2015-03-21

不鏽鋼桶還是木桶?法國桶還是美國桶還是?





不鏽鋼桶幾乎每個酒莊都要有,尤其在酒精發酵的過程中使用不鏽鋼桶發酵最可以控制它的品質,無論是透過鋼板加熱提升溫度以增加單寧的萃取與發酵的速度,或是降低酒槽溫度已控制葡萄的果香味與新鮮度,這些都因為使用不鏽鋼桶釀造而顯得容易許多,另外常見的釀造槽材質還有水泥,水泥槽由於春夏秋冬溫度都差不多,可以省下些電力調控溫度。使用木桶發酵的人也是有的,不過木桶難以清洗,酒體很容易被細菌感染而產生馬廄與汗臭的味道,當然也有可能被黴菌與殘留在木桶中的酵母影響,所以總的來說使用木桶會產生的品質變數較大。

葡萄酒釀造完後會放入橡木桶中浸泡一下,泡一泡以提升它誘人的程度,通常紅酒比較需要經過過桶的過程,由於木桶中含有單寧,可以增加葡萄酒的定色效果、抗氧化度,然最重要的就是那誘人的奶油、皮革、香料、野味等第三層次的風味。世界上最常使用的木桶可以分為法國桶、東歐桶(匈牙利、俄羅斯等)與美國桶,其中最大的差別就是法國桶的孔洞比較大,可以在陳釀過程中帶給酒體更多微氧化過程帶出的果香味與層次感,香草味、細緻嵌入酒體的單寧、烤吐司氣味等等都是歐洲橡木桶帶入酒中的風格,另一方面由於歐洲橡木桶的製作方式是將一片片的木板重新透過內部燒烤的方式將之組合在一起,技術比美國桶來的難、也容易產生葡萄酒從木桶中外漏的問題,不過因為效果、品質和風格都較為一般大眾肯定,許多高品質的酒還是偏好使用價格稍微昂貴的法國桶。美國桶帶給酒體的風格比較偏向活潑且明顯的果香味、甜香草、椰子等風格。在製桶過程中會使用火烤的方式將木板烤彎,火侯越大、烤的越勤的木桶則會給酒體帶來更多單寧與各種香氣,尤其是新桶更可以帶給酒體最直接的影響,通常一個木桶不會使用超過三年,小木桶(225L)對於釀造年輕、活潑酒款比較好,由於葡萄酒接觸的孔洞面積較多、陳釀中氧化作用也高,帶給酒體充分果香味與層次表現,大木桶則是給要放很久的那種酒陳釀的(例如西班牙安塔路西亞的雪莉酒、葡萄牙的波特酒等加烈酒或是甜酒),由於平均來說葡萄酒接觸到氧氣的機會變少了,可以有更多時間將酒的味道呈現得更好。

到底為什麼要將葡萄酒與木桶放在一起陳釀呢?就口感而言,浸過木桶的葡萄酒可能產生誘人的焦糖、咖啡、太妃糖、核果仁等與木桶氧化後的風味,讓葡萄酒不再僅侷限於來自本身的果香味,也讓葡萄酒的風格變複雜、層次變豐富、口感變有趣!喝各種不同的葡萄酒要等的不就是這些不斷變化中的驚喜嗎?




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