2015-04-25

橄欖油趴趴走採訪系列一




每天我們都要吃油,不只讓菜炒起來更香,身體也需吸收好的油脂。橄欖油可以說是植物油中上等的選擇,除了與葡萄酒擁有一樣的抗氧化酚類物質外,也因為單元不飽和脂肪酸高,可以降低血中膽固醇。但是你確定吃進去的橄欖油真的是好的橄欖油嗎?

最近橄欖油的話題相當熱門,其實製油業不比做葡萄酒簡單,從橄欖種植、採收情況一直到油廠洗淨、破皮、壓榨、過濾、裝瓶等等,都充滿學問,只是這一門學問還沒有被世界大部分的人注意到,而且講到品油,一般人絕對會先感到一陣嘔吐,不像品葡萄酒般那樣的高貴。其實品橄欖油要知道的香氣、口感等分析方式不亞於品葡萄酒,更何況油品是每天要吃的食物,幾乎與我們寸不離身,與其不如說要學習如何選擇購買好的橄欖油,不如先來看好的橄欖油應該要如何製作。

橄欖油裝可以分為好幾個部分,嚴格說起來要有專門與照顧看管橄欖園的人、製作油的人、負責修理機械的人、管理橄欖收成後進入油莊所有衛生程序的人、管理壓榨、破皮的人等等,由於橄欖油大多是大型機械化經營,更需要人力看管每一個製程,在發現某一批貨有問題的時候馬上停止製作流程,追朔到先前錯誤的步驟再重新開始。當然對於生產流程來說,停止運轉是最應該被避免的,因為這會帶來不必要的細菌入侵或是感染。我們先從製造流程開始說起好了。




橄欖種植
首先,橄欖收成期從12-2月(北半球),一年一收,橄欖果實的生長期其實相當長,長達九個月,不像葡萄真正形成果實的時間只有短短三個多月,所以長期良好的生長環境對橄欖來說再重要不過了。有一些坊間的概念:百年老樹、陳年橄欖油等基本上都在胡說八道,在眾多專藝品油師的見證之下老橄欖樹生產出來的橄欖油和年輕橄欖樹生產出來的橄欖油品嚐起來一點差別都沒有。橄欖樹的年紀就像一個人保養得好不好,如果15歲,生命力很強,那橄欖的產量當然大、壓榨出來的之相較之下也多,如果80歲但是保養得宜(定期施肥、照顧、溫柔收成等),那生命力也會相當的強,唯一的差別的確老樹的產量會比年輕的樹來得少,不過品質並不會有任何差別。所謂的陳年橄欖油更是好笑了,橄欖油要越年輕、越新鮮的才算好,重點是味道要充滿果香味、乾淨,沒有灰塵、土壤、油耗味、儲藏室、與潮濕的味道,而上述這些味道的確常常被發現在許多橄欖油中,只是大部分我們只能察覺這橄欖油似乎悶悶臭臭的、帶點油耗味,或是沒有果香味(番茄、奇異果、香蕉、茴香等)。你或許會覺得奇怪,橄欖油怎麼可能會出現番茄、奇異果、香蕉、茴香這些味道呢?這些東西來自不同橄欖品種的特徵,由於品種不同壓榨出來的香氣、色澤、口感、尾韻也大不相同,這豈不和葡萄酒有異曲同工之妙?但是現在在台灣市場談論橄欖品種似乎有點太早,不過如果認真說起來不同品種壓出來的油真的有它適合的料理。好的廚師如果講究他的食材,或許也該講究他使用的橄欖油品種,不同的料理就應該要使用不同的橄欖品種壓出來的油。

橄欖最重要的也講採收的日期,看了許多傳統西班牙大油廠使用已經熟透的深紅橄欖製油,這畫面的確令人作嘔,我們所需要的是所謂歷經「變色期」橄欖,大部份是青綠色的但是帶有一點點紅色的橄欖最適合拿來壓榨做橄欖油。或許你會有疑問,有時候看到的橄欖是綠色的,而有時候看到的橄欖是紅色的,這是因為品種不同嗎?問得好,這只是因為一個有熟、一個沒熟而已….和品種一點關係都沒有,所以要拿來榨汁的橄欖就得是介於變色期間的,除了有適量的油份外還有乾淨與新鮮的口感,壓出來的顏色也才會是青綠色或是金黃色的,如果看到紅褐色的橄欖油可千萬不要購買,這些用過熟橄欖壓出來的油,幾乎是歐洲拿去當燒油燈的燃料(Lampante)。



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