 會長大成人。這種連續的雌雄同體現象見於 Ostrea edulis、Ostrea lurida 和 Crassostrea virginica，它們從一個季節到下一季節在雄性或雌性階段以及其他雙殼類動物中交替出現。 

幾乎所有種類的牡蠣都有體外受精:雌性通過拍打睫毛排出數百萬個卵，而雄性被釋放的信 息素吸引，通過釋放連續的網來跟隨運動，即它們的精子。在雙殼類動物中，扁平牡蠣具有 內部受精功能:雌性牡蠣在其蒼白腔內釋放配子，而雄性將其精液灑在水中，雌性通過過濾 收集它們。在持續 8 到 10 天的潛伏期後，根據溫度，在法文月分結尾中“沒有 r 的月份” (5 月、6 月、7 月和 8 月)，幼蟲最終會釋放到環境中。法文用“牛奶”稱為一種含有牡蠣 精子(雄配子)和卵子(雌配子)的液體。如果氣候條件不利(例如，夏天太冷)，肥沃的 牡蠣有時會全年保留其“牛奶”，即配子，這解釋了有時甚至在冬天也會出現乳汁。有利的氣 候條件是:水溫良好，21°C;不太鹹的水，因此養殖環境幾乎靠近河流。 

雄配子和雌配子結合形成一個微小的卵子，隨波漂流。每隻母牡蠣每年產下超過 100 萬個 卵，大約 20 天後，卵子會固定在堅實而乾淨的支撐物上。 

牡蠣養殖 牡蠣養殖的開始在羅馬人中已經存在(垃圾場揭示了當時特別􏰀要的消費)，根據老普林尼 的說法，他們在拉丁詞指定的“牡蠣床”或“牡蠣罐”中進行了成熟技術。野蠻人的入侵結束了牡蠣養殖，牡蠣養殖在中世紀盛期未能發展，當時沉積物足以滿足消費 需求，直到 11 世紀才再次成為經濟活動 。那時，牡蠣被脫殼食用，無疑是用鹽曬乾的，用 鹽水包裝或用醋醃製的，然後“出口”到城鎮的富裕人群。在文藝復興時期，它的名氣進一步 擴大(脫殼煮熟的牡蠣出現在許多食譜中)，因此其易於開發和過度捕撈可能導致許多流派 枯竭。 17 世紀見證了牡蠣盆地的發展，以滿足對帶殼牡蠣的需求，但牡蠣仍然是沿海人口 的生存資源，而不是商業商品(盈餘僅限於貴族和城市消費)直到 19 世紀，牡蠣養殖包括 疏浚天然河床。現代牡蠣養殖直到 19 世紀中葉才發展起來，這種養殖導致了法國的卵子收 集的發展和 1860 年代在博物學家 Victor Coste 的倡議下在潮汐帶建立的第一個公園的發展。 

*普林尼 (蓋烏斯·普林尼·塞孔杜斯，常稱為老普林尼或大普林尼，古羅馬作家、博物學 者、軍人、政治家，以《自然史》一書留名後世。 老普林尼是羅馬騎士與元老院議員加伊 烏斯·凱奇利烏斯的外孫。他出生在科莫，而非訛傳的維羅納。學過法律，任⻄班牙代理總 督，後擔任那不勒斯艦隊司令。老普林尼在觀察維蘇威火山爆發時，不幸被火山噴出的毒氣 毒死。) 

在法國，與所有貝類一樣，牡蠣公斤的命名主要受第 2065/200159 號法規的約束。 

杯狀牡蠣(Crassostrea gigas)尺寸(牡蠣平均尺寸): 

no 5: 30 克到 45 克 

no 4: 46 克到 65 克 

no 3: 66 克到 85 克 

no 2: 86 克到 120 克  

no 1: 121 克到 150 克 

no 0: 超過 151 克 

在牡蠣養殖之前，它們的珊瑚礁在世界各地的河口占主導地位，自史前時代以來就為沿海經 濟和文明提供了動力，海岸上的人為貝丘就是證明。 希臘人和羅馬人非常喜歡扁平牡蠣， 一種歐洲本土的牡蠣。 從大⻄洋和地中海的歐洲海岸向羅馬進口牡蠣是羅法人的商業行 為，不過考古無法讓我們知道這些牡蠣是捕撈還是養殖的。 

*貝塚，也稱作貝丘，是史前時代人們捕食的貝類堆積遺址。1877年美國人莫斯調查大森 貝塚，首次在日本引起注意，從此開始日本文化的研究。貝塚是海岸附近部落的垃圾場，也 有在湖泊周圍形成的。歐洲中石器時代和日本繩紋時代早期都有發現，彌生時代和古墳時代 偶有發現。 

長牡蠣(杯狀牡蠣) Crassostrea gigas 長牡蠣，舊屬鶯蛤目牡蠣科巨牡蠣屬，今屬的牡蠣目牡蠣科Magallana屬，原生於亞洲的太 平洋海岸。 

歐洲牡蠣(扁牡蠣)Ostrea edulis 譯自英文-牡蠣，俗稱歐洲扁牡蠣，是一種原產於歐洲的牡蠣。在英國和愛爾蘭，區域名稱包括科爾切斯特本地牡蠣，牡蠣或食用牡蠣。在法國，除了來自法國布列塔尼貝隆河口的牡蠣被稱為貝隆牡蠣外，其他牡蠣被稱為貝隆牡蠣。該物種的化石記錄可以追溯到中新世。在比利時，意大利，荷蘭，埃及，希臘，⻄班牙，英國，奧地利，法國和德國發現了化石。

貝隆生蠔。

來自法國海岸的原生牡蠣是 Ostrea edulis，扁平牡蠣，目前僅佔全法國生產2%。在阿卡雄盆地稱為“gravette”，在布列塔尼稱為“belon”。它也存在於羅納河三角洲。它存在並仍在生產，儘管非常有限。法國98%為杯狀牡蠣 Magallana gigas。來自日本和加拿 大(不列顛哥倫比亞省)的該物種的母牡蠣在葡萄牙牡蠣消失後於 1971 年夏天之前被空運 並釋放到阿卡雄盆地(⻄南法)。 

 

珍珠

當異物(沙子、幼蟲等)干擾牡蠣的殼和地幔時，牡蠣就會形成珍珠母貝。 多年來，這種 異物覆蓋著同心的碳酸鈣層，以文石的形式結晶，這種現象稱為吸積。雖然所有的牡蠣都能 分泌珍珠，但可食用的牡蠣並非用於這些目的。 珍珠貝屬於一個不同的科，即珍珠貝。 

資料參考法文Wiki