2012-06-23

西班牙雪莉酒參訪




    幾天的雪莉酒參訪,對這西班牙神秘加烈酒的故事總算有些許了解,說複雜也不複雜,但卻也花了我整整三天才稍微清楚這些陳釀的遊戲規則。雪莉酒分為好幾種品項,但總的來說就是以Pedro Ximenez或Palimino或  葡萄品種當作基底,經過酒精發酵後將之陳釀在黑色老木桶裡,一般雪莉桶年紀都可以上80或100年,有些人說統黑是塗上黑色油漆,有些人則說是因為木桶太老了自然產生的黑色,常常可以在木桶周邊或是底板隙縫發現蜘蛛網,酒莊說有些蜘蛛會幫忙補食老舊木桶產生的細菌或蟲子,所以在雪莉酒酒窖裡發現的蜘蛛可別把他們殺了,必須用手撥開蜘蛛網才能進入的黑暗酒窖也因此增添了神秘的風格。以下和各位介紹各種雪莉酒的分類。



從Fino酒開始說起,這是一種很乾的酒,毫無糖分,顏色呈淡青色,個性強烈有時候可以感受到酒精的味道,但Fino要追求的是酵母菌因為隔絕酒體與空氣接觸而產生的類似蘋果發氧化的味道,這是一種很細緻的味道,加上在老木桶裡陳釀的故事與話題性(Solera system),更是他價值的來源。Solera system是一種層層將酒體往下傳遞的系統,由第一層(最上層)的木桶中抽出三分之一的酒體,往下注入到第二層,接著再將第二層三分之一的酒體注入到第三層,接著這樣的順序繼續下去,最底層的酒則可以裝瓶出售。依照酒莊不同通常要注入的酒桶數目不一致,不過通常每年會做這樣的程序一次,通常五年就是Fino的標準年齡。



     Manzanilla是另外一種雪莉酒,他和Fino類似,只是產地不一樣所以可以使用的名稱不同使然,不過也有酒莊的說法是由於manzanilla 產地Saluca離海很近,潮濕的氣候讓這裡木桶中表面浮的酵母在夏天也繼續生長增厚(不像Xeres產地的Fino酵母會在夏天變的稀薄,甚至因為有破洞而導致氧化),增厚的酵母因為完全隔絕氧化的可能性而讓manzanilla和fino區隔開來。Manzanilla 依照年齡分Manzanilla rama和manzanilla pasado,前者年輕後者木桶沉放時間較老。以上介紹的兩種酒都是自然完全發酵的酒,並沒有加入酒精殺死酵母而提高酒精濃度。



接下來講的是一種特殊的酒,amontillado,介於自然完全發校和加烈酒之間,由於有兩次酒經發酵而有此稱號,第一次酒經發酵透過一般釀造法提煉到11度左右,接著進入第二次酒經發酵,加入酒精直接殺死酵母,留住些許糖分並增加酒精高度,並且在木桶中沉放八年至十年的時間,所以木桶和酵母所帶出的特色都會比較明顯,酒體的顏色也呈現略帶透明光澤的焦糖色,味道略帶醃製酸梅與蘋果氧化味。另外一種特殊且今日罕見的酒稱作Corte partido,通常釀酒師在控管酒的品質時會在這種酒的木桶上用白色粉筆畫上一橫線再用一撇將此線切斷,代表此酒的酵母在將酒精提升到15度時自動消失了,由於自然沒有添加酒精作業,所以現金相當罕見,許多酒莊也只有數千瓶的存量而已。




Oloroso是fino的陳年版,顏色呈現焦糖偏咖啡,類似可樂的顏色,有些甚至可以在喉頭間嚐出可樂的味道,酒精度往往在19到20度之間,由於Sacharomyces酵母最多只能活到15度的酒精濃度,若超過了便會死亡,於是我們加入酒精提高酒精濃度也留下糖分,透過時間沉放,也使用Solera system層層互注酒精的系統,不過和fino比較不一樣的是oloroso不需要在木桶中存放空間給酵母生長,酒莊會將整個木桶注滿酒體,讓酒體透過一般方式繼續在木桶中緩慢的氧化成熟。



    Pedro Ximenez 是一種相當甜的酒(也是釀此種酒的葡萄品種),糖分高達每公升400公克,顏色看起來幾乎全黑,口感黏蜜濃稠,可以說和糖漿沒兩樣,這種酒在葡萄採收時透過一種叫做palissage的過程,將已經熟成的葡萄撲放在陽光底下曝曬,葡萄水分蒸發萎縮,留下濃度相當高的糖分,所以也可說在一開始釀造時這種黑色的特質已經完全程呈現(雖然它是白葡萄品種)。這種消化酒通常會與甜點搭配,喝一小杯就會過癮,醃製甜酸梅、紅茶、酵母帶出的蘋果氧化味與酸度的結合,一輩子一定要體會一次的完美結合,由於相當甜膩,不是每個人都能招架的住!就好像在喝糖漿一樣~Muscadel則是另外一種類似的甜酒種。



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