2014-04-27

聊聊葡萄酒中的沈澱物(釀酒學)



Jeremy Woodhouse/Holly Wilmeth

    有些物質在葡萄酒中可溶、部分不可溶,可溶的例如糖與酸(酒石酸、乳酸),不可溶的例如氨基酸與來自葡萄皮、酵母菌中的蛋白質,這些不可溶物質都可以在裝瓶前被過濾掉,但如果沒過濾完成的很可能還是會再次出現。
   
    還記得在一次大賣場中的參訪,天氣與倉庫接格外嚴寒,凍壞了的葡萄酒讓我們發現了以下的弊端:一瓶瓶充滿混濁沈澱物的葡萄酒,在一瓶白酒瓶口邊附著白色水晶體顆粒物,那是酒石酸結晶體(酒石酸是葡萄酒中的有機酸之一,可以作為食品添加的抗氧化劑,使食物俱有酸味),雖然對品質無傷大雅不過大部份的酒商還是希望這種情況不要發生,如果不明沈澱物讓酒變得混濁,這可能就是來自於蛋白質、丹寧、死酵母等等的沈澱物,雖然對品質也是無傷大雅不過對消費者的眼睛來說倒是一大屠殺,也是為此每個酒莊都有自己過濾沈澱物的方式。從前波爾多喜歡用雞蛋的蛋白過濾沈澱物,也是為此每年在葡萄酒裝瓶的季節裡總會有成堆用不到的蛋黃,修女們拿這些蛋黃開始研發甜點,意外中發明了當前炙手可熱的可麗露鐘狀糕餅。有些酒莊希望將白酒釀得擁有滑嫩肥油的奶油口感,會故意將葡萄酒與釀造後留下的死酵母菌做浸泡以及來回攪拌,以增添滑潤的口感與柔和的酸度。

    無論是透過何種釀造手法,一缸缸中釀造好的葡萄汁總會在底層留下沈澱物,酒莊會用一根管子將葡萄酒導引到另外一缸酒槽中分離沈澱物,英文稱為Racking,另外也可以透過離心機的使用把葡萄酒中的不可溶物質給甩出來,不過這種方式雖然快速確普遍被視為過度暴力,也可能有過度氧化的危險。講到下一步淨化葡萄酒的方法,我們可以稱作澄清,澄清主要是利用正負電子結合的方式將葡萄酒中看不見的潛在沈澱物給拉下來,例如單寧是負電子,蛋白質是正電子,我們可以透過加入擁有相反電子的蛋白或是膨潤土(Bentonite 一種原自火山的粘土)等將之結合,使之沈澱。沈澱過後就必須來進行過濾,有些酒莊不喜歡過濾他的葡萄酒,因為他認為這樣會把酒最原始得風味一併帶走,甚至會降低葡萄酒保存的年限,不過大部份的酒莊還是為了美觀與衛生,認為葡萄酒的過濾可以將未來有可能二次發酵的酵母菌與導致變質的細菌給一併消滅,何樂而不為?

    在過濾後還要穩定葡萄酒的狀態,穩定什麼呢?穩定酒石酸的狀態、微生物的狀態與氧化的狀態。穩定酒石酸可以靠過濾的方式,穩定微生物則可以透過過濾、葡萄酒高溫殺菌、裝瓶高低溫度的控制等方式來殺菌,透過高溫將微生物徹底殺死來確保將來不會再重生,不過將葡萄酒升溫在降溫的做法的確殘忍,完全打壞了葡萄酒將來自然發展的空間。穩定氧化可以透過裝瓶時灌入氮氣(墮性氣體)或是添加二氧化硫以降低氧化的機率。

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